餐饮门店管理_精品.pptVIP

餐饮门店管理 主讲:王泽波 店长的主要工作?? * 开源节流 人员培训 餐厅安全 市场营销 QSC 现金管理 餐厅维修 人员招聘 行政文书 * 开源节流 开源S{提高营业额} 利润获取 节流{成本控制} * 如何实现门店管理一 一.开源[S提高 ] 途径 提高AC 提高TC 建议销售 品类组合 高标准的QSC 产品促销 让利活动及社区公关活动 培训 监督[值班.表格化] 考核标准 * 节流 [成本控制] 铺租. 固定资产分摊 不可控成本 税收.保险等 干货: 成本 原材料 能源 湿货 可控成本 人工[培训] 专业.心态 营业费用[办公用品.广告宣传费.维修.清洁用品.餐具耗损] 原材料的控制.采购.存储.收货.使用. * 问题管理 高度:站在老板的角度看问题 深度:以自己的资历,经验阅历,责任心看问题 表现出来的问题：是指己经发生、直观表现出来的问题 . 总结出来的问题：是指通过对过经常性发生的问题，进行总结归纳分析而得出来的 将要发生的问题：是指通过对事物发展变化的规律的认识预见将要出现的问题； 将要发生的问题：是指通过对事物发展变化的规律的认识预见将要出现的问题； 发现问题. 解决问题 问题管理就是从发现问题到解决问题的一个过程 * 工作重点[服务] 服务的内容: 服务目的 快速标准的服务 可靠热心朋友般的服务 超出期望的服务 * 服务内涵 仪表 着装精神面貌 个人卫生 语言 欢迎 询问 建议 行为 专业 及时到位 特殊服务.老人小孩残疾人及稍加处理就可以做到的事项 * 服务满意度[快] 顾客排队等候的时间 顾客进门到点餐时间 顾客从点餐到用餐时间 顾客要补充的物品时间 处理顾客投诉时间 * 服务标准规范及检查 顾客进店 点餐 送餐 用餐 离店 询问 对单 留意顾客的需求 欢送 标示 重复 食品检查 促销 配餐标准 双手呈上补充 巡视 清晰沟通 调料 * 工作重点[环境卫生管理] 目的:为顾客提供干净愉悦的就餐环境 清洁愉悦的环境 外围 大厅 停车场 招牌 灯箱 玻璃 桌椅 花草饰物 音乐 调味盅牙签 空气 温度 通风 垃圾桶 洗手间 吧台 * 工作重点[出品质量成本控制] 品质+环境卫生+成本 标准工艺 采购 后厨 清洁环境 标准产品 售卖 可控成本 * 后厨质量和成本管理具体环节和具体内容 分类 分区 定量 温度 湿度 通风 采购 储 存 验收 切配加工 制作 成品 配送 * 后厨质量和成本管理具体环节和具体内容 价格标准 合同价格 出成率 制作工艺 色 供应商标准 合同品质 加工标准 合格率 香 品质标准 加工工艺 制作效率 味 配送标准 实际数量 形 配送成本 温度 *