第二节_合理膳食文件教学.pptVIP

2. 禽肉的营养特点 包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品 营养特点与畜肉相似 1) Fat 含量低，熔点低（23-40℃），其中含20%亚油酸，易于消化吸收 2) Pro 20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 ? 汤较畜肉鲜美 鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g可食部） 畜禽肉的合理利用 蛋白质营养价值高，赖AA高， 　宜与谷类搭配 畜肉饱和脂肪与胆固醇高； 禽肉UFA多，内脏含Vit， Vit A， 　VitB2，Fe，Zn，Se，Ca 食品加工：高温应注意水溶性Vit（B族）损失 ３．鱼类的营养特点 1）蛋白质 15-20% 营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低 肌纤维段，间质蛋白少? 组织软、细嫩 ? 更易消化 含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋 　白?鱼汤冷却后 ? 凝胶（鱼冻） 二、鱼类营养(一)Pro 2）Fat 1-10% 肌肉组织中低? 主要在皮下、内脏周围 60%为PUFA(熔点低 ? 消化率高)、其中95%为LPUFA（尤其是海鱼） 胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子1070mg/100g，虾子896mg/100g） (二)Fat 3）矿物质 1-2% 钙含量畜禽肉 海鱼含碘丰富 4）Vit 　　鱼油和鱼肝油富含Vit A、D、E… 　　　Vit B1；2； 良好来源。 （五）乳类及其制品 １．鲜奶营养特点 1）蛋白质 　牛奶3.0%（较人奶高约三倍）? 酪蛋白　79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反 2）Fat 　3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇 3）CHO 　主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能 4）矿物质 0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低 5）Vit 含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。维生素D含量不足 不同奶类营养素比较（/100g） ２．奶制品的营养特点 1）消毒牛乳 巴氏消毒奶 低温长时间（62～65℃, 30min） 高温短时间（72℃～76℃,15s/80～85℃，10～15s） 超高温瞬间灭菌奶（UHT ） 复原乳 ２）酸奶 鲜奶 ? 发酵 ? 乳糖 ? 乳酸、并含大量乳酸菌（同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症 ３）奶粉 全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉 （六）蛋类 １．蛋的营养特点 1）Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白?参考蛋白 2）Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇 3）铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2、E等集中在蛋黄（洋鸡蛋草鸡蛋) 4）一般加工对营养素损失不大 蛋各部分的主要营养组成(%) 　全蛋 　蛋清 蛋黄 水分 73.8~75.8 84.4~87.7 44.9~51.5 蛋白质 12.8 8.9~11.6 14.5~15.5 脂肪 11.1 0.1 26.4 ~33.8 糖 1.3 1.8~3.2 3.4~6.2 矿物质 1.0 0.6 1.1 各种主要营养素含量(每100g) ２．蛋类的合理利用 　1）生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃 烹调后可使抗营养因子完全失活，消化率达96% 　2）蛋黄中含有较高的胆固醇，大量食用---高脂血症、动脉硬化、冠心病……1~2个/d 二、合理膳食 食物的营养价值（nutrition value) 是指食物中所含营养素和热能能满足人体 营养需要的程度。 营养价值高低，取决于食物所含营养 素种类、数量及相互比例及在人体的消化吸 收以及利用的程度密切相关。 食品营养价值的相对性 几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素，但没有一种食品的营养价值能完全满足人体需要； 不同的食物中热能和营养素的含量不同，同种食物的