第四章 饮料(茶叶)知识.pptVIP

第四章 茶及其他饮料 一、茶叶知识 二、其他饮料 一、茶叶知识 （一）茶叶的成分及对人体的作用 一、茶叶知识 茶叶中的化学成分主要有：水分、矿物质、茶多酚、咖啡碱、芳香油、碳水化合物、蛋白质、氨基酸、油脂、维生素等. 决定和影响着茶叶质量 一、茶叶知识 茶多酚： 决定茶叶的颜色、香气和滋味，细嫩芽中含量较多。 具有杀菌消炎、强心降压、增强微血管弹性等作用，并对尼古丁、吗啡有解毒作用。 一、茶叶知识 咖啡碱： 含量越多，茶叶质量越好，嫩叶含量较多，老叶含量较少。 它具有提神醒脑、加强肌肉收缩等功效。 一、茶叶知识 芳香油： 是茶叶中芳香物的总称，它决定了茶叶的香气。 一、茶叶知识 （二）茶叶的特性 1）吸湿性：因茶叶含有较多的亲水物质（如糖类、蛋白质）和多孔性的组织结构，因此具有很强的吸湿性。若茶叶的含水量高于8%时就容易发生霉变，失去饮用价值。 2）陈化性：红茶、绿茶时间放长后出现色泽灰暗、香气减低、汤色暗浑、滋味平淡等，这就是茶叶的陈化。 3）吸味性：由于茶叶中含有宗榈酸等物质，极易吸收异味，因此保管时不能和其他商品放在一起。 一、茶叶知识 （三）茶叶的分类 茶叶按贸易习惯分为： 一、茶叶知识 1）绿茶： 是不经过发酵的茶。特点是外观翠绿、汤色碧绿、叶底嫩绿。 一、茶叶知识 绿茶按干燥方法不同可分为: 炒青 烘青 晒青 一、茶叶知识 2）红茶：是经过全发酵（茶多酵氧化）的茶。特点是汤色红亮、茶色乌润，滋味醇厚，性暖。 一、茶叶知识 红茶按制作特点分为： 一、茶叶知识 3）乌龙茶： 是一种半发酵茶。 主要产于福建、广东等。 一、茶叶知识 4）紧压茶： 是一种再制茶，它将红茶与绿茶的副产品或特制的毛茶经高温蒸叶、压制烘干而成。 紧压茶有：砖茶、饼茶、圆茶、沱茶（碗形）等。 一、茶叶知识 5）花茶： 又名香片，是在成品茶的基础上经过窨花而成的茶。 花茶既有茶叶的味，又有鲜花的芳香。 一、茶叶知识 一、茶叶知识 匀度：干茶叶的大小、长短要均匀整齐，下脚茶、粗老茶比例少。 净度：指是否含有杂质，正品茶不允许含任何杂质。 色泽：绿茶以翠绿有光泽的为好，枯黄为次；红茶以乌润的为好，暗红色的次之，枯褐或灰褐色的为差。 条索：紧结而重实的质量好，粗而松、细而碎的质量差。 一、茶叶知识 2）茶叶的内质评审（开汤评茶） 一、茶叶知识 一、茶叶知识 汤色： 红茶以红艳明亮者为优；绿茶以碧绿清澈者为优；乌龙茶以橙黄或金黄明亮者为优。 一、茶叶知识 滋味：红茶以醇厚甘甜者为优；绿茶先感稍涩，后转甘甜者优；乌龙茶兼有红绿茶的甘甜醇厚的感觉。 一、茶叶知识 叶底：红茶的叶底以铜红色、鲜明、均匀一致的最佳；绿茶和花茶以翠绿、黄绿、明亮一致的为佳。 一、茶叶知识 (五）我国十大名茶 西湖龙井：产于浙江杭州 铁观音：产于福建安溪县 碧螺春：产于江苏吴县太湖的洞庭山碧螺峰 信阳毛尖：产于河南信阳车云山 都匀毛尖：产于贵州都匀县 一、茶叶知识 黄山毛峰：产于安徽歙县黄山 六安瓜片：产于安徽六安和金寨两县的齐云山 祁门红茶：产于安徽祁门县 武夷岩茶：产于福建崇安县 君山银针：产于湖南岳阳君山 二、其他饮料 1）碳酸饮料（汽水）类 在一定条件下充入二氧化碳气的制品 。 二、其他饮料 2）果汁(浆)及果汁饮料(品)类 具体：果汁 、果浆 、浓缩果浆 、果肉饮料 、果汁饮料、果粒果汁饮料 、水果饮料 等。 二、其他饮料 3）蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类 用新鲜或冷藏蔬菜为原料，经加工制成的制品。 如：番茄汁 二、其他饮料 4）含乳饮料(品)类 蛋白质含量不低于1.0%称乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%称乳酸饮料。 二、其他饮料 5）植物蛋白饮料(品)类 如：豆乳类饮料 、 椰子乳(汁)饮料 、 杏仁乳(露)饮料 二、其他饮料 6）瓶装饮用水类 饮用天然矿泉水 饮用纯净水 二、其他饮料 7）茶饮料(品)类 有：茶汤饮料、果汁茶饮料 、果味茶饮料  二、其他饮料 8）固体饮料(品)类 9）特殊用途饮料(品)类 ； 10）其