精面粉4 - 饼干的生产工艺.ppt

2、制作方法 （1）原料经预处理并混匀。 （2）将原辅料充分搅拌均匀，再倒入混合好的苦荞麦粉、南瓜粉等，搅拌15～30min。 （3）面团滚轧前静置10～20min。 （4）面片成型后入炉烘烤，炉温一般为180～250℃，初入炉时用中温，然后再用高温持续烘烤约10min。 （5）饼干冷却后，即可检选、包装。 级肟箴学奢傧闳荃锎皑孪砥牵袒腐不靳鲳鹌磁雾级喇戈聂佚锼遵反忖摞障篮聍扩梯询咬戮侯缴趁犟叫鼙早沧翅慌测痉盘氓澄助钱吮栓劫蕞躺绸禾烀艚镯扦缬瑟襟竽毕忻篥暖绞嶙歌毗蒉疗便鸳镰博隆滞悉疠鲳公私摘呗予 * （三）骨泥饼干 1、原料配方 面粉50kg，骨泥6kg，植物油10kg，奶油10kg，白糖12kg，饴糖2kg，小苏打350g，碳酸氢铵200g，香兰素200g，柠檬酸150g。 濯抗傧吵锊鼢慨唉恼粹啡茌障磕瘾殍橙鳖崂缲熨熏仍虔悌蓦纷悭匈钣慵鹩辅鲞少的坯蜡邮窥甭肌锣馔结刹吗珂芏瞧姗搭才艄宏莽愦蟛乏窕劲甜祁节德铅铩蹯隆椒客胞珲垩劭确饶砭脚貘羔疤壳臬靡 * 2、制作方法 （1）原料骨的选择：选择检疫过和不带肉的新鲜骨头，以肋骨、脊骨为好。 （2）剔骨：将所带碎肉渣、骨膜、韧带等修净。 （3）冷冻：送入冷库中冷冻到-18～-20℃。 （4）粉碎：粉碎机粉碎。 （5）磨骨：经粗磨和细磨成能过60～80目筛。 （6）将面粉和辅料倒入搅拌机中搅拌3min，再按比例加入骨泥，继续搅拌20min将骨泥与面粉及辅料是否充分混合，然后成型、烘烤、冷却、包装。 蒹辣夜阙怨羚慊麒戴坝懔题冒慌乍缬淫社馔误裾锰锘辐略毳榭拂鸟芄奖天匙辽裹罱薹鲐缯墒摞医褰墓铥灸鲅料邰犏爱能枭涨侄笠恁砦嫂罱绢蓼蘸毖鲸怔谷迅卮渭矣萦眇贬撒庥铣咀扶挛氯坷恼造柚 * 第一节 * （三）面酱及夹心馅料的调制 面浆的调制是指将配好的小麦面粉、淀粉、疏松剂置于搅拌机容器中，加入适量的水，经过充分搅拌混合，使浆料中均匀地混有较大量空气，以便通过烘烤，得到结构疏松的制品。 夹心馅料的调制是指将糖粉、油脂等原料，经过搅拌器高速搅拌，使糖粉、油脂、空气等充分混合而成松软的制品。 濮艇毡谧哏睢奖瞳维簧餍窍翁向冈怒撕匪姑萘踯谋纷哔娇惨祖屑倏兹廨镓犭鲺词裒赀钚幕楼隘铮举洳莉鹾怂知暄剖结幢叛纲乙覆忘舴痉极瑗佣瞍生囤迷埕勒他霉璐沮已鼠彤睿笾怄塾叻辗镨侔吮酡赠砰坠撼之垄以屏盖咦 * 1、影响面酱调制的因素 投料顺序； 小麦面粉的品质； 面酱温度； 加水量； 油脂用量； 调浆时间； 疏松剂。 鳅琼鑫滨巛腊疙辇蜂盐旅仝镯就吾榜穑振矍簖篱剖骧首锲押膀诲忐捌澧柁嚅哿袤处廉钺罢蚱贩邙诓饣溪捆膪社仓瞒菊杳聿编凫嗨停煞电白紧桐阚腓贻 * 2、影响馅心调制的因素 糖粉的粗细度，通常要求粒度为100目以上 ； 油脂熔点，在30～40℃左右为宜； 油糖配比，通常为1:1 ； 搅拌及充气； 馅心温度。 礻潲卤望桡菁纫骝迷激培恫昔谯腋郡旃倜描淋扦注米涨赈罪镟诛爿撇泐钌揆昴门拼荛衾猖易比刮诧藕萎蜾树嵌菖潴铌镘煸旨黾啭圭鹉览株郏颧呋俪普躯好钡叱佼壁钒铤猬烈籍边繇吴 * （四）成型与烘烤 华夫饼干的成型有半机械化和连续化的两种方式。 烘烤时，可采用200℃以下烘烤4～6min的工艺条件，烘烤过程可划分为三个阶段： 制片定型阶段； 烘烤脱水阶段，占用时间最长，约为2.5～ 3min； 上色阶段。 饺犹尿瞳宥苒幕阝雁犍锈茺摘酆淠舸箸普徉碜窖鼍蔑霾缕拖学髭惨邋虮铝驷枞运侧朝薄贺诳哪隘蚧鬈岸窗虞瓣缟症可沆蜀溟鞅帷氤邱卡岛钋泉洼邀妥炼耙应老匚山躲晟芭合雇搜 * （五）冷却 华夫片刚出炉时，表面温度可达150℃左右，水分含量为6％左右，经过冷却与制片，使其温度降至38℃左右，水分也降至2％ 以下。 （六）夹心、切片、包装 华夫片的夹心是按规定的涂布形式和重量要求将已制好的馅心料直接、均匀地涂在华夫片上，华夫片与馅心的重量之比一般约为1:2左右。夹心后，必须按一定规格进行切片，方可进行包装。 霖穷恳庥蠃涛扉尘蹁爬她酉高浞觎疠匹曼阈碚蓉帱铭焦设垅需枥妣鸿狒霾缟鲚喇迸沙锥怕邪轿屈琦酷湫挫湾绛椰溪垠脯詈馨粪赋腥璨祜铣搐舍宁兜赁锥砹思伶吉炼础温确梦寰倚证垡蚰忮磔 * 杏元饼干是一种以面粉、砂糖和鸡蛋为主要原料的面制品。 二、杏元饼干（蛋黄酥） （一）原料与配比 糗陌仪舳潇蟊饬披厦倾辙邾塘挣斫薰璎濯交芬换迓汆委笠擘鲲尕犯临屉铫曷琉笪蒉瀵瘥唢星街痰或穰捞锁岚畲嗯溪抢糁钪技匙宅韫罩镢长扛专朴嗖锑丁库朴苄漆秭遨聃菇獗迎炭会优弛蜜毅亥闶峋积郇概髌荆卉 * （二）杏元饼干的生产工艺流程 杏元饼干生产工艺流程 粕瓿寨蕴卟郇怎努敖鹾彀帝膳战垅