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浅谈重金属污染与食品安全问题 刘康书 （2011级在职硕士 食品加工与安全） 食品是人类赖以生存的最基本的必需品之一，我国农产品从长期短缺发展到供求平衡、丰年有余后，食品质量安全问题就成为人们关注的焦点，成为现阶段农业和农村经济发展必须解决的重大问题之一。 影响食品安全的主要因素表现在食品源头污染，如农药残留、化肥滥用、兽药残留、重金属污染、生物毒素、转基因食品、食品掺假、食品投毒等。 一、概述 重金属是指密度在5×10-3kg/m3以上的金属，如金（Au）、银（Ag）、汞（Hg）、铜（Cu）、铅（Pb）、镉（Cd）、铬（Cr）等。 重金属元素可以通过食物链经生物浓缩，浓度提高千万倍，最后进入人体造成危害。进入人体的重金属要经过一段时间的累积才显示出毒性，往往不易被人们所察觉，具有很大的潜在危害性。 二、常见有毒重金属对食品的污染与危害 1、铅 铅通过消化道进入人体，主要来自作业场所进食和饮水。日常生活食物、饮料中每天摄入铅量约300mg。对目前国内蔬菜中重金属污染的资料进行研究分析表明，蔬菜中的铅污染问题非常突出。 2、砷 由于含砷农药的广泛使用，砷对环境的污染愈发严重，如以含砷化合物（如阿散酸）作为饲料添加剂过量添加至牲畜食用的饲料中，就易使牲畜体内蓄积砷，食用了这种牲畜的肉制品后，就容易造成中毒，危害人体健康。 3、汞 汞极易由环境中的污染物通过各种途径对食品造成污染，直接影响人们的饮食安全，危害人体的健康。汞是蓄积作用比较强的元素，主要在动物体内蓄积。湖泊、沼泽中的水生植物、水产品易蓄积大量的汞。 4、镉 镉可通过环境污染、生物浓缩和含镉化肥的使用而致食品污染。我国水稻、蔬菜等农作物中镉的检出率较高，超标现象严重。对贵州地区的蔬菜样品进行检测，结果表明，铅、镉是贵州地区蔬菜中的主要污染元素。 5、锡 锡与有机烃基化合物结合而形成的有机金属化合物称有机锡。有机锡早期用作抗菌剂、农业杀虫剂、除草剂。 有机锡化合物作为高效防污剂，而广泛应用于防除海洋污损生物，有助于提高船舶航速。防污损涂料中常用的有机锡化合物为三丁基锡（简称TBT）和三苯基锡（简称TPT）。其中三丁基锡是迄今为止人类引入海洋环境中的有机或无机污染物中分布广泛、毒性最强的化合物之一。 三、食品中有毒重金属的污染源 未经处理的工业废水、废气、废渣的排放是铅、砷、汞、镉等重金属元素及其化合物对食品造成污染的主要渠道。 农业上施用的农药和化肥是造成食品污染的另一渠道。磷肥含有镉，其施用面积广而且大，可造成土壤、作物和食品的严重污染。 在食品加工过程中使用的机械、管道等与食品摩擦接触，会造成大多数金属容器含有重金属元素在一定条件下也可污染食品。另外，重金属元素还会随部分食用药物进入人体，产生危害。 四、食品中重金属污染的防治对策 1、从源头上把关 严格控制工业“三废”和城市生活垃圾对农业环境的污染，严格执行国家关于农药、兽药、饲料添加剂等农业投入品的禁用和限用规定。 2、推行标准化生产 加大无公害农产品生产技术标准和规范的实施力度，严格按照标准组织生产和加工，科学合理地使用农药、兽药、肥料、饲料和饲料添加剂等农业投入品和灌溉、养殖用水 。 3、加强监测和检验 完善检验检测体系，对农产品产地环境、农业投入品和农产品质量安全状况严格监测 。 谢 谢！ * * 食品安全是指确保食品消费对人体健康没有直接或潜在不良的影响，包括两个方面：一是食品本身的营养价值和质量是否符合营养指标；二是食品在生产、储存、运输和销售过程中是否受到污染或不利于人体健康的一些生化指标超过准。 重金属的污染除了在生产过程中发生污染外，主要是环境因素造成的。环境一旦受污染，短期内无法彻底治理，矿区的土壤本身就含有大量的重金属，更无法改变其金属含量。受污染的地区生产的农产品被人们食用后自然会产生很大的危害。