《农产品贮藏与加工学》.doc

农产品贮藏与加工学概述 　　农产品贮藏与加工学是食品科学与工程专业的一门重要专业课，是食品科学技术与食品工业发展的重要组成部分和基础，也是农业科技领域不可分割的重要组成部分，它的发展状况标志着一个国家经济文化发达程度和水平,不但对当前国家经济发展十分重要，而且直接影响未来。 　　农产品贮藏与加工学是一门应用学科，它以植物学、植物生理学、生物化学、微生物学、农产品原料学、农产品化学等作为学科的广泛基础，以多种机械操作和化工单元操作为手段，如：原料粉碎、清选分级、干燥脱水、蒸发浓缩、物料输送、萃取、发酵等，对农产品进行处理和加工，是一门应用多于设计的学科。近年来，随着基础科学和综合应用技术的发展，农产品加工的理论和技术发展迅猛，现代高新技术如酶技术、膜分离技术、超临界流体萃取技术等已广泛应用于农产品贮藏加工中，其发展趋势表明，现代先进加工技术的应用，新食品资源的开发利用，食品中功能成分的开发利用，生物工程技术在食品加工中的应用将成为农产品贮藏加工学科发展的巨大推动力和重要组成部分。 　　农产品贮藏加工研究的范围很广，包括粮食加工、植物蛋白加工利用、植物油脂加工精炼、淀粉深加工以及水果蔬菜的加工（制罐头、果蔬汁、糖制、腌制、速冻、干制、果酒等等）。在如此多的内容中，加工原理、技术和加工工艺是重点，其中加工工艺是难点。由于这是一门应用性很强的学科，具有大量的实验，网络课程的建设为边远地区和无条件开展实验教学地区的学生，提供了一个生动、系统和完整的学习环境，很多实验在网上生动地呈现给学生，加深理解。为今后从事农产品贮藏加工工作打下初步的基础。 　1 果蔬保藏原理 　2 果蔬罐藏 　3 果蔬汁 　4 果蔬速冻 　5 果蔬干制 　6 果蔬糖制 　7 果蔬腌制 　8 果蔬酿制 　9 小麦原料学 10 小麦制粉 11 焙烤食品加工 12 大豆蛋白质 13 淀粉的制取加工 14 植物油制取精炼 第一章 果蔬保藏原理与预处理 一、本章学习目标 　　2. 重点掌握微生物和酶对于食品保藏的重要性。对褐变的概念、类型及防止措施熟练掌握。 　　3. 熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。 二、本章内容概述　　 　　果蔬加工的根本任务就是通过各种加工工艺处理，使果蔬达到长期保存、经久不坏、随时取用的目的。 在加工工艺处理过程中要尽可能最大限度的保存其营养成分，改进食用价值，使加工品的色、香、味俱佳，组织形态更趋完美，进一步提高果蔬加工制品的商品化水平。　　 第一节 果蔬保藏原理 一、食品的败坏 　　生物学败坏: 我们把微生物引起的食品败坏称为生物学败坏。 　　物理性败坏: 由于光、温度、机械伤等物理因素直接引起败坏为物理性败坏。例如，日光直射促使加工品成分的分解，引起变色，变味和抗坏血酸的损失；受机械伤的果蔬会引起腐烂变质。 　　化学性败坏:由于化学因素的作用引起的败坏为化学性败坏。例如，铁皮罐头的腐蚀穿孔、维生素被破坏等都是由氧化还原反应所致。 第一节 果蔬保藏原理 二、微生物 　　 　　　　　　　　　　水分活度：食品中水蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比值。pH: 氢离子浓度负对数 　　 　　　　　　　　三、褐变 (一）酶促褐变　　 　　　　破坏酶活性的方法有以下几种：　　 　　　　　　（二） 非酶褐变　　是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。 　　　　羰基化合物：包括醛、酮、单糖以及多糖分解或脂质氧化生成的羰基化合物。 氨基化合物：包括游离氨基酸、肽类、蛋白质、胺类。 　　　　 　　　　　　　　　　（　　　　（　　　　　　　　（　　　　（　　　　（四、食品保藏方法 　　根据加工原理，食品保藏方法可以归纳为五类: （一）抑制微生物和酶的保藏方法　　利用某些物理化学因素抑制食品中微生物活动和酶的活性，这是一种暂时性的保藏措施。属于这类保藏方法的有冷冻保藏（如速冻食品等）、高渗透压保藏（如腌制品，糖制品，干制品等）。 （二）利用发酵原理的保藏方法 　　发酵保存又称生物化学保存。利用某些有益微生物生长繁殖过程中积累的代谢产物，来抑制其它有害微生物的活动，如乳酸发酵、酒精发酵、醋 酸发酵的产物乳酸、酒精、醋酸，对有害微生物有显著的毒害作用。 （三）运用无菌原理的保藏方法　　通过热处理、微波、辐射、过滤等工艺处理食品，使食品中的腐败菌数量减少或消灭到使食品长期保存所允许的最低限度，保证食品的安全性。罐藏是将食品经排气，密封，杀菌保存在不受外界微生物污染的容器中，可长期保存。 （四）应用防腐剂保藏方法　　主要用在半成品保存上，利用防腐剂杀死或防止食品中微生物的生长和繁殖。 （五）维持食品最低生命活动的保藏法：　　采收后的新鲜果蔬仍进行着生命活动，通过创造合适的贮藏环境使正常衰老进程被抑制到最缓慢的程度，尽可能降低其物质消耗水平。