果蔬加工_第二章_保藏原理与预处理.pptVIP

* 处理方法： ⑴熏硫：直接通入 SO2 到密室或在密室内燃烧硫磺， 要求 SO2 达到一定浓度； ⑵浸硫：用一定浓度的亚硫酸（盐）溶液浸渍原料， 同时加入部分石灰以防原料组织在浸硫过成中变软 （对果胶酶抑制作用小） ⑶直接加入：在某些半成品中，直接加入亚硫酸盐， 达到长期保藏的目的，如果汁、果浆、果饴等。 * 使用注意事项 ⑴亚硫酸对人体有毒，应严格按照规定量使用； 用亚硫酸及其盐类保存的半成品进行再加工时要 脱硫，使成品的最终含硫量符合要求； ⑵硫、亚硫酸及其盐类用于食品时应严格掌握药品的 质量标准，严防重金属超标； ⑶加工罐头的果蔬不适合用亚硫酸盐处理，否则容易 生成硫化铁，影响罐头质量。 * 4.5 半成品的保藏 果蔬大多具有季节性，对于不能及时加工的原料需进行原料的保鲜，通常是将原料及时加工处理成半成品进行保藏。 方法有：盐腌处理、二氧化硫处理或防腐剂等处理保藏。 目前国外还大量提倡无菌大罐的半成品保存。 * 盐腌处理保藏 用高浓度的食盐将原料腌渍成盐坯，制作成半成品保存，然后进行脱盐、配料等后续工艺加工制成成品。 食盐溶液能够产生强大的渗透压使微生物细胞失水，处于假死状态，不能活动。 食盐能使食品的水分活性降低，使微生物的活动能力减弱。 由于盐液中氧的溶解量很少，使许多好气性微生物难以滋生。 * 但是，在盐腌过程中，果蔬中的可溶性固形物要渗出损失一部分，半成品再加工成成品过程中，还须用清水反复漂洗脱盐，使可溶性固形物大量流失，使产品的营养成分保存不多，从而影响了产品的营养价值。 * 防腐剂处理保藏 应用防腐剂来防止原料分解变质，抑制有害微生物的繁殖生长，也是一种广泛应用的方法。 一般该法适合于果酱、果汁半成品的保存。防腐剂多用苯甲酸钠或山梨酸钾，其保存效果取决于防腐剂添加量、果蔬汁的pH、果蔬汁中微生物种类、数量、贮存时间长短、贮存温度等。 但是，防腐剂添加量必须按照国家标准执行。 * 硫处理保藏 新鲜果蔬用二氧化硫或亚硫酸盐处理是保存加工原料的另一种有效而简便的方法。经硫处理的果蔬，除不适宜做整形罐头外，其他加工品类都可以用，且脱硫方便。 * 无菌大罐保存 将经过巴氏杀菌并冷却后的半成品在无菌条件下装入已灭菌的大罐内，经密封而进行长期保存。 该法是一种先进的贮存工艺，可以明显减少因热处理造成的产品质量变化，对于绝大多数加工原料的常年供应具有重要意义。 虽然该法的设备投资费用较高，操作工艺严格、技术性强，但由于消费者对加工产品质量要求越来越高，半成品的大罐无菌贮存工艺的应用将会越来越广泛。 * 本法尤其适用于果蔬原汁、原浆、浓缩汁等半成 品的保存和产品的大包装及运输。 工艺流程： 果浆（汁）→贮藏容器→杀菌器→预冷器→ 冷却器（换热器）→大罐 * 作业： 简述糖、果胶、有机酸、维生素、含氮物质、色素、单宁、芳香物质等果蔬主要化学成分的加工特性。 * 4.2 清洗与去皮 清洗： 目的是去除果蔬表面的泥土、灰尘、虫卵、 微生物和农药等，有手工清洗与机械清洗。 * 冲 浪 式 浮 洗 机 适用于苹果、橘子、梨、山楂等水果的清洗、 初步挑选和输送 * 冲 浪 式 洗 果 机 原料在清 洗过程中 不停地作 任意方向 旋转，洗 净度高， 清洗水过 滤后可循 环使用， 节能。 * 去皮 去皮必须要做到适度，去掉不合要求的部分即可。去皮不足，不合要求，要增加工作量，去皮过度，原料消耗大，增加成本。 只有在加工某些果脯、蜜饯、果汁和果酒时才因为要打浆或榨汁或其他原因才不用去皮；加工腌渍制品不用去皮。 常用的去皮方法有：手工去皮、机械去皮、化学去皮、热力去皮。 * 手工去皮：应用刨、刀等工具人工去皮，应用较广，其优点是去皮干净、损失率少，并可有修整的作用，同时也可去心、去核、切分等同时进行，在果蔬原料质量较不一致的情况下能显示出其优点，但这种方法费工、费时、生产效率低。 目前常用的手工去皮刀具图 * 机械去皮：主要用于一些比较规整的果蔬原料， 生产上常用的有旋皮机和擦皮机。旋皮机可对苹果、梨、柿子、猕猴桃等去皮，擦皮机用于一些质地较硬的蔬菜原料，如马铃薯、萝卜的去皮，通过摩擦将皮擦掉，然后用水冲洗干净。 * 苹果削皮机 毛刷去皮机 柚子削皮机 * 化学去皮 主要有酸或碱液去皮和酶法去皮两种。 碱液去皮：应用最为广泛，原理是通过碱液对表皮内的中胶层溶解，从而使果皮分离，表皮所含的角质、半纤维素具有较强的抗腐蚀能力，中层薄壁组织主要由果胶组成，在碱的作用下，极易腐蚀溶解，而可食部分多为薄壁细胞，抗酸碱的腐蚀，碱液掌握适度，就可使表皮脱落。 常用的碱为氢氧化钠（廉价）、氢氧化钾、碳酸钠、碳酸氢钠等。 * 浸碱法：即将一定浓度、温度的碱液装入容器，将原