1117食源性疾病与食物中的控制预防_PPT课件.ppt

（三）预防 1、防霉 ①选择抗赤霉小麦品种 ②精耕细作和加强田间管理可预防赤霉病 ③使用高效、低毒、低残留杀菌剂，控制赤霉病情 ④收获后及时脱粒、晒干或烘干 ⑤仓贮期间要通风，勤翻晒、粮谷水分控制在 11-13% 2、减少病麦粒和去除毒素 比重分离法（1﹕18盐水，除去上浮病麦） 稀释病麦（病麦粒比例3-5%） 碾磨去皮法（毒素主要在麦粒外表层，精白面可降低毒素含量） 清水浸或石灰水浸泡去毒。 毒素对热很稳定，一般烹调难以破坏，但油煎薄饼可略降低毒素含量，病麦发酵醋和酱油。有效好的去毒效果。 二、霉变甘蔗中毒 甘蔗经常期贮存，因大量微生物繁殖引起霉变，食用此种霉变甘蔗后可引起中毒、多见儿童，病情常较严重，甚至危及生命。 （一）有毒成分 霉变甘蔗中分离出来的产毒真菌为节菱孢霉，其毒素为3-硝基丙酸，主要损害中枢神经是神经毒。 （二）中毒表现 潜伏期短，10分-几小时 发病初期为消化功能紊乱，恶心、呕吐、腹泻，后出现神经症状，头晕、头痛、复视等。严重抽搐，四肢强直。内旋、手呈鸡爪状，瞳孔散大，口吐白沫，昏迷，常死于呼吸衰竭，死亡率可达50%。 （三）治疗和预防 不吃霉变甘蔗 尽快洗胃、灌肠排毒 对症治疗（脑水肿、血循环、水电解质平衡、抗感染等） 对甘蔗进行感观检查，严禁出售霉变甘蔗。 三、霉变甘薯中毒 甘薯又名红薯、甜薯、地瓜，因贮藏不当，可引起霉变（黑斑），食用后可引起人畜中毒。 造成甘薯霉变的病原菌为茄病镰刀菌或甘薯长喙状壳菌。所产生的毒素化学结构简单，均有一个呋喃环。 甘薯毒素主要引起临床症状：肝脏病变，肺非典型间质性肺炎，慢性病变可造成肾坏死。 急救治疗和预防：原则同霉变甘蔗。（防霉变、不食用、去除霉变） 食入有毒的动物性和植物性食品引起的食物中毒称为有毒动物植物中毒。多由以下3种情况引起： 1.?某些动植物在外形上与可食的食品相似，但含有天然毒素。如河豚鱼含有导致神经中枢及末梢麻痹的河豚鱼素（TTX）。 2.?某些动植物食品由于加工处理不当，没有去除不可食的有毒部分，或去除其毒素引起中毒。常见的有猪甲状腺、青鱼胆、四季豆、黄花菜、未煮熟的豆浆等引起的食物中毒。 ３、少数保存不当产生毒素。如发芽土豆的龙葵素引起的食物中毒。 特点：这一类食物中毒一般发病快、无发热等感染症状，按中毒食品的性质有较明显的特征性的症状，通过进食史的调查和食物形态学的鉴定较易查明中毒原因。 第四节 有毒动物植物中毒 有毒动植物中毒 （一）有毒植物性中毒 毒蘑菇； 四季豆； 发芽的马铃薯； 黄花菜； 木薯、苦杏仁； 桐油等中毒； 棉籽油； （一）河豚puffer fish)毒素 引起中毒的毒素 河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素、河豚肝脏毒素 无色针状结晶，微溶于水，理化性质稳定，煮沸、盐腌、日晒均不被破坏，100℃ 10min不被破坏。毒素对热稳定，100℃ 7hr，200℃以上10分钟才被破坏。在pH3以下时不稳定。 主要中毒发生地区 日本、 中国（南中国海、江苏长江一带等地） 毒性 河豚的卵巢、肝脏中毒素含量最高，皮肤、内脏、血液均含河豚毒素； 河豚毒素是毒性最强的非蛋白质的神经毒素（小鼠单位）（0.5mg河豚鱼卵巢毒素能毒死一个体重70kg的人） 小鼠单位：指在15分钟内能将体重20 g的小鼠致死的毒素量。 1g克原料杀死10g小鼠为1mu，＜100mu为无毒，＜200mu为弱毒，2万mu剧毒，要河豚鱼卵巢毒2-4mu，肝10万mu 毒素分布在肝、肾、卵子、卵巢、皮肤、眼球、脾、睾丸、血液，以卵巢和肝脏最高。 虽新鲜洗净的肌肉可视为无毒，但鱼死后较久，内脏毒素能渗入肌肉内。仍可引起中毒。 我国的河豚鱼中毒多见东方豚引起，2-5月为卵巢发育期，毒性较强。肝脏也以春季产卵期毒性最强，所以春季是河豚鱼中毒的主要季节。 4、中毒机制 河豚毒素（口腔粘膜、胃肠道吸收）→阻断神经肌肉间传导→神经末稍和中枢神经发生麻痹（认为感觉神经麻痹，继而运动神经麻痹→外周血管扩张→血压下降→最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹（严重患者于发病后30分钟内死亡） 5、中毒症状及特点 发病急速而剧烈，潜伏期很短（10分钟-3小时） 初感全身不适→胃肠症状（恶心、呕吐、腹痛等）→口唇、舌尖及手指末端刺痛发麻→感觉消失而麻痹→四肢肌肉麻痹，身体共济失调→全身麻痹（瘫痪状态）。语言不清、瞳孔散大，血压体温下降。 一般预后不良（常因呼吸麻痹、循环衰竭而于4-6小时内死亡，快者10分钟死亡，抢救及时8-9小时未死亡者多能