生活中的物质-回到树德家商专业教师网.PPT

第三章 生活中的物質 3-1 食品與化學 3-2 衣料與化學 3-3 材料與化學 3-4 醫藥與化學 章前小故事 幾百年以來，中國和日本人民在料理食物時，多數都會添加 某類海草製成的調味品，好讓食材味道更鮮甜。1908年，東京大 學教授池田菊苗博士研究發現：原來那些海草含有增加食物濃郁 鮮味的「麩胺酸鈉」。翌年，便有從小麥中提煉出來的「麩胺酸 鈉」（即俗稱的味精）在市場上販售，直至今日，全球約有20個 國家生產味精，且年產量達400,000噸。 「麩胺酸」是生物體內碳水化合物及胺基酸代謝的重要橋樑 ，但非味精所獨有。各式食物的蛋白質幾乎含有「麩胺酸」，人 體也會製造與味精相同的「麩胺酸」鹽，故用大骨或雞、鴨、魚 、肉、蔬菜熬煮的湯，其實和味精煮的一樣鮮美。 雖然味精有助食物的美味，但若使用過量，不僅適得其反影 響風味，在人體分解出來的「酪氨酸」，可能還會干擾大腦細胞 的正常活動，抑制腦神經的生理功能，使人感到不適，出現上肢 麻木、心跳氣喘、頭暈無力等俗稱「中國餐館綜合症」的症狀， 長期使用者，甚至容易營養失衡、發育不良及降低身體的免疫 力。 3-1食品與化學 生物為了維持生命，每天必須攝取適量的食物，這些食物會被健康身體內的酵素或微生物分解（化學反應）成生物體所需的養分，提供熱量、修補組織、幫助發育、進行新陳代謝（人體細胞平均每七年會更新一次）…等 西方諺語：「You are what you eat.」，中文意思為：「你是你吃的東西變來的。」 3-1.1醣類 醣類是生物能量的主要來源，提供細胞活動、心臟跳動、腸胃消化或大腦思考所需的能量，碳、氫、氧為其組成元素，且氫、氧的數目比恰如水分子H2O的2：1，故又稱為碳水化合物—Cn（H2O）m。 一般而言，1公克的醣類約可產生4仟卡的熱量。人體攝取醣類，當超過身體所需時，剩餘部分會先轉為肝醣儲存於肝臟及肌肉中，如仍過剩，則會轉為脂肪堆積於體內；當不足身體所需時，人會缺乏活力沒有精神，甚至影響其他代謝正常的進行。 醣類依照化學結構的不同，共分單醣、雙醣、多醣三類。單醣能被人體直接的吸收，雙醣及多醣則需酵素分解轉換成單醣才能被人體所吸收。 一、單醣：單醣是最簡單的醣類，常見的有葡萄糖、果糖、 半乳糖，三者化學式均為C6H12O6，但分子結構不同 （即互為同分異構物）。 二、雙醣：雙醣是化合二分子單醣並脫去一分子水所形成的 醣類，常見的有麥芽糖、蔗糖、乳糖，三者化學式均為 C12H22O11，但分子結構不同（即互為同分異構物）。 在酵素或酸的催化作用下，一分子的雙醣加水可解離出 二分子的單醣，稱之為水解。 三、多醣：多醣是成千上百個脫去一分子水的單醣所結合而 成的高分子聚合物，常見的有澱粉、纖維素、肝醣，三 者化學式為H（C6H10O5）nOH，n＞100。 生活小常識：有些業者為了降低成本，會在肉乾、肉鬆或魚鬆中加入澱粉類食品（如豆粉）企圖魚目混珠，此時可用碘液檢驗，以保障消費權益或避免糖尿病患者誤食，造成血糖升高。 動手做做看 取兩燒杯分別加入20毫升的水和0.5公克的少許麵粉，攪拌均勻分為A杯和B杯。B杯中再加入唾液攪拌，五分鐘後，在A杯和B杯中滴入等量的碘液，看看A、B兩杯的顏色是否有差異？若不甚明顯，則可加入等量的水稀釋，看看變化為何？ 解答：A杯麵粉因含澱粉，故滴入碘液後會變成深藍色；B杯麵粉因所含澱粉部分已被唾液分解成麥芽糖，故滴入碘液後藍色會較淡。 3-1.2蛋白質 動物的毛髮、指甲、皮膚、血液、肌肉、內臟、神經、酵素、賀爾蒙等，沒有一處不含蛋白質。。因此，蛋白質向有「生命的基石」及「人體的建築師」之稱，對於生物、人體的重要性可見一般。 蛋白質分為動物性與植物性二種，前者來自蛋、奶及肉類；後者來自豆類（含40％蛋白質）及麵筋（含10％蛋白質），都是碳、氫、氧、氮、硫等元素及成千上萬個胺基酸聚合而成的高分子聚合物（分子量從數萬到數千萬不等）。 組成各式蛋白質的胺基酸多達20幾種，其中8種人體無法自行合成，需自食物中補充，稱為「必需胺基酸」。 食物進入體內時，消化道的酵素會先將其蛋白質分解成胺基酸，經小腸吸收後，再藉血液送至各個組織細胞，合成人體所需的蛋白質。 蛋白質分解成的胺基酸，經代謝「去胺反應」會形成氨NH3（對腦部有高度毒性）與血中的二氧化碳結合，並在肝臟生成尿素CO(NH2)2及從泌尿系統排出體外。由此可知，人體雖需攝取蛋白質，然亦不宜過量，否則容易造成肝、腎的負擔。 蛋白質遇濃硝酸會變成黃色， 稱為「黃蛋白反應」，是用來 檢驗蛋白質的方法之一。 蛋白質有特定的分子排序、形狀及結構，能顯現特定生化性質及功能。然若受到熱、