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餐饮服务大技能
培训参考资料
餐厅服务六大技能
餐饮服务基本技能是指与餐饮业相关的基本技能或技巧,熟练地掌握餐饮服务基本技能是做好服务工作、提高服务质量的基本条件。餐饮服务的每一个岗位和环节都有特定的操作方法、程序和标准。
托盘技能训练
托盘在餐厅服务中,托送物品应使用不同规格的托盘,托盘技能是餐饮服务员最基本的技能。
托盘在餐厅服务中的作用在餐厅服务中,使用托盘来装运,递送各种不同的物品,体现了餐厅服务的规范化、程序化的要求,而且还有利于提高服务质量,使餐厅服务朝高档次、高规格化发展。不仅如此,在餐务服务中,广泛注意使用托盘,还起着讲究卫生,讲究礼貌、礼节的作用,所以,要求餐厅服务员一定要做到“送物不离盘”,也就是不论运送何种物品,都应使用托盘,而不应直接用手接触物品。
托盘在餐厅服务中的种类及用途
托盘根据制作原料分有木质、金属(如银质/不锈钢等)以及胶木防滑托盘;
根据用途的差异,托盘分为大、中、小三种规格;
根据形状分有长方形或圆形等。
方托盘用于运送菜点和大型宴会运送酒水,或收运餐具等;圆托盘一般用于摆台、斟酒等。
托盘的操作要领:托盘方法按承载物重量分为轻托和重托两种。无论是轻托还是重托,都要求讲究卫生,保持安全平稳/汤汁不洒/菜型不变。
轻托 就是托送比较轻的物品或用于上菜、斟酒时的操作,所托的重量一般在5公斤以下。轻托一般在宾客面前操作,因此熟练程度、优雅程度及准确程度就显得十分重要。轻托还是评价服务员水平高低的标志之一。轻托一般多使用中小形的圆托盘,其操作程序和方法如下:
理盘 根据所托物品的内容,选好适当的托盘,并保持托盘干燥、洁净。
装盘 根据物品的形状、大小、高低、轻重合理摆放。一般遵循的原则是:前轻后重、前低后高、前小后大、先用的在前/后用的在后等。装置酒瓶和高杯时,瓶底和杯底应紧靠在一起;在装茶壶时,壶嘴应朝向托盘里档,避免茶水外溢烫伤客人。
起托 轻托一般用左手。服务员站于工作台前,左脚在前,右脚在后,弯曲双膝(稍下蹲),上身平直,先用右手将托盘平拉出2/3,再用左手托住托盘底,站直双脚,掌握好重心后,右手放下,左手托盘横托于胸前,略低于胸部。
托盘的规范(五指平托):左手自然伸出,用左手的五个手指的指腹和掌根接触托盘底部,中心落在掌根,用五指掌握平衡,掌心是空的,大臂与小臂弯曲90度,掌心向上,肘部距腰部约1厘米,上身保持挺直,两眼平视前方,以站立姿势站好。
行走 行走时要头正肩平,上身挺直,目视前方,脚步轻快稳健,精力集中,随着步伐移动,托盘会在胸前自然摆动,但须以菜汁/酒水不外溢为限。
卸托 到达目的地,要把托盘小心地放到工作台上,服务员站于工作台前,左脚在前,右脚在后,弯曲双膝(稍下蹲),上身平直,将托盘底部沿工作落台,用小臂水平推进去。千万不要在没有放托盘之前就急于取下上面的东西,那样做容易造成托盘打翻、物品落地的后果。
有轻托的方式给宾客斟酒时,要随时调节托盘中心,使之落在手指控制范围之内。
收餐具时,盘碟也要按装盘的要领,合理摆放在托盘内,碟内的剩余物要集中在一起。
重托 (肩上托)重托是对于量大、量重的物品进行端托。
理盘:与轻托比较相似,但是由于物品较重或汤汁较多,所以对于重托的托盘要注意清洗,保持清洁、干燥,以确保人身安全。同时应选用适宜的托盘。
装盘:摆放均匀,物品的重量在盘中分布要均匀。物的高矮、大小要摆放协调,忌混乱,(以防餐具破损或威胁到人身安全)要控制物与物之间的距离、以免发生碰撞。
托盘:先移至台面外1/2,以左手托于盘底,右手轻拉托盘法:人下蹲,以肩部靠于托盘下,手掌向上放于肩上方,但不能靠肩,把托盘托起,右手可稍扶。重托也可以是右手托。
托盘的基本要求及注意事项:
1.不管是轻托还是重托,操作时都应做到“平、稳、松”。
所谓“平”就是托盘的各个操作环节中都要掌握好重心,托盘要摆平,防止汤汁外溢,而且,行走过程中,要保持盘平、肩平,两眼平视前方,不能缩手缩脚,过于紧张。
所谓“稳”就是装盘时合理摆放保持稳妥,重托时,擎托盘稳而不晃动,行走过程中,步稳不摇摆,穿越灵活,行走自如而不碰撞,给人以一种稳重踏实的感觉。
所谓“松”就是动作表情要显得轻松,给人以胜任之感,做到面容不改,上身挺直,挥洒自如。
2.根据不同的情况,选择合适的行走步伐:
1)常步;2)疾步;3)碎步;4)垫步;5)巧步。
摆台规范训练
摆台,就是为宾客就餐摆放餐桌,确定席位,提供必要的就餐用具,包括铺台布、安排席位、准备用具、摆
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