学校食堂卫生分级管理.ppt

学校食堂卫生监督量化分级管理 刘志胜 天津市卫生局公共卫生监督所 量化分级的目的 提高食品卫生水平 加强食品生产经营者的自律 改变食品卫生监督模式 调动和保护食品生产经营者的食品卫生意识和守法的积极性 进行危险性评估 达到食品卫生良好水平 总体目标 合理配置卫生人力资源，科学监督管理,提高食品卫生监督水平和效能; 鼓励企业自律，加强对高风险、食品卫生信誉度低的食品生产经营单位的监督，提高食品卫生的整体水平。 餐饮业监督量化分级管理原则 全程监督的原则 量化评价，分级管理的原则 动态监督的原则 公开透明的原则 卫生安全的原则 实施监督量化分级管理工作内容 卫生许可审查和经常性卫生监督量化评价 发放卫生许可证的标准。 卫生许可审查量化表中所有关键项目均符合基本要求; 得分不低于总分的60% 。 经常性卫生监督量化评价工作原则 按卫生部公布的《全国卫生监督机构工作规范》进行监督； 对于食品生产经营单位违法生产经营行为，应依据《食品卫生法》的有关规定，按《食品卫生行政处罚办法》进行行政处罚； 按照附表中相应的经常性卫生监督量化评分表进行评分，做出审查结论。 审查结论的判定 根据卫生许可审查量化得分和经常性卫生监督量化得分，分别做出良好、一般、差的审查结论。 得分为总分的85% 以上者，评为良好； 得分为总分的60-85%者，评为一般; 得分低于总分的60%者,评为差。 食品卫生信誉度评级及监督频率 卫生许可审查和经常性卫生监督审查结论均良好的，为低风险，评为A级，进行简化监督； 卫生许可和经常性卫生监督有一个良好，另一个一般的，为中风险，评为B级，进行常规监督； 卫生许可和经常性卫生监督均一般的，为高风险，评为C级，强化监督 卫生许可审查结论为差的或者卫生许可审查结论为良好/一般，但是经常性卫生监督为差的，评为D级，不予许可或次年不予验证； 违反关键监督项目之一的，A、B级在原有级别基础上降低一个等级。C级根据情况停业整顿或依法吊销卫生许可证。对于违反关键监督项目做出降级处理的生产经营单位要限期改进，其生产、质量负责人应重新参加岗位的卫生知识培训。 食品卫生监督量化分级表 食品生产经营单位分类 一类：餐饮业、学校食堂、学生集体供餐单位、 乳制品厂、肉制品厂、饮料厂（包括冷饮）、保健食品（新资源食品）等。 二类：企业事业单位集体食堂、咖啡厅、茶馆、酒吧、面包、饼干厂、糕点厂、罐头厂、酒厂、膨化食品厂、调味品厂、粮、油加工厂、蜜饯厂、饮用天然矿泉水厂（纯净水厂）、茶叶加工厂、豆制品厂、速冻食品厂等 食品卫生量化分级监督频率表 学校食堂卫生许可审查量化评分内容 卫生管理 有健全的卫生管理制度和岗位责任制 （10分） 制度：按照学校食堂的部位建立卫生管理制度，与卫生岗位责任制形成食品卫生保障系统。卫生管理制度示例如下： 1餐厅卫生管理制度； 8配餐间卫生管理制度； 2冷菜间卫生管理制度； 9食品采购验收制度； 3初加工间卫生管理制度； 10卫生除害管理制度； 4烹调加工间卫生管理制度； 11卫生检查制度； 5更衣室卫生管理制度； 12从业人员体检、培训制度； 6食品库房卫生管理制度； 13档案管理制度； 7食品销售卫生管理制度； 14奖惩制度 。 岗位责任制示例 1主管校长岗位责任制 2食堂负责人岗位责任制 3卫生管理员岗位责任制 4厨师长岗位责任制 5领班岗位责任制 6采购员岗位责任制 7库房保管员岗位责任制 8厨师岗位责任制 9初加工人员岗位责任制 10主食制作人员岗位责任制 11洗碗消毒人员岗位责任制 12餐厅服务员岗位责任制 食品卫生管理机构（5分） 组织结构（5分）： 卫生管理组织构成一般由3人组成。 1 单位负责人； 2 卫生管理员； 3 相关部门的负责人。 配有卫生管理员 证件※ ：从业人员持有健康证明并经卫生知识培训合格 建筑与布局（50分） 选址 ※ ：必须远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池30米以上，环境整洁 面积 （10分） ：必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应，并符合《天津市〈学校食堂与集体供餐卫生管理规定〉实施细则（试行）》的规定 ——第五条。 面积※：厨房使用面积≥20M2、烹调间≥8 M2 建筑材料 （12分） 厨房地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度（ ≥ 1%）（2分） 墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂，地面以上贴有1.5m以上的瓷片墙裙 （5分） 天花板用防霉