水牛奶酪蛋白胶束结构的荧光光谱研究-河南农业科学.pdfVIP

2014-05-26 水牛奶酪蛋白胶束结构的荧光光谱研究 1, 3 1 2 3 杨同香 ，陈俊亮 ，吴孔阳 ，李全阳 (1. 河南科技大学食品与生物工程学院， 河南 洛阳 471003 ； 2. 洛阳师范学院生命科学系， 河南 洛阳 471022 ； 3. 广西大学轻工与食品工程学院， 广西 南宁 530004) 摘 要: 利用Trp和ANS荧光光谱对水牛奶酪蛋白胶束结构进行研究。结果表明，当蛋白浓度较低时，酪蛋白胶束结构变化 不明显，而较高的蛋白浓度会破坏其胶束结构，使其疏水基团暴露；此外，在离子强度较大、pH较低条件下，对CN胶束结 构影响较大，使酪蛋白疏水基团暴露，酪蛋白微球先膨胀后聚集并形成酪蛋白胶束。 关键词: 酪蛋白；胶束结构；荧光光谱 The Structure of Casein Micelles from Buffalo Milk Determined by Fluorescence Spectra 1 1 2 3 YANG Tong-xiang , CHEN Jun-liang , WU Kong-yang , LI Quang-yang (1. College of Food and Bioengineering, Henan University of Science and Technology, Luoyang, 471003, China; 2. Department of Life Science, Luoyang Normal University, Luoyang, 471022, China; 3. College of Light Industry and Food Engineering, Guangxi University, Nanning 530 004, China) Abstract: The structure of casein micelles from buffalo milk was analyzed by the fluorescence spectra of ANS and tryptophan. The results show that the effect on the structure of casein micelles is not obvious with a low concentration of protein. As the structure of casein micelles is broken, hydrophobic groups are exposed to the solvent with high protein concentration. In addition, the structure of casein micelles is influenced evidently in the higher ionic strength, lower pH level, which causes hydrophobic groups of casein to become exposed to the solvent, and the casein micelles is formed by the expansion and aggregation of casein microspheres. Key words: Casein; micelles; fluorescence spectra 酸乳凝胶主要组分是蛋白质，牛奶中蛋白质以酪蛋白和乳清蛋白为主，其中酪蛋白占牛奶总蛋白含量的80%，乳 清蛋白占20% 。酪蛋白在酸凝胶制作过程中，逐渐酸化，变性并发生聚集，最终形成立体网状的胶束结构。目前，有 关荷