《烹调工艺学》刀工工艺种类及适用范围.ppt

烹调工艺学; 第二章 烹饪原料的精加工;第一节 刀工工艺概述;刀工定义 ;一、刀工的目的和意义;1、便于食用，利于消化;2、便于调味、加热;3、美化菜肴形态;4、提高嫩度，改进质感;5、丰富菜肴，增加品种;二、刀工工具的种类、使用特点;1、刀的种类及用途;②斩刀（骨刀、厚刀）;③前批后斩刀（文武刀）;2、磨刀及刀具的保养;①磨刀石的种类及应用;②磨刀的方法;磨刀时防止出现的现象 ;磨刀时防止出现的现象;③刀具的一般保养;三、砧板的运用与保养;1、砧板的种类;2、砧板的选择;3、砧板的保养;四、刀工的操作规范化;;四、刀工的操作规范化;握刀方法;五、刀工的基本原则 ;1、根据原料的不同性质，选择不同的刀法;2、适应菜肴和烹调的要求 ;3、原料成形要整齐划一，均匀一致 ;4、合理用料，清洁卫生，保存营养 ;第二节 刀法的种类及适用范围;刀法的种类有两种分类方法 ;一、直刀法;①直切;②推切与拉切;③锯切;④铡切;⑤滚刀切 ;⑥劈;直劈;⑦剁;二、斜刀法;;47;三、平刀法;①平刀批 ;②推刀批和拉刀批;③抖刀批;四、原料的质地性能与刀法的运用 ;1、脆性原料;2、嫩性原料 ;3、韧性原料 ;4、硬性原料 ;5、软性原料;6、带骨和带壳的原料;7、松散性原料