法国饮食文化知识介绍.ppt

法国美食文化;法国是世界三大烹饪王国之一，被称为西餐之王 法国菜大多精致、浪漫、豪华、品味、高雅 法国菜以其美味可口出名，且菜肴种类繁多，烹调方法独特。欧洲的佳肴几乎都是法国人烹制的，他们对饮食的讲究程度足以与我们中国人相媲美，甚至把饮食视之为艺术这点上还胜我们一筹。;法国三大风味流派;古典法国菜派系 起源自法国大革命前，皇亲贵族流行的菜肴，后来经由艾斯奥菲区分类别。常用的食疗包括龙虾、蚝、肉排和香槟，多以酒及面粉为汁酱基础，再经过浓缩而成，口感丰富浓郁，多以牛油或淇淋润饰调稠。;家常法国菜派系 起源自法国历代平民传统烹调方式，选料新鲜，做法简单，亦是家庭式的菜肴，在1950—1970年间最为流行。;新派法国菜派系 烹调上着重原汁原味，原料新鲜，口味清淡自20世纪70年代冒起，由保罗布谷斯（Paul Bocuse）倡导，在1973年以后极为流行。新派菜系在烹调上使用名贵材料，着重原汁原味、材料新鲜等特色，菜式多以瓷碟个别盛载（Plated），口味调配得清淡。;面包是从深邃的岁月土壤中吸取营养结出的果实。从小麦到面包，它首先反映的是一种社会文明。除了法国，没有人能找出第二个国家把面包当成国家象征的。;蜗牛Escargot——“国菜”，时髦与富裕的象征，鲜美无， 肉中黄金，美容养颜。在众多食用蜗牛的国家中，法国蜗牛最有名气。 法国蜗牛高蛋白、低脂肪，含有多种维生素、微量元素和人体无法合成的氨基酸。据法国饮食协会的资料显示，蜗牛有清热、解毒、消肿等作用，能调节血压，预防心脑血管疾病，长期食用能养颜美容、延年益寿。 ;鹅肝Foie gras——传世美食神话，与鱼仔酱、松露以超高的营养价值及其独特的醇美之味及稀有性并列为“世界三大珍馐”;天然黑菌在烹饪界中有“黑钻石”之美称。而法国天然黑菌的珍贵程度可是与黄金等价，即法国人常说的“一克黑菌一克金”，可见其珍贵和稀有。;黑菌浑体呈黑色，带有清晰的白色纹路，其气味芬芳，稍带土味。用黑菌烹调出的佳肴，既味鲜又极富营养，还是较为稀有的珍品。全世界有30多种类别不同的黑菌，分部在法国、英国、意大利等地，而最好的种类均源“Perigord”(法国西南部地区)的辽阔森林，这里的天然黑菌载有美食精品之美誉，被世人称道。 ◆“Perigord”地区的黑菌大多生长在橡树下，确切地说是距离树根向下10英寸左右。一般在橡树树根周围都会生长一些杂草汲取树根的营养，而下面长有黑菌的橡树周围几乎没有生长杂草，道理很简单，这些散失的营养都被距离树根10英寸以下的黑菌吸取得干干净净。可见黑菌的营养丰富而饱满。 ;法国奶酪(CHEESE)闻名于世,种类繁多。可分有新鲜而柔软的、半硬的、硬的、蓝霉的和烟熏的五大类;通常食用奶酪时会搭配面包、干果(如核桃)和葡萄一起食用。 ;山羊奶酪;葡萄酒——经典，灵魂，一个值得人们去尊崇的东西。;赴宴基本礼貌;　　吃饭的程序是：首先喝开胃酒，第一道为冷盘，冬天用汤代替冷盘；随之而来的主菜至少包括两个热菜，一荤一素；热菜之后是饭后甜食加咖啡或茶；最后，有时主人还建议喝消化酒。;　1.注意仪态，忌用餐巾用力擦，只用餐巾一角印去油渍即可。 2.不要靠在椅背上，姿势要坐正，进餐时身体略向前，两臂紧贴身体，以免撞到临桌。允许二手放。在桌上，但不可将二肘放在桌上。 3.假如有多道主菜，吃完第一道菜后，侍应会送上用果汁或香槟做的雪葩，用于清口，并有助于提高吃下一道菜的食欲。 ;　4.用刀叉时，从最外面的餐具开始用。 　5.用过的刀叉，并排放在碟子上，叉齿朝上，避免乱放。 　6.吃肉类时（如牛扒）从边上开始切，吃完一块再切下一块。不吃的部分只需移到碟边。;　7.嘴里有东西吐出来，只需用叉子或手指接住，然后放在碟边，尽量不要引别人注意 　8.如果调味料放得太远，取不到，可要求对方帮忙，不要站起身来拿。;法国传统菜单共有13道菜可供选择，每道菜分量不大， 味美精致，内容顺序如下：??第一道菜?冻开胃头盘（Hors-doeuvre?Froid）第二道菜?汤（Potage）第三道菜?热开胃头盘（Hors-doeuvre?Chaud）第四道菜?鱼（Poisson）第五道菜?主菜（Grosse?Piece）第六道菜?热盘（Entree?Chaude）第七道菜?冷盘（Entree?Froide）?第八道菜?雪葩（Sorbet）?第九道菜?烧烤类及沙律（Rotisalade）第十道菜?蔬菜（Legume）第十一道菜?甜点（Entremets）第十二道菜?咸点（Savoury）第十三道菜?甜品（Dessert）;?随着生活节奏的加快，很多餐馆都将菜单编排简化至3-5道菜，方便顾客点选，菜单编排参考如下：?五道菜例子?1.冻开胃菜（Hors-d‘oeuvr