酒店餐饮服务技能培训课件_精品.ppt

其它服务技能 一 备餐服务： 1.做好备餐工作柜、地面、墙面的清洁卫生工作 2.保证所有餐具、杯具干净无污、无破损 3.将服务用具摆放整齐 4.做好开餐时所需的配料、茶水准备和小毛巾 5.接到点菜单后，服务员要迅速加上标记并送到厨房 6.厨房出菜时，服务员应马上配上合适的餐具、用具，并在菜单上勾销该菜。 * 二 迎宾： 1.了解当天客情，掌握当天宴会基本情况及所安排的餐厅做到“八知”、“三了解” ，即知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种和出菜顺序、知主办单位、知收费办法、知邀请对象；了解宾客日常习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊需求 2.精神饱满，精力集中注视过往宾客。当客人走近餐厅1.5米处时，应热情问候 3.开餐前10分钟服务员应站在餐厅门口，准备迎接客人 4.客人进入餐厅，服务员应微笑并问候：“先生／女士，早上好！欢迎光临！请问有预定吗？” 5.客人如果有预定，问清楚用那位宾客的姓名预定的；如无预定则问清客人来的人数 6.客人进入餐厅后，服务员要主动接衣挂帽，并予以妥善保管 7. 客人离开餐厅时，礼貌道别。语调要柔和亲切并致以鞠躬礼 * * 三 领座： 1.迎宾员或者服务员引领客人入座时，应走在客人的左前方1.5米左右，并用手示意“请这边来”，注意不断回头招呼客人 2.安排客人的餐位时，要根据客人的不同情况引领（遵循先里后外、适当调整、方便宾客的原则） 3.拉椅并请客人入座， “先生／女士，您请坐！”然后呈上菜单 4.帮助值台员拉椅让座，拉椅时双手抓住椅背，退后半步将椅子移至客人坐着感到舒适的位置，待服务员迎上前时迎宾员才能离去 5.祝客人用餐愉快 * * 四 菜单展示： 1.迎宾员或值台员在开餐前应检查菜单，保证菜单干净、整洁、无破损 2.迎宾员按照客人的人数拿取相应数量的菜单 3.客人落座后，服务员把菜单打开到第一页，双手拿菜单从客人的右侧递上 4.在西餐厅，客人人手一份菜单，服务员按照女士优先、先宾后主的原则依次将菜单送到客人手中，同时礼貌地说“先生／女士，请您点菜。”在中餐厅，服务员呈递菜单时不需人手一份，一般递给主人即可 5.服务员要向客人介绍今日厨师长的特别推荐菜肴，并介绍该菜肴的特点 6.点菜完毕后，服务员或迎宾员适时的把菜单收回迎宾台 * 五 落餐巾： 1.客人入座后，值台员主动上前依照女士优先、先宾后主的顺序为客人送餐巾 2.服务员站在客人的右侧将餐巾的对角轻轻打开，同时注意右手在前、左手在后，将餐巾铺在客人的腿上 3.当需要从客人的左侧落餐巾时，服务员应站在客人的左侧，并注意左手在前、右手在后（避免胳膊肘抬到客人的胸前） * 六 小毛巾服务： 1.客人入座后，服务员要提供第一次小毛巾服务 2.将消毒柜中折好的香巾放入香巾托中，温度适中时摆放在托盘中 3.服务员从客人右侧递送香巾，并礼貌地说“先生／女士，请用香巾。” 4.客人用过香巾后，服务员要及时撤走（注意在上、撤小毛巾的过程中，服务员都不可用手直接接触小毛巾） 5.客人吃海鲜时服务员要勤上毛巾，客人用餐完毕，服务员要再次提供香巾 * 七 斟茶服务： 1.服务员要先问清客人需要饮茶的品种 2.用茶壶倒茶时，服务员要右手拿壶把，左手轻按壶盖 3.斟茶时，服务员从客人右侧按照顺时针方向进行，并礼貌地说“先生／女士，请用茶。” 4.斟茶时不要斟满，七八成满即可，斟完茶后放茶壶时不要把壶嘴对着客人 5.为客人斟茶时，服务员不得将茶杯从桌上拿起，也不得用手触摸茶杯口 * 八 撤换烟缸： 1.撤换烟缸时，服务员应用托盘托上干净的烟缸，用右手将干净的烟缸盖在用过的烟灰缸上 2.将两只烟灰缸一起放进托盘里，然后把干净的烟灰缸再摆放回餐台上，这样可避免烟灰到处乱飞 3.服务员在席间要勤换烟缸（烟灰缸里一般不超过两个烟头） 4.撤换烟缸时尽量不打扰客人 * 八 撤换烟缸： 1.撤换烟缸时，服务员应用托盘托上干净的烟缸，用右手将干净的烟缸盖在用过的烟灰缸上 2.将两只烟灰缸一起放进托盘里，然后把干净的烟灰缸再摆放回餐台上，这样可避免烟灰到处乱飞 3.服务员在席间要勤换烟缸（烟灰缸里一般不超过两个烟头） 4.撤换烟缸时尽量不打扰客人 * 九 撤换餐具： 1.在客人用餐过程中，值台员应做到四勤（眼勤、口勤、手勤、腿勤），发现客人餐碟中的骨刺残渣超过1／3时应及时更换 2.站在客人右侧撤换餐碟，注意边撤边换，先撤后换 3.撤餐具前，服务员要有示意动作，不要把残菜或汤汁撒到客人身上 4.中餐宴席中，客人吃名贵菜肴前服务员要更换餐具 * 十 结账服务： 1.现金结账 2.签单结账（签单的账单一般不开发票） 3.信用卡结账 4.支票结账（