食品营养学-第七章节-维生素.pptVIP

第七章 维生素;　　维生素（vitamin）又名维他命，是维 持人体生命活动必需的一类有机物质，也 是保持人体健康的重要活性物质。 　　维生素在体内的含量很少，但在人体 生长、代谢、发育过程中却发挥着重要的 作用。; 在哥伦布发现美洲大陆之后，欧洲各国纷纷派遣船只远渡重洋，在水手中就流行着一种可怕的疾病。得了这种病的水手浑身无力、牙龈出血、肌肉疼痛，过一阵子就衰弱得无法继续工作，直到最后死去。人们称这种病为〝坏血病〞。坏血病曾夺去了几十万英国水手的生命。1747年，一位苏格兰籍英国海军军医詹姆士·林德他查阅了大量坏血病的记载，并得出结论：适当的饮食可以防止坏血病。因此他建议海军和远征船队的船员在远航时要多吃些柠檬，从此未曾发生过坏血病。 ; 1878年，脚气病在日本军舰上极为流行。患病的水兵人觉得身体疲乏、胳膊和腿像瘫了似的，最后导致死亡。脚气病与坏血病并不一样，衰弱无力的症状也不一样，脚气病对下肢的影响特别明显；奇怪的是，日本士兵的伙食中并不缺乏蔬菜和果汁，脚气病照样发生。掌管海军的高木将军得知英国人通过改变水兵的饮食解决了坏血病的问题，而英国水兵从来不得脚气病。他将英国水兵和日本水兵的食谱拿来作了一番对比。他发现，日本水兵吃的是蔬菜、鱼和白米饭，而英国水兵不大吃米，而是吃大麦之类的其他粮食，高木将军让士兵在吃饭时也吃一些大 麦，结果日本海军中的脚气病消失了。 ; 他发现用糙米替代白米来喂养，很快这些鸡都痊愈了。埃克曼经过反复的实验，最后，把糙米当作药给许多得了脚气病的人吃，果然医好了他们。 1897年，埃克曼公开发表了自己的研究成果。这一成果轰动了欧洲和日本，并很快掀起了一股研究热潮。??? 1912年，三位日本化学家和一位荷兰化学家分别用不同的方法从谷皮中提取出了一种白色的结晶体，这就是维生素B1。以后，人们不断发现了许多种维生素。当年林德医生发现的果汁里存在的能防治坏血病的物质便是维生素C（又称抗坏血酸）。 ;维生素是促进人体生长发育和调节生理 功能所必需的一类低分子有机物。 维生素在体??调节物质代谢和能量代谢 中具有重要的生理功能。 维生素必须经常由食物供给。合理地选 择食物，正确的加工和烹调方法，对保证人 体获得足够的维生素是重要的。;　　维生素种类较多，按其溶解性质可分为 脂溶性维生素和水溶性维生素两大类，此外 还有类维生素物质（见图1-5-1）。;;　　2 .摄入量 　　我国人民膳食中维生素A主要来源为胡萝卜素。 　　中国营养学会推荐维生素A摄入量（表1-5-1）。;　　3 .食物来源;　　维生素D 　　维生素D主要包括维生素D2（麦角钙化醇）和 维生素D3（胆钙化醇）两种（见图1-5-3）。;１.生理功能 维生素D的生理功能（见图1-5-4）。;;胸部畸形;骨骼系统体征 (3);脊柱侧弯;　　2 .摄入量与食物来源 　　我国规定维生素D的每日推荐摄入量（见 表1-5-2）。;　　3 .食物来源 　　天然食物中维生素D 含量很少，主要存在于鱼 肝油、动物肝脏、奶、奶油、禽蛋。 　　日光直接照射皮肤可产生胆钙化醇，经常在户 外活动较多的人不易缺乏维生素D。;　　维生素E（生育酚） 　　维生素E是一组具有α-生育酚生物活性 的化合物。在自然界以生育 酚和三烯生育酚的形式存在， 各有α、β、γ、δ 4种化 学结构，其中α-生育酚的活 性最强。;1 .生理功能 维生素E的生理功能（见图1-5-5）。;;　　2 .摄入量与食物来源 　　我国规定14岁以上及成人膳食维生素E的每日适 宜摄入量（AI）为14mg，儿童为3~10 mg。多不饱和 脂肪酸摄入增多时，需增加维生素E的需要量。 　　维生素E广泛存在于植物油种子中，某些谷类、 坚果类和绿色蔬菜。;（二）水溶性维生素;　 2 .摄入量 　　我国规定每日膳食中维生素C的推荐摄入量 （RNI）为：儿童40~90 mg ，14岁以上及成人 100 mg，孕妇、乳母130 mg。 　　过量地服用对人体有害， 会引起腹痛、腹泻，容易发 生结石病。建议维生素C摄入 的UL值为NRI×10。;3 .食物来源 维生素C主要来源为新鲜蔬菜与水果。;　　维生素B1（硫胺素） 　　1 .维生素B1的生理功能（见图1-5-7）。;　　2 .摄入量 　　我国居民膳食维生素B1的每日推荐摄入量 （见表1-5-3）。;　　3 .食物来源 　　维生素B1多在谷类种子外皮及胚芽中、豆类、坚 果类、瘦肉和动物内脏中最丰富。蔬菜较水果中含量 多。粮食中的维生素B1，因碾磨过精而损失较多，烹 调时加碱或用高压锅蒸煮，也会使维生素遭到破坏。 ;　　维生素 B2（核黄素） 　　维生素B2在自然界中主要以磷酸醋的形式存在于 黄素单核苷酸和黄素腺