豆粕质量与尿酶活性和蛋白溶解度-美国大豆出口协会.PDFVIP

豆粕质量与尿酶活性和蛋白溶解度 沈慧乐 杨秀文 引 言 大豆蛋白是家禽日粮中最为重要的，也是质量最好的植物蛋白饲料，除蛋氨酸略 缺乏外，其它各种氨基酸都接近理想平衡。如同其它蛋白质饲料一样，豆粕质量 受各种营养素含量的影响，如能量、蛋白质、纤维素和氨基酸等，例如普通豆粕 与去皮豆粕间在以上指标方面就有很大的差别（见表1）。去皮豆粕由于纤维素 含量低而有较高的能量水平。但是蛋白质水平高的豆粕不一定保证低纤维和高能 量水平，例如某些未去皮中国豆粕的蛋白质含量可高达48%甚至50%，而仍然含 有6%至7%的纤维素。因此高蛋白水平豆粕的代谢能水平仍然可能因纤维素含量 高而下降，尚未见到这些高蛋白质“高纤维素”豆粕的代谢能测定值。但一般可 以估计：在去皮豆粕纤维素正常含量3.5%以上时，每增加1%纤维素使每公斤猪 饲料的代谢能下降32至42大卡，而每公斤禽饲料则下降将近60大卡。另一方 面，豆粕质量在很大程度上受加工方面问题的影响而使它的氨基酸含量和氨基酸 消化率以致于能量受到影响。本文主要讨论由加工不足或加热过度所引起的豆粕 质量变异以及对生产性能的影响，同时介绍目前可行的鉴定豆粕质量的方法—尿 酶活性（pH变化值）与0.2%氢氧化钾蛋白溶解度，并加以评估。 一、生大豆——抗胰蛋白酶与尿酶 众所周知，豆粕必须经过适度热加工以破坏大豆中所含的数种抗营养物质。其中 对畜禽影响最大者为抗胰蛋白酶（Tripsin Inhibitor），有幸的是这些抗营养 因子在加热后都会遭到破坏。适度加热是豆粕加工的关键，因为加热不足或过度 都会降低豆粕的营养价值。 抗胰蛋白酶是生大豆中的一种蛋白酶抑制物，它在消化道内能使胰蛋白酶和凝乳 酶失活，从而降低蛋白质的消化率，并引起胰脏代偿性增大，由于胰酶富含硫氨 基酸，因此，大量分泌消化酶可能加剧大豆蛋白含硫氨基酸的缺乏现象。抗胰蛋 白酶的测定方法很耗时也很昂贵，因此需要寻找一种简易而快速的测定方法。 生大豆中含不等量尿酶（Urease）。尿酶本身无营养意义，但它与抗胰蛋白酶的 含量接近，而且遇热变性失活的程度与抗胰蛋白酶相似（图1），因此可用尿酶 活性作为豆粕加工适宜度的间接估测指标。 抗胰蛋白和尿酶（UA)活性不仅受到加热的温度影响，而且还受加热时间及水分 含量的影响（图2，图3）。由图可见，在水分含量很低时，抗胰蛋白酶和尿酶 活性的破坏程度不大。 尿酶的测定方法比较简单，它的原理是过生豆粕中的尿酶使试剂中的尿素释放氨 气而使溶液的pH值升高，并以尿酶指数表示。尿酶活性定义为：在30±0.5℃ 和pH为7的条件下，每分钟每克大豆制品分解尿素后，所释放氨态氮的毫升数。 大多数美国的测定表明：为破坏抗营养物质尿酶值应在0.20或以下。美国饲料 工业协会建议的尿酶值为0.05—0.20。反刍家畜的日粮中往往加有尿素，因而 过高的尿酶值有可能导致氨中毒。因此，在美国，反刍动物饲养者对豆粕尿酶值 的要求是≤0.20。Waldroup及其同事（1985）在阿肯色大学的研究表明用尿酶 值为0.5的豆粕饲喂肉用仔鸡也能得到良好的生长效果与饲料报酬（图4）。 在欧洲则认为0.5是可接受的尿酶值（Deschrifver，1977）。但是，加工的适 宜度不仅取决于畜种、年龄和畜禽的生产阶段，而且也取决于大豆品种及储存时 的状况。例如，若将严寒损害的大豆储存6个月以上，则抗胰蛋白酶含量会增加 （Wright，1981），但未受严寒损伤的大豆并不出现此种现象。以下列出尿酶 pH变化值和尿酶活性（毫克氮／分钟，30℃）与豆粕加工程度的关系，以供参 考。 尿酶活性的测定方法按美国油料与谷物协会（A.O.C.S-American Oil and Cerea1 Society）建议的方法进行（见附录1），为便于饲料厂或原料采购地使用的尿 酶快速测定方法见附录2。 二、什么是蛋白溶解度，为什么要测定蛋白溶解度 高温能使还原性碳水化合物，如葡萄糖与赖氨酸的epsi1on游离氨基酸起作用， 即美拉德反应（Mail1ard Reaction）。其结果使赖氨酸分子成为不能被利用， 因而使蛋白质的消化率降低。蛋白质分子中的其它氨基酸，如精氨酸、组氨酸和 色氨酸也受热过度的影响，还原性化合物也包括酮与醛。感观上美拉德反应的产 物呈现棕色。故又称棕色反应。该过程的反应式如下： 鉴定豆粕过熟的方法是在0.2%KOH溶液中测定豆粕的蛋白溶解度。此方法在近十 年来被认为是评估大豆加工过度与加工不足的最佳方法。其原理是：加热使