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食品及卫生保健讲义 第一章 绪论 第一节 食品 食品：指各种供人类食用的成品及原料、食料、食物。 ★保健食品是指“表明”具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，可能具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。 ★保健食品的名称应当准确、科学，不得使用人名、地名、代号及夸大容易误解的名称，不得使用产品中非主要功效成分的名称。 ★保健食品的标签、说明书和广告内容必须真实，符合其产品质量要求，不得有暗示可使疾病痊愈的宣传。 保健食品应标明的内容： （一）保健作用和适宜人群；（二）食用方法和适宜的食用量；（三）贮藏方法；（四）功效成分的名称及含量。 （五）保健食品批准文号；（六）保健食品标志；（七）有关标准或要求所规定的其它标签内容。 保健食品申报的27项功能： (1)增强免疫力▲(2)辅助降脂(3)辅助降糖  (4)抗氧化(5)辅助改善记忆力 (6)缓解视疲劳● (7)促进排铅(8)清咽功能(9)辅助降血压  (10)改善睡眠▲(11)促进泌乳 (12)缓解体力疲劳▲ (13)提高缺氧耐受力▲(14)对辐射危害有辅助保护功能▲(15)减肥  (16)改善生长发育(17)增加骨密度▲(18)改善营养性贫血 (19)对化学性肝损伤有辅助保护▲(20)祛痤疮●(21)祛黄褐斑● (22)改善皮肤水分●(23)改善皮肤油分●(24)通便功能 (25)对胃粘膜损伤有辅助保护功能(26)调节肠道菌群(27)促进消化 ▲的项目只做动物试验， ●的项目只做人体试验， 其他项目人体、动物试验均须做 二、黑色食品 是指含有天然黑色素的动植物食品，不论是动物还是植物，由于含有天然黑色素，其色泽均呈乌黑或深紫、深褐色。 常见的：黑芝麻、黑豆、黑米、黑荞麦、黑枣、黑葡萄、黑松子、黑香菇、黑木耳、海带、乌鸡、黑鱼甲鱼等 黑色素的作用：（当今世界流行“黑色食品”之 奥秘所在） 1、清除体内自由基的作用； 2、抗氧化.降血脂作用； 3、抗肿瘤作用； 4、美容作用； 5、对性功能的促进作用等。 黑色食品种类： 1、粮食类：黑豆、豆豉、黑扁豆、黑豇豆、黑麦、 黑米、黑谷子、黑玉米、黑芝麻 2、水产品类：黑鱼、青鱼、泥鳅、鳖、乌龟、乌贼鱼、海参、海带、紫菜、菱 3、畜禽类：乌骨鸡、黑驴、松花蛋 4、蔬菜类：黑木耳、蘑菇、草菇、香菇、灵芝、黑芋头、紫苏、蒲苏、墨菜、蕨菜、发菜、食茱萸 5、果品类：乌梅、黑枣、桑葚、黑橄榄、蓝莓、荸荠、桂圆、黑瓜子 6、调味品：黑酱、酱油、胡椒 现代营养学观点： “黑米、黑豆 ”就是含有花色苷类物质 花卉、水果、蔬菜之所以有漂亮的红、紫、蓝等颜色，就是因为含有花色苷。 “黑芝麻、乌骨鸡 ”就是含有黑色素类物质 人类皮肤中也含有黑色素，阳光刺激能使黑色素的分泌增多。 “黑木耳” 是因含有糖肽，它却没有生物活性。 “紫菜、海带”，是藻红素和藻褐素，分子结构和叶绿素类似，无什么营养价值。 三、绿色食品 是指按特定生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，准许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品。 绿色食品：是指在无污染的条件下种植、养殖，施有机肥料，不用高毒性、高残留农药，在标准环境、生产技术、卫生标准下加工生产，经权威机构认定并使用专门标识的安全、优质、营养类食品的统称。也叫“生态食品”、“自然食品”、“蓝色天使食品”、“健康食品”、“有机农业食品”等。 绿色食品的产生： 第二次世界大战以后，欧美和日本等发达国家在工业现代化的基础上，先后实现了农业现代化。一方面大大地丰富了这些国家的食品供应。另一方面也产生了一些负面影响，主要是随着农用化学物质源源不断地、大量地向农田中输入，造成有害化学物质通过土壤和水体在生物体内富集，并且通过食物链进入到农作物和畜禽体内，导致食物污染，最终损害人体健康。过度依赖化肥和农药的农业，会对环境、资源以及人体健康构成危害，并且这种危害具有隐蔽性、累积性和长期性的特点。 20世纪70年代初，由美国扩展到欧洲和日本的只在限制化学物质过量投入以保护生态环境和提高食品安全性的“有机农业”思潮影响了许多国家。一些国家开始采取经济措施和法律手段，鼓励、支持本国无污染食品的开发和生产。 自1992年联合国在里约热内卢召开的环境与发展大会后，许多国家从农业着手，积极探索农业可持续发展的模式，以减缓石油农业给环境和资源造成的严重压力。欧洲、美国、日本和澳大利亚等发达国家和一些发展中国家纷纷加快了生态农业的研究。 在这种国际背景下，我国决定开发无污染、安全、优质的营养食品，并且将它们定名为“绿色食品”。 绿色食品等级： A级绿色食品，系指在生态环境质量符合规定标准的产地、生产过程中