高级餐厅服务员技术等级考核模拟试题二评分表.DOCVIP

? 1.西餐分菜服务操作 序号 考核内容 考核要点 配分 评分标准 扣分 得分 1 分菜前准备 按规定着装，工作服整洁干净，佩戴服务号牌，仪容仪表整洁大方。工作台清理干净。菜品餐用具准备齐全、符合卫生要求。 2 不按要求着装扣0.5分着装不整洁扣0.5分不佩戴服务号牌扣0.5分餐用具摆放不规范或者分让菜品准备不完全扣0.5分扣完为止 ? ? 2 操作过程 从客人左侧分菜，左侧服务调味汁，姿势优雅、规范、拿端手法正确，分让手法正确，符合卫生要求，分菜量合适，注意安全和避让宾客。准确报菜名，介绍菜肴。按照顺序服务。 4 分菜服务位置错误扣0.5分服务调味汁位置错误扣0.5分服务时操作姿势不优雅扣0.5分分让菜肴手法不熟练扣0.5分分菜量不准扣0.5分无避让意识扣0.5分报菜名不主动扣0.5分未介绍菜肴扣0.5分扣完为止 ? ? 3 上菜成果 菜品摆放在餐盘中，位置正确、往返三次完成分菜（烤牛肉、素菜、调味汁）。台面清洁无滴洒汤汁、调、配料服务齐全。 2 分让菜肴摆放在餐盘中不正确的扣0.5分未能三次将肉、素菜和调味汁分让到位扣0.5分分让菜肴发生滴洒扣0.5分配料服务不全扣0.5分扣完为止 ? ? 4 操作能力 操作稳妥、拿取餐具符合卫生要求、动作娴熟、协调、规范、操作区域整洁。 1 操作不稳扣0.2分手法不卫生扣0.2分托盘使用不熟练扣0.2分动作不规范、不协调扣0.2分台面、工作台不清洁扣0.2分扣完为止 ? ? 5 整体效果 分菜整体效果良好，菜肴在盘中摆放美观。 1 分菜不均匀扣0.5分菜肴摆放不美观扣0.5分扣完为止 ? ? 6 失误 在总分中扣除 ? 餐用具掉地一次扣2分只允许超时3分钟，超时１分钟扣２分，不足1分钟，按1分钟计算最多扣8分 ? ? ? ? 合计 10 ? ? ? 2.西餐斟酒—白葡萄酒服务 内容 配分 操 作 标 准 扣分 得分 仪表仪容（10） 2 头发干净整齐 ? ? 2 面部：男剃须；女淡妆 ? ? 2 双手干净，指甲不长，不涂指甲油 ? ? 2 店服干净，鞋子干净，袜子无破损 ? ? 2 配挂名牌，不戴饰物 ? ? 准备（10） 5 准备一冰桶,桶内放2/3满的碎冰和冰水 ? ? 3 将白葡萄酒瓶放在冰桶中,上盖一块叠成条状的餐巾 ? ? 2 把冰桶放在点酒客人右后侧(用冰桶支架) ? ? 示酒(12) 2 从冰桶取出酒瓶擦干 ? ? 5 用另一餐巾(叠成条状)包裹瓶身(露出商标) ? ? 5 左手托瓶底,右手持瓶颈,商标朝上,从右侧向点酒客人展示 ? ? 开瓶（20） 5 在冰桶中开瓶 ? ? 5 用小刀沿瓶口外圈割开封口,用干净的餐巾擦拭瓶口 ? ? 5 用开塞钻从木塞中部缓缓旋入至适当位置（不钻透） ? ? 5 慢慢拔出瓶塞 ? ? 闻塞（8） 2 取下木赛后先闻一下，检查有无异味 ? ? 2 将木塞放在餐碟中送至客人面前 ? ? 4 用干净餐巾擦拭瓶口内侧 ? ? 试酒（10） 5 为点酒客人斟到30ml供试尝 ? ? 5 倒酒过程中应注意商标朝向客人,倒完后应轻转酒瓶 ? ? 斟酒（26） 5 用叠成条状的餐巾裹住酒瓶(露出商标)从客人右侧斟到 ? ? 2 从主宾位开始按逆时针方向依次斟到 ? ? 5 瓶杯不碰，商标朝客 ? ? 5 每倒一杯应轻转瓶口，并用餐巾擦拭瓶口 ? ? 5 斟倒2/3杯,斟倒6个餐位 ? ? 4 斟倒完毕将酒瓶放回冰桶，用餐巾盖住 ? ? 其他（4） 2 操作轻 ? ? 2 表情自然 ? ? 时间 / 规定时间为4分钟，可延超时限为1分钟 / / / 实用时间：? 分? 秒 / / / 每超时15秒钟扣0.5分 ? ? 合计 100 ? ? ? 3、宴会菜单设计 内容 配分 操 作 标 准 扣分 得分 宴会菜单设计20分 4 （1）菜单设计能突出宴会主题，符合饮食习惯要求 ? ? 2 （2）菜单书写规范，文字清楚整洁 ? ? 5 （3）菜肴编制注意营养搭配均衡 ? ? 3 （4）上菜顺序正确，菜量适度 ? ? 3 （5）菜肴的品种与口味要搭配合理，突出季节性 ? ? 3 （6）菜单设计价格合理，单面整洁美观 ? ? ? 限时7分钟，实际时间? ，扣分? 。（每超时30秒，扣1分，以此类推） ? ?