食品营养学第九章节营养与膳食平衡.pptVIP

第九章 营养与膳食平衡 第一节 膳食营养素参考摄入量的基本概念 第二节 膳食结构与膳食类型 第三节 居民营养状况调查 第四节 膳食指南与膳食平衡宝塔 第五节 营养食谱的设计 第九章 营养与膳食平衡 第一节 膳食营养素参考摄入量的基本概念 1．平均需要量（EAR） 是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中的50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。 2．推荐摄入量（RNI） 相当于传统使用的RDA，是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97%～98%)个体需要量的摄入水平。如果需求量是正态分布时，则RNI=EAR+2SD（SD为标准差）。如果关于需要量变异的资料不够充分，不足以计算SD时，一般假设EAR的变异系数为10%，则RNI=1.2EAR。 第九章 营养与膳食平衡 3．适宜摄入量（AI） 适宜摄入量是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。在缺乏肯定的资料作为EAR和RNI的基础时，可设定用AI代替RNI。根据营养“适宜”的某些指标制定的AI 值一般大于EAR，也有可能大于RNI。 4．可耐受最高摄入量（UL） 可耐受最高摄入量是平均每日摄入营养素的最高限量。即这个量对一般人群中的几乎所有个体健康都无任何副作用和危险。 “可耐受”指这一剂量在生物学上大体是可以耐受的，但不表示可能是有益的，健康个体摄入量超过RNI或AI 均是没有明确的益处。 第九章 营养与膳食平衡 第二节 膳食结构与膳食类型 一、膳食结构 1．以动物性食物为主的膳食结构。是经济发达国家模式、过剩型膳食结构。 2．以植物性食物为主的膳食结构，动物性食物提供机体的能量低于10%。是发展中国家模式、营养不足型膳食结构。 3．以植物性食物为主，动、植物食物并重的膳食结构。以日本为典型代表，介于东、西方国家的新型食物消费型。动植物食物摄入比重相当。这种混合型的膳食结构是比较合理的，称之为“日本模式”。 第九章 营养与膳食平衡 二、膳食类型 （1）素膳 素膳主要或完全由植物性食品构成的膳食，又分纯素膳和广义素膳。 （2）混合膳食 混合膳食是指植物性食品和动物性食品构成的膳食。 （3）平衡膳食 平衡膳食是指膳食中所含营养素种类齐全、数量充足，配比适宜，既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。 （4）合成平衡膳食 合成平衡膳食由纯净的L-氨基酸、单糖、必需脂肪酸、维生素和矿物质等人工合成的膳食。 第九章 营养与膳食平衡 第三节 居民营养状况调查 一、膳食调查 1．称量法（称重法） 称重法是指对某一膳食单位（团体、家庭或个人）所消耗食物全部分别称重的方法。一般应连续进行4天以上，调查对象至少占同类人员的10％以上，且不得少于20人。 2．查帐法 该法通过查阅过去一定时期内食物消费总量和同一时期的进餐人数，根据混合系数粗略算出每人每日各种食物的摄入量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的热能和营养素数量。 第九章 营养与膳食平衡 3．询问法（24h回顾法） 此法是根据由经过询问调查单位或对象提供的每一个24h内的膳食情况，对其食物摄入量加以估算评价的一种方法。计算方法与查账法相同。 4．膳食营养评价 由于在制定RNI时留有一定的安全系数，所以，营养素的摄入量不一定要达到100％，一般认为营养素摄入量如达到RNI的80％以上（除热能为90％以上外）可以保证大多数人不致发生缺乏病症状，低于60％（除热能为50％外）即为摄入不足。 第九章 营养与膳食平衡 二、营养状况的体格检查 1．体重、身高 国际上对儿童体重、身高的评价方法是按相当标准值的百分比（％）来评价。即标准体重的90%～100％，身高95%～100％范围内为营养正常；在体重的75%～89%，身高90%～94％范围内为Ⅰ°营养不良；在体重的60%～74%，身高85%～89％范围内Ⅱ°营养不良，小于体重60%和小于身高85%为Ⅲ°营养不良，体重和身高超过100%上为营养良好。 另一种常用的方法是体质指数（BMI）。体质指数（BMI）= 体重(kg)/[身高(m)]2，单位为kg/m2。此指数判断标准为：成人男、女分别为20～25、19～24为正常，BMI＞25、24为肥胖或超重，BMI＜20、19为慢性营养不良。 第九章 营养与膳食平衡 2．皮褶厚度 皮褶厚度主要表示皮下脂肪厚度，WHO推荐的测量点通常为三处：脐旁1cm处、肩胛下和三头肌处。 评价方法：三头肌+肩胛下部或脐周+肩胛下部：男小于10mm、10～40mm和大于40mm分别为甚瘦、中等和肥胖的界线；女小于20mm、20～50mm和大于50mm分别为甚瘦、中等和肥胖的界线。 3．评