豆浆乳酸菌发酵脱腥及在大豆冰淇淋中的应用研究.pdfVIP

! !，# # 李新华 ，许 娜 ，王安平 （!沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳!!# !$!； %蒙牛乳业（集团）股份有限公司，内蒙古呼和浩特# !!## ） 摘’ 要：为了制备营养型大豆冰淇淋，本实验从自然发酵酸奶中分离纯化出六株乳酸菌，按照() 的量分别接种到调配 好的豆浆中进行发酵。根据豆浆在发酵过程中*+ 的变化、菌株的发酵启动速度、产酸速率、凝乳时间和产品风味，筛 选出优良的乳酸发酵菌株，再通过优良菌株互配发酵，获得组织状态好、无豆腥味的发酵豆浆，在大豆冰淇淋制作中应 用，得到满意的效果。 关键词：乳酸菌，发酵，大豆冰淇淋 $%’( )* %+, ’,)’)-./0%.)* )1 2)( 3.45 6( 407%.7 07.’ 607%,-.0 1,-3,*%0%.)* 0*’ %+, 0884.70%.)* .* 2)( .7, 7-,03 ! #$%,’(! ，#) *(!，% ，+,*- ,%,.$%/% （!-./01203 4356789:85/ ;06/5=6:1 ?99/3/ ?@ A??B -76/07/ ，-./01203 !!# !$!，.602 ； %C/03068 D2651 E2F C2:/5629= /0:/5 ，+?..?: # !!## ，.602 ） 962%-07% ：! #$%$ ’# ($()$ *’$+’+#*, ,#- , .),% +/ /$)0，’1 ,+2 ,’$)+, #3 4)/’+/ )/+% .)/’$+) ’1)’ 5$ +,#4)’% 3$#0 )’*$)4 3$0’% -#6*$’ ，5$ )%%% +’# ’1 %(4#-0’ ,#- 0+47 $,(/’+84- .- ’1 /$’)+ *0.$ #3 (9 ://#$%+6 ’# ’1 /1)6 #3 (; %*$+6 3$0’)’+#，,’)$’ , *( ,(% #3 3$0’)’+#，’1 $)’ #3 )/+%#6+/ ，’1 ’+0 #3 0+47 /*$% )% ’1 34)8#$ #3 ,#-.) 0+47，’1 2/44’ 4)/’+/ )/+% .)/’$+) 5), ,/$% ’# /#0.+1 ,#-.) 0+47 3$0’% .- /#0.+)’+# ,’$)+, 1)% 6##% ,’$*/’*$ )% # .) 34)8#$ 1 $,*4’ ,1#5% ’1)’ ’1 ,#-, .),% +/ /$)0 5+’1 +’ 5), 8$- %4+/+#*, :,( ;)-’2 ：4)/’+/ )/+% .)/’$+) ；3$0’)’+#；,#-, .),% +/ /$)0 中图分类号：G-%!H%’ ’ ’ ’ 文献标识码：I’ ’ ’ ’ 文 章编 号：!##%,#(#$ （%# !# ）!%,#%JK,#( ’ ’ 以植物蛋白为主要原料制备营养型植物冰淇 ! 材料与方法 淋，是冷饮行业多年来一直研究并实践的一个方向， !! 材料与仪器 开发大豆冰淇淋产品也是不少冷饮生产企业的愿 大豆’ 市售新大豆；乳酸菌’ 从呼和浩特牧区 望，然而，产品中豆腥味的问题也一直成为该产品开 自然发酵酸奶中分离得到，经微生物学鉴定及生物 发的主要限制因素。除去豆乳中的豆腥味多采取热 学特性的测试， L!、L% 、L( 为乳杆菌，D!、D% 、D( 为乳 处