张振旺 第四章节 茶成分与茶健康.pptVIP

茶成分与茶健康 河池学院 张振旺 有人说：说茶太贵，你看，这就是消费误区，对健康的忽视。茶是按斤买，论克喝，大家觉得好茶真贵。烟呢，是按条买，论盒抽，七八十块钱一盒，发一圈没了。酒是按瓶买，论斤喝，三四百块钱一瓶，一顿饭干了。实际上...即便5千块钱一斤的茶叶，一克才10块钱。我们泡这一壶茶，差不多5-7克，大伙7-8个人都能喝到。一杯茶，心静了，也健康了。总喝茶的人常常会说，‘别人感冒了，我没事;禽流感来了，我没事，多好!’所以，喝茶不是消费是投资，但这个观点大家都不知道，造成了大众舍不得买好茶，却舍得买烟酒。茶比烟酒好上几百倍的健康，我不抽也不饮----就是喝茶。 1.茶叶中的化学成分 A 化学成分：已经经过分离鉴定的化合物700多种。 B 化学成分表 1）.产量成分 90%以上 三大自然物质 糖类+脂类+蛋白质 +多酚类 2).品质成分 如何使其成分比例适合是品质成分好坏的关键。 色 色素（叶绿素、 胡萝卜素） 、酚类 香 芳香物质（鲜叶中87种、绿茶87种 、红茶400多种 ） 味 多酚类、氨基酸 、咖啡因、糖 2.茶叶中的特征性成分 茶是各种各样的生化反 应产生的一系列化学成分 组成的特殊物质。 茶多酚、咖啡碱、茶氨酸。 茶多酚------涩 咖啡碱------苦 茶氨酸------鲜爽 茶是什么？ 茶的特征性成分 茶树体内的氨基酸 茶树氨基酸的种类 1. 20种蛋白质氨基酸 2. 6种非蛋白质氨基酸 茶氨酸（占总氨基的70%以上） 豆叶氨酸、 谷氨酰甲胺、Y-氨基丁酸 、 天冬酰乙胺、 β-丙氨酸 在茶叶品质上的作用 滋味因子： 鲜爽味：Theanine(茶氨酸) 、Glu 、Asp 、Gln 、Asn 甜鲜：Thr 、Ser 、Ala 、Gly 、Met 、 Cys 甜略苦：Pro 苦：Val 、Leu 、Ile 、Phe 、Tyr 、 Trp 苦略甜：His 、Lys 、Arg 对于绿茶，氨基酸主要影响滋味，其次是香气。 对于红茶，主要影响其香气。 含量与品质总关系： 氨基酸含量与绿茶级别之间的相关系数达到0.987。 茶氨酸的一般性质： 纯品为白色针状结晶； 具有焦糖香和类似味精的鲜爽味。 茶氨酸的独特功效 1.显著提高机体免疫力、抵抗病毒侵袭； 2.镇静作用，抗焦虑、抗抑郁； 3.增强记忆，增进智力； 4.有效改善女性经前综合征（PWS）； 5.有效增强肝脏排毒功能。 安吉白茶 高山茶 茶叶中的生物碱（咖啡碱） 丰富的生物碱决定着茶叶对人体具有提神益思、强心利尿、消除疲劳等功劳。 如果每天喝茶数杯，则精神振奋，思路敏锐。好茶一杯，精神百倍。 生物碱的种类和含量 咖啡碱（2%-5%）、可可碱（0.05%）、茶碱（0.002%） 为什么叫咖啡碱，因为是在最早在咖啡中发现。茶叶中的含量比咖啡豆的含量还要高1%~2%，所以又叫茶素。 含有咖啡碱的植物很少，除茶叶和咖啡外，还有可可、冬杏等，但茶叶中含量最高， 它也是茶叶的特征性成分之一，可以用来鉴别真假茶。 咖啡碱的性质 性状：白色绢丝状结晶； 溶解性：易溶于热水；（特殊人群如何喝茶？） 升华：于120℃开始升华，达到180℃大量生化。 味苦： 绿茶中：与涩味、鲜味、甜味共同构成了独特的味型结构。咖啡碱与酸及其氧化产物结合，不但减轻了苦涩味，使滋味更加醇和，而且影响人体对茶叶中的咖啡的吸收率，减轻咖啡碱的刺激作用，因此，茶叶被称为“温和的标准兴奋剂”。 络合： 红茶茶汤滋味的所谓“鲜爽度”，就是在味觉反映上有一种活泼感，这种爽快感与“冷后浑”呈