酒精生产中常见的杂菌种类及其特性_精品.doc

酒精生产中杂菌的分析 一、酒精生产中常见的杂菌种类及其特性 1、杂菌定义 酒精发酵不是纯培养发酵，属于开放式发酵。因此，发酵醪中除酵母菌外，还存在相当 数量的其他微生，它们会对酒精发酵产生不良的影响，这些其他微生物通称为杂菌。 2、杂菌种类 常见的杂菌主要有两大类：细菌、野生酵母。 1细菌 这类杂菌对酒精发酵危害最大是杂菌中的“主要矛盾”。 革兰氏阳性细菌：乳酸杆菌、小球菌、葡萄球菌、明串珠菌、丁酸菌、枯草杆菌。 革兰氏阴性细菌：醋酸杆菌、大肠杆菌。 2野生酵母——假丝酵母、嗜杀酵母。 3、杂菌的形态与特性  1乳酸杆菌：形状为棒杆状、单生或呈短链状、不运动、不产孢子、厌气性、部分微需氧或耐氧、最适温度35—50℃，耐酸，最终产物主要是乳酸。 2小球菌：形状为卵球状，大部分互相连接成串球状或链球状、不运动不、产孢子、 厌气性、部分耐氧、最适温度30—45℃、耐酸，终产物主要是乳酸、能产生不愉快的味道，具有与酵母粘连成团的性能。 3明串珠菌：形状为园柱状或球状、成对、成短或长链、微好氧或兼性厌氧、最适温 度30—45℃，终产物为葡聚糖，具有与酵母粘连成团的性能。 4丁酸菌：形状为杆状、能运动和产生孢子、专性厌氧、最适温度30—40℃，不耐 酸，pH4.5以下停止繁殖、终产物为丁酸和少量醋酸、乳酸、丁醇。 5枯草杆菌：形状椭圆、圆柱状、好氧、最适温度35—50℃、终产物为淀粉酶和蛋 白酶。 6醋酸杆菌：形状椭园或杆状、单生、成对或成链、有鞭毛、好氧菌、最适温度30—45℃、能耐10—13%V/V的酒精度，能将乙醇转化为乙酸。 7大肠杆菌：杆状、细胞短而直、无芽孢、以周毛运动兼性厌氧、最适温度30—35℃耐低pH，终产物为多种有机酸：包括乙酸、乳酸等。 8假丝酵母：细胞为圆形、卵形或长形、无性繁殖为多边芽殖、形成假菌丝、也有真 菌丝、无孢子、好氧、最适温度30—40℃，有产生酒精的能力，但主要是产菌丝体蛋白质 和其他付产物。 9嗜杀酵母：嗜杀酵母能杀死同族及亲缘酵母、而不被同族酵母杀死、主要是分泌嗜 杀毒素、杀死酵母、形状与其他酵母无区别，其生活特性也相似，终产物是能致蛋白质变性 的毒素。 二、杂菌的来源 1、原料污染 淀粉质原料：木薯（鲜、干）、玉米、红薯等带来大量杂菌，而部分生产厂家又采用低 温液化工艺，蒸煮不彻底（夹生），淀粉糊保护了部分耐温杂菌。 影响工段：预糊化工段、糖化工段、发酵工段。 废糖蜜原料：甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜、甜高粱糖浆由于贮存和运输与输送等环节造成污染。 影响工段；配料工段、发酵工段。 2、辅料污染 淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、尿素或硫酸铵等。 淀粉酶、糖化酶、蛋白酶在生产过程中都是采取常温生产，杂菌感染又无法消毒，带来 大量的杂菌，尿素或硫酸铵主要在使用过程中感染杂菌。 影响工段：液化糖化工段、发酵工段。 3、水源 大多酒精厂水源不干净，又不进行消毒处理，带来大量杂菌。 影响工序：配料工段、液化糖化工段、发酵工段、蒸馏工段、水冷却工段等。 4、空气 空气中存在大量的微生物，每立方米大约有五千至十万个微生物，是微生物的混合体。 酒精生产酵母繁殖阶段，需进行通风培养，如无进行空气过滤将会带来大量的杂菌。 影响工段：发酵工段。 5、生产过程中进入或增殖 在生产过程中，如不注意控制生产工艺或设备条件不好，将会使外源杂菌进入或系统中 存在的杂菌迅速繁殖造成严重后果。 影响工段：配料工段、液化糖化工段、发酵工段等。 6、设备及管道 设备或管道设计、安装不合理、设备和管道不定期灭菌、设备或管道损坏不及时维修 会带来杂菌。 影响工段：配料工段、液化糖化工段、发酵工段等。 7、清液回配 有部分工厂采用废醪液澄清后回配发酵。虽然回配清液温度较高：70—90℃，但有些 耐温杂菌还生存，清液贮罐和管道又不定期杀菌，将带来杂菌。 三、杂菌感染的危害性 1、竞争性争夺营养源，使糖酒转化率下降。 乳酸菌和酵母菌对营养的需求是非常相似的，它们的存在将互相争夺发酵醪中有限数量 的必需营养物和生长因子，如糖源、氮源、磷源等，特别是消耗了大量的糖源，使产率降低。 研究证明，醪液挥发酸升高1度，相当于损失发酵性糖0.5—0.6%，生产一吨酒精产量下降 20-23升。 2、竞争性地争夺生存环境，抑制酵母的生长繁殖。 醋酸菌是需氧菌，在酒精发酵初期