厨房菜品质量工艺标准.ppt.pptVIP

关于落实工艺标准的具体要求 5、炒锅：炒菜的程序；时间的掌握；酱汁的标准；投料的标准要求；调料的品牌、产地；出品的颜色、口味、特点；食用过程中的注意事项，操作技术关键。 6、荷台：菜品器皿搭配要标准，菜品盘要求统一，菜品装摆的要求标准。 7、由主管负责填出标准菜谱，厨师长核对，总经理审核，质检部监督存档。 8、不准弄虚作假，要求严谨认真，做到精雕细琢，精益求精 * 关于对明档菜品认识 (1)从布局上、设计上、规模上、艺术感染力上能体现出一个酒店的档次与 实力。 (2)从菜品的新鲜度、色泽、选料、搭配、刀工、造型、器具、艺术、位置、价格、亮度、卫生等各个点滴上能反映出厨房对菜品高度，疯狂追求的程度和严格的态度。 * (3)明档是营销的战场和菜品营养搭配的基地，从中能反映出企业，提倡健康饮食和引导客人消费的高尚姿态，也能很好的找出市场营销的规律和变化，明档综合水平的高低影响着营业额的高低。 (4)明档是厨房对菜品抓精做细，上高度，快速度的一个突破口，经过严格有效的管理后，能加强和提高厨师的业务水平，和综合素质，也能以点带面的反映出厨房哪个环节出问题了，做到及时调整纠正。 * 关于对明档摆放基本要求 温度要求： 明档冷菜和热菜的区域温度为-2 ℃ ，明档表面测温标准控制在2 ℃ -6 ℃ ，冰鲜区温度控制在0 ℃ -5℃之间。 * 摆放基本要求（从造型主题上下功夫）