第三章发酵工程原理及其在食品工业中的应用文档.pptVIP

2.EPA和DHA 构成中性脂肪的脂肪酸部分，含有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两类：二十碳五烯酸（简称EPA）和二十二碳六烯酸（简称DHA），均属于多烯不饱和脂肪酸。 自从1972年报道了多烯不饱和脂肪酸（PUFAs）的海洋食物对冠状动脉粥样硬化有治疗作用以来，人们对ω-3 PUFAs，主要是EPA和DHA的研究越来越多，发现它们广泛存在于海洋鱼油之中（三文鱼、金枪鱼等），有益于人类健康，对人类的许多疾病和生理失调有预防和治疗作用，特别是能预防和治疗动脉粥样硬化、血栓形成和高血压等心血管疾病、炎症和某些癌症。 * （1）二十碳五烯酸（EPA） 二十碳五烯酸（EPA）对防止和治疗血栓、关节硬化及其他血液循环系统疾病等具有明显效果，其主要来源是一些海洋鱼类的鱼油，但鱼油中二十碳五烯酸的含量偏低，因此人们发现了其他来源，例如，藻类、苔藓以及一些微生物等。 * （2）二十二碳六烯酸（DHA） DHA是神经组织的基本组分，是一种人体必需脂肪酸。人体中进行的DHA生物合成能力极其有限，因此从食物中摄取足够的DHA十分重要。特别是婴幼儿，缺乏DHA会影响智力、视力和生理发育。尽管海洋鱼油是目前DHA的最普遍来源，但鱼油的产量和脂肪组成是随季节、产地、鱼种及鱼食物链（即海洋微生物类型）而变化的，且鱼油的脂肪酸组成十分复杂。因此鱼油无论是数量还是质量都难以满足人们对DHA的需求，需要探索DHA的新来源。 目前研究得最多的是用海洋真菌和藻类生产DHA，其中用海洋藻类生产富含DHA的单细胞油脂已达工业化规模，而且产品的稳定性、纯度、安全性和生物利用率都优于鱼油，目前已应用于婴儿奶粉和作为辅助食品。 * 在最近的10年中，商业浓缩型发酵剂已获得广泛应用，特别是液体冷冻浓缩型发酵剂在乳品和奶酪行业中已占优势。70～500 mL直投式发酵剂能直接发酵1136～5678 L的牛奶成酸乳制品。许多发酵乳制品，如契达奶酪、乡村奶酪、奶油、黄油等都采用直投式发酵剂。其他食品行业也采用浓缩型乳酸菌发酵剂进行发酵生产，如半干发酵香肠、法式面包、酸泡菜等。 乳酸菌发酵剂由几个重要的乳酸菌属：乳酸球菌中的乳酸乳球菌、乳脂乳球菌，链球菌中的嗜热链球菌、丁二酮乳酸乳球菌，乳杆菌属中的保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌以及片球菌属中的啤酒片球菌。 二、发酵工程与乳酸菌发酵剂 * * （一）培养基 1.培养基成分 生产浓缩型乳酸菌发酵剂的基础培养基成分或是可溶性的，或是悬浮的，原因是发酵结束后常采用物理法分离菌体（特别是用滤膜分离或离心分离）。在分批发酵中为获得最大生长速率无论是采用单一的或混合的菌种，都需对培养基进行改良。 2.培养基灭菌 最有效的灭菌方式是超高温杀菌（140～148℃，4～8 s）。这样灭菌的培养基能够支持大多数乳酸菌，如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的生长繁殖。在培养基灭菌之后，应采用合适的方式将之泵到预先灭菌的发酵罐中。需要注意的是，所有阀门、管路、泵都要经CIP清洗和蒸汽消毒。 * （二）发酵过程 1.发酵设备 常规的发酵设备，如医药行业和乳品行业中的设备都无法满足乳酸菌发酵剂的工业化生产的需要，而现行的设备综合了上述两种行业发酵设备的特点：即包括蒸汽灭菌、无菌罐装和就地清洗(CIP)等内容。大规模生产浓缩型乳酸菌发酵剂需要机械搅拌式生物反应器。 * 2.发酵过程 将经超高温灭菌后的培养基打入预先灭过菌的发酵罐中，缓慢搅拌。借助控温系统调整发酵罐温度，直到达到微生物所要求的培养温度为止。接下来用离心泵向新鲜培养基接种母发酵剂，接种量通常为1％～2％，然后开始发酵，并依据发酵菌种的特性对发酵参数进行控制，以便获得最大的菌体生物量。 * 3.发酵控制参数 发酵控制参数包括搅拌速度、温度、pH值等，在某些情况下还包括氧化还原电位和营养物质的浓度。通常在对数末期或稳定期初期终止发酵，发酵结束后应迅速将发酵培养液冷却到5～15℃，制冷设备可以采用管式热交换器，也可以采用发酵罐夹层的循环水（1～2℃）进行冷却。发酵过程pH值应严格控制在±0.1个单位，可以采用氨水作为中和剂，并从发酵罐顶部靠着pH电极缓缓加入。 发酵生产乳酸菌发酵剂过程中，有三个重要的限制菌种生长的因素：即营养物质供给存在限制、有毒代谢产物的积累和菌体“过度拥挤”。其中，有毒代谢产物的过度积累可能会严重影响乳酸菌发酵剂，特别是对乳酸球菌发酵剂的生产。 * （三）菌体收集和浓缩 可以采用离心分离和超滤来收集发酵培养液中的乳酸菌菌体。通常，温度会影响到离心分离的效果．虽然高温有利于菌体分离，但温度太高容易损