干红葡萄酒酿造实验报告.docVIP

开放性实验报告 干红葡萄酒的酿造 专业： 班级： 学号： 姓名： 2016年 11 月 12 日 一 实验目的 学习葡萄酒的酿造原理，掌握干红葡萄酒的酿制工艺 二 实验原理 葡萄酒+果糖→酒精+CO2(条件：人工酵母或天然酵母)（酒精发酵） 高级醇+脂肪酸+挥发酸+酯类（陈酿） 色素+单宁+有机酸+果香物质+无机盐（葡萄酒原料） 三 实验材料和仪器设备 （1）材料：新鲜葡萄、活性酵母、果胶酶、偏重亚硫酸钾、白砂糖、纱布、明胶； （2）仪器设备：分柄天平、烧杯、量筒、玻璃棒、称量纸、水浴锅、温度计、比重计、3L发酵瓶、纱布袋、漏斗、干净瓶子。 四 实验操作步骤 （1）清洗容器或仪器，冷开水清洗。 （2）分选和清洗葡萄：剔除生的，有破损的，发霉的果实。清洗过后的葡萄自然晾干（为节约时间也可以用吹风机冷风吹干） （3）手工去梗，将葡萄的蒂部微微捏破，直接放入发酵瓶中。 （4）装瓶:装量不超过容量的75%，同时加入0.15克的偏重亚硫酸钾搅匀，并加入0.05克果胶酶，搅匀。 （5）酵母复水活化：称取7克冰糖溶解于少量冷开水定容100ml，加入2克酵母，混匀，放置于水浴锅30℃静置3小时活化，每10分钟搅拌一次，活化结束后直接加入葡萄醪中发酵。 （6）酒精发酵：酵母菌活化结束后取15ml加入发酵罐搅匀，当有酒帽形式时，加入25克白砂糖，每天测量一次比重、温度，并定期挥帽。 （7）当比重降至0.993—0.996时，酒精发酵结束。使用纱布袋与漏斗过滤皮渣，酒液用干净的瓶子装瓶，满瓶。 （8）陈酿：在装入干净的瓶子的同时加入0.054克偏重亚硫酸钾摇匀，在适宜的温度下放置。 五 实验结果 1 整理干红葡萄酒发酵实验过程中，每天测量发酵温度和比重的结果，作出发酵 曲线图。并讨论发酵是否正常?分析不正常的可能原因是哪些? 第二天葡萄酒温度较高，可能是受室温影响，总的来看，发酵较为正常。 整理葡萄酒酿造过程中的相片，从气泡产生的多少、葡萄皮的浮沉、葡萄汁 和葡萄籽的位置等参数的变化进行描述。 气泡由一开始的无气泡，到后来发酵搅拌时产生气泡。 葡萄皮由一开始挤入时的分布不均，到最后的悬浮在上层。 葡萄汁由一开始的堆积在下层，到最后的中层，位于沉淀之上。 品尝自己和它组酿制的干红葡萄酒的品质，从色泽、澄清度、香气和口感等 方面进行描述，并对两组葡萄酒的品质进行比较分析，同时测定两组葡萄酒的酒度值。 色泽：自己组的酿制的葡萄酒色泽较红，而上半年酿造的葡萄酒色泽更深，呈紫红状。 澄清度：自己组的较透明，非常澄清，透光。而上半年的澄清度较低，透光度也较低。 香气：自己组的香味较淡，酒精味较浓。而上半年的葡萄酒的味道更加浓郁。 口感：自己组的酒精味道比较明显，较涩。而上半年的更有葡萄酒的回味。 六 课程随想 本实验课有哪些收获？ 通过本次实验课让我更加清楚了酿造葡萄酒的流程，知晓了酿造葡萄酒有那些注意事项。通过自己的劳动酿造出的酒，既增强了自己的动手能力还使得酒变得更加具有价值。 课程开展需要进行哪些改进？ 课程中若能穿插一些对于葡萄酒历史的知识，对于葡萄酒品鉴的方法充实一下课堂内容更好。 七 思考题： 葡萄酒酿造过程中的酒精发酵，柠檬酸-乳酸发酵是否需要氧，为什么？ 酵母菌自身繁殖需要氧气。但是在发酵阶段，不需要太多的氧气。 如何确定葡萄酒的皮渣分离时间？ 一般为主发酵完成之后，大约5—7天。测定葡萄酒的比重降至1000及以下（或测定含糖量低于2g/l）时，开始皮渣分离。 常用的葡萄酒澄清剂有哪些？ 明胶、蛋清、鱼胶、藻朊酸盐、二氧化硅胶液、酪蛋白、皂土（膨润土）、蛋白、植源胶、果胶酶等