苏式月饼操作工艺.docVIP

苏式月饼工艺操作 工艺流程图： 注：“▲”为关键控制点。 整个苏式月饼工艺流程可分成5个工段：配料、制皮制馅、成型、烘烤、包装。 一、配料 根据生产科下达的生产任务（配料单）准确称量、备料。其中食品添加剂应贴上具体品名的标签并标注重量，由专人复核并填写食品添加剂使用登记记录表。 二、制皮制馅 1、制酥 工艺描述：将面粉、糕点莲蓉保鲜剂a（水溶性）混合过筛后,倒入和面机内,再加入精炼猪油充分搅拌均匀即可，倒出定量分割成0.75Kg/块后备用。 质量要求： 2、制皮 工艺描述：①将面粉、糕点莲蓉保鲜剂a（水溶性）混合过筛，备用；②将精炼猪油、饴糖投入和面机内，再加90℃以上热水充分搅拌均匀至70℃左右，加入过筛好的面粉，充分搅拌均匀，倒出机器，稍冷却后，定量分割成1.75Kg左右的小块，醒发备用。 质量要求：软硬适度，有适度筋力油润有光泽，延伸性好。 3、包酥、擀皮 制酥皮：取以上定量分割好的皮酥（皮酥比例为2﹕1），用3折法包酥后再用擀筒擀成宽与包馅机相配，厚约3cm酥皮，待包馅成型。 质量要求：酥层层次均匀，不漏酥。 4、制馅 工艺描述：将绵白糖、精炼猪油及糕点莲蓉保鲜剂b（油溶性）倒入搅拌机内充分搅拌均匀，再加入果仁及蜜饯搅拌均匀，最后加入熟面粉充分搅拌均匀，倒出备用。 质量要求：松而不散，软硬适中。 三、包馅成型 工艺描述：将皮酥、馅料分别投入包馅机内，按品种规格设定皮、馅比例即可自动包馅，包馅速度控制在85个/min之内；将包好的饼胚放入模板内，揿平，盖上印记，入盘。 质量要求：厚薄均匀不漏馅，印记清晰，落盘均匀不粘连。 四、烘烤 工艺描述：采用隧道炉烘烤，开炉预热30~45分钟，炉温达到要求后，按规格品种要求调节转速。开始连续进炉，前二盘为空盘盛冷水，第三盘开始将月饼生坯进炉（烘烤时间8~12分钟，出炉时中心温度为85~90℃），月饼出炉后，放置冷却架上，拉入缓冲区自然冷却。以下几种情况需检测月饼的中心温度（首炉产品出炉时、品种更换、炉温炉速有波动时），并做好记录；若中心温度达不到要求的，需返工。 质量要求：不生、不焦、没裂口、不漏糖，表面色泽金黄油润，周边乳黄呈鼓形，口感松酥、香甜。 五、包装 工艺描述：待月饼表面温度冷却至常温后，方可包装。先将包装纸放在操作台上，涂上浆糊，再将月饼放在包装纸正中，左右的纸角向正中拉紧折拢，滚动月饼，用浆糊将底角粘牢；将包好的月饼放入电子秤上称量，净含量合格方可装箱。 原料采购及验收▲ 配料 制皮 制馅 包馅成型 烘烤▲ 冷却\包装▲ 成品检测 合格入库 制酥 包酥、擀皮 摆盘 面粉 过筛混合均匀 糕点莲蓉保鲜剂a（水溶性） 充分搅拌均匀 精炼猪油 手工定量分割 糕点莲蓉保鲜剂a（水溶性） 面粉 过筛混合均匀 精炼猪油、饴糖 充分搅拌均匀 手工定量分割 充分搅拌均匀 手工成型 充分搅拌均匀 熟粉 机器包馅 调皮馅比例 果仁、蜜饯 充分搅拌均匀 充分搅拌均匀 皮馅比例为4﹕6视具体情况作适当调整 绵白糖、精炼猪油 90℃以上热水 投料 入盘 糕点莲蓉保鲜剂b（油溶性）