2月营养学最基本知识讲座.ppt

膳食参考摄入量与食物来源 占总能量55%～65%，膳食纤维 (20-30g/d) 谷类、薯类、根茎类：淀粉 蔬菜、水果：膳食纤维 膳食纤维 不能被人体消化吸收的非淀粉多糖。 可溶性膳食纤维： 果胶、树胶、某些半纤维素 不可溶性膳食纤维： 纤维素、半纤维素、木质素 膳食纤维的生理功能 有利于食物的消化过程 降低血清胆固醇，预防冠心病 预防胆石形成 促进结肠功能，预防结肠癌 防止能量过剩和肥胖 维持血糖正常平衡，预防糖尿病 膳食纤维适宜摄入量和来源 膳食纤维适宜摄入量（20-30g/天)： 1800kcal 25g/d 2400kcal 30g/d 2800kcal 35g/d 来源：不溶性膳食纤维： 麸皮、全谷粒、干豆类、干蔬菜、坚果 可溶性膳食纤维： 燕麦、大麦、水果、豆类 水 人可以几天不吃饭，但不可以三天不喝水。水是人类生命的源泉，没有水，生命就不能生存和延续。 随着生命科学的发展，现在已经证明，水参与了整个生命的物质代谢、能量代谢和信息代谢。几乎整个生命现象和活动都离不开水。 我们人体每天水正常生理需要量为2-3升。它的来源主要是饮用水(1200ml),食物中的水(1000ml),内生水(300ml). 水的生理功能 1.构成细胞和体液的重要组成部分 2.参与人体内物质代谢 3.调节体温 4.润滑作用 水的需要量 需要量受代谢、年龄、体力活动、环境温度、膳食等的影响，水的摄入应达到动态平衡，一般水的摄入和排出量：2500ml/天 .美国： 成人：1～1.5ml/4.184KJ (1kcal) 儿童：1.5ml/4.184KJ 乳母：额外补充1000ml/d 中国居民膳食指南推荐至少1200ml/d，少饮料 水缺乏 脱水：体液↓→体液容量不足→影响生理代谢 .水摄入不足： 昏迷、负伤、拒食、疾病咽水困难，沙漠、海难 地震等淡水供应不足等 .水丢失过多： 尿崩症、糖尿病、使用高渗葡萄糖液、出汗等 矿物质（无机盐） 除碳、氢、氧三种元素以有机化合物的形式存在，其余的二十多种均以无机物的形式存在，统称为矿物质（或无机盐）。 人体矿物质的特点： 1、不能在体内生成，需由外界供给 2、不能提供能量 3、不能在代谢中消失 4、来源：食物和水 易缺：Ca、 Fe 、 Zn 、 I、 Se 矿物质的分类 1 常量或宏量元素(含量大于0.01%体重): 7种 钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫 2 微量元素(含量小于0.01%)： 1990年，FAO/WHO/IAEA (1)必需微量元素(8): 铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴 (2)可能必需微量元素（5）： 锰、硅、镍、硼、钒 (3)潜在毒性、低剂量可能具生理作用（8）： 氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡 矿物质的生理作用 1. 构成人体组织成分：骨、牙（Ca、P、Mg） 2. 参与调节细胞膜的通透性 3.?维持正常的渗透压、酸碱平衡 酸：Cl、S、P，碱：K、Na、Mg 4.?维持神经肌肉的兴奋性 5.?构成酶、激素、维生素、蛋白质和激活酶等 矿物质缺乏的原因 .土壤中缺乏导致食物中缺乏 .食物中含有天然存在的拮抗物，影响吸收利用 .食品加工过程中造成损失 .摄入量不足或不良饮食习惯 .需要量增加 维生素 是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类低分子化合物。其在体液的量很低，但在机体生长、发育、代谢等过程中起重要作用。 特点： ①一般存在于天然食物中，体内不能合成或合成很少，必须由食物供给。 ②不参与机体组成，不提供能量。 ③生理需要量少，但绝对不能缺少。 ④通常以辅酶或辅基的形式参与酶的构成，维持酶的活性，参与能量代谢。 分类： 水溶性维生素：维生素C、B族维生素（B1、B2、 B6、B12、泛酸、维生素PP、叶 酸、生物素） 脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维 生素K 来源广泛，各类维生素在不同食物中含量不同，这也是我们要采取食物多样化的原因之一。 缺乏：①膳食摄入不足 ②吸收利用降低 ③需要量增加 ④长期食用补充剂突然停止易造成缺乏。 患者营养状况评价 1、营养风险筛查(NRS2002营养风险筛查表) 由年龄评分+疾病评分+营养状态评分组成。总分≥3分为存在营养不良风险。 2、疾病及饮食史 3、体