[农学]第三次课-段长青-食品学院新生研讨课.pptVIP

* * * 葡萄酒的储藏 冰箱中不要长期存放 专业电子酒柜或酒窖存放 特别优质的葡萄酒可以存放10~30年 一般品质的葡萄酒应在购买后2~3年内饮用，尤其是干白。 未喝完葡萄酒的存放 酒瓶的放置方式 五、 葡萄酒消费状况 葡萄酒是世界贸易量和贸易额较大的产业，目前全世界每年的葡萄酒产品零售总额约1000亿欧元，与化妆品的零售总额不相上下。除殴盟外，其他国家的国内消费水平不是稳定就是缓慢增长，不过美国的消费增长更为显著。 多年来一直保持大于10%的增长比例，葡萄酒在良性循环的情况下，保持了较高速度的增长。尽管如此，在我国整个酿酒行业3100万吨饮料酒总产量中葡萄酒仅占到1%的份额。 葡萄酒的个性消费 作为一种高尚饮料，我们在饮用的同时，更多的是鉴赏。所谓高尚消费，就是鉴赏消费、品味消费。我们要品味它的香型，品味它的颜色，品味它的口味，品味它给于你的整体感受。实际上，不同的产地、不同的葡萄品种、不同的厂家、不同的酿酒师、为了不同的目的、酿造出来的葡萄酒各具不同特点，也就导致了“世界上没有两种相同的葡萄酒”。所以我们常说，葡萄酒是一个个性化的消费品，它种类繁多，各具独特风格，而且直至饮用前变化不断。如何选择红、白葡萄酒；干、甜葡萄酒；陈酿型、新鲜型等葡萄酒类型，因我们的消费目的、喜好不同，应该做出理智的个性选择，并细细的品味其香气、口味、颜色及典型性，欣赏它的不同风格。 第四部分、葡萄酒的饮用与鉴赏 葡萄酒与食物的搭配 为什么要讲究配餐？ 配餐原则 口味浓重的菜，配丰厚的酒； 清淡的菜则要配清淡的酒； 让菜和酒的优势突出，缺陷互补，而不能互相掩盖。 葡萄酒与食物的搭配 经典搭配 干红：油腻的肉类食物与味重的干红搭配 干白：海鲜、白肉的绝佳配餐 甜酒：川菜、甜点、水果 配餐禁忌 甜味食物不要用干酒配； 辛辣食物不要用干红配； 葡萄酒的饮用温度 优质干红葡萄酒 16－18℃ 佐餐干红葡确酒 14－16℃ 干白葡萄酒，桃红葡萄酒 10－12℃ 起泡、甜型葡萄酒 8－10℃ 酒杯的选择 无色透明的郁金香杯 不同杯形对感官品质的影响 三支必备酒杯 葡萄酒的饮用顺序 口感先淡后重 先白后红 先浅后浓 先干后甜 有条件的情况下或在对比品尝中，不同的葡萄酒尽量使用不同的 酒杯，以免相互影响。 葡萄酒品质的鉴赏 影响葡萄酒感官品质的主要因素 产地 年份 酿酒工艺 品尝环境与生理心理状态 葡萄酒品质的鉴赏 斟多少酒才算合适？为什么不能满杯？ 手应该怎样拿握酒杯？ 葡萄酒品质的鉴赏 如何品酒 充分调动人体的各种感官去感知葡萄酒的美妙。 　　闻　 　　观 　品 体 葡萄酒的外观信息 葡萄酒的特性（色调，色度） 葡萄的品种 葡萄种植产地和气候 葡萄酒的酿造工艺 葡萄酒陈酿的时间 葡萄酒的健康状况（清澈度，反光，沉淀和悬浮物，混浊） 葡萄酒的澄清情况 葡萄酒的健康状况（微生物污染，氧化，重金属破败） 葡萄酒的颜色 红葡萄酒年份越大颜色越淡 白葡萄酒年份越大颜色越深 年轻的红葡萄酒通常是呈紫红色 陈年的葡萄酒可以变成砖红色 葡萄酒的香气 葡 萄 酒 的 香 气 花香 水果香 干果香 香料香 植物性香 动物性香 熏烤烘焙香 其它 葡萄酒香气轮盘 （U.C. Davis Aroma Wheel） 水果味 植物味 坚果味 焦化 木质味 泥土味 类别又分亚类。水果味又分为柑橘、浆果味、树上水果、热带水果、干果和其他等六亚类 化学味 刺激性味 氧化味 微生物味 花香味 辛辣味 为便于描述，进一步将葡萄酒香气归纳为8类 水果味 动物气味 焦化 厨房香料气味 化学味 香脂气味 花香味 植物与矿物气味 酒鼻子—葡萄酒的香气词典 水果香气 花香 植物香气 动物香气 熏烤香气 葡萄酒的味感 甜：酒精、糖 酸：酒石酸、苹果酸、乳酸 苦：单宁、多酚 涩：单宁 一款好酒的味感标准：平衡而不呆板 如何成为专业的品酒师 珍惜一切品尝机会 训练基本功 记忆、记录 对比品尝 相互交流 葡萄酒酒精含量定义 酒度：20℃条件下，100个体积单位中所含有的纯酒精的体积单位数量（A） 潜在酒度： 20℃条件下，100个体积单位中所含有可转化糖，经完全酒精发酵后获得的纯酒精的体积单位数量（B） 总酒度（T）：T=A+B 自然酒度：在不添加任何物质时的总酒度。 葡萄酒酿造学 定义：研究葡萄酒酿造、贮藏及利用科学规律研究葡萄酒成分的科学 目的任务：利用最低的消耗，尽可能地提高葡萄酒质量和产量，并防治葡萄酒病害。 ——尽可能地将存在于葡萄原料中的潜在质量在葡萄酒中经济、完美地表现出来，并