利用AEDA方法鉴别牛肉香精中的关键芳香化合物.pdfVIP

圄嗣圃 (L093FD一7)。这与Grosch和GasserL50采用AEDA香精时，为了增加牛肉的特征香味添加了一些牛脂， 鉴别熟牛肉中的关键芳香化合物的结果一致，他们发 这些醛类香味化合物可能是由牛脂降解发生一系列 现熟牛肉中具有最高稀释因子的芳香化合物为2一甲 反应所产生的。此外，鉴定到一些具有烧烤气味的化 基一3一呋喃硫醇、3一甲硫基丙醛，相较于熟鸡肉，熟牛肉 合物(5、6、14)，可能为该牛肉香精的烧烤气味作出贡 中甲硫醛含量明显要多，这可能是影响熟牛肉区别于 献。 熟鸡肉的一个重要原因。2一呋喃甲硫醇也被鉴定出 参 考 文 献 具有高的稀释因子(L093FD一6)，文献报道发现煮牛 肉中的2一呋喃甲硫醇具有最高的稀释因子，是煮牛 l 肉中的关键芳香化合物凹]。除上述这些重要的含硫 化合物，从该牛肉香精中还检测到另外一种重要的含 2 一一 硫化合物二甲基二硫(脂香，肉香)，它也具有比较高 一一一～～ 的稀释因子(Log。FD一4)。这些含硫化合物对于该 ～一蛎～一 3 一一 牛肉香精的肉香特征作出了重要贡献。它们的前体 物质应该是一些含硫的氨基酸比如半胱氨酸和蛋氨 一～ 4 酸，这些氨基酸常被用于制备牛肉香精的Maillard 反应中。 一～m一～ 除了这些含硫的气味活性化合物，一些具有清新 5 一一 花香、水果香味的醛类也是该牛肉香精重要的香味化 合物，此次实验检测到几种牛肉香味中重要的醛类包 6 括3一甲基丁醛(黑巧克力香)、2一甲基丁醛(霉味)、己 ～一一～～～ 醛(青香，果香)、辛醛(香甜)、苯乙醛(玫瑰香)、壬醛 (香甜，奶油香)。在通过Maillard反应制备该牛肉 一～一一一～一一一一一一一 ～一一一一一 ～一一一一|耄一一一～一一一一一一～一一 Characterizationof Aroma ofBeef Aroma Key CompoundsFlaVoringby ExtractDilution Analvsis(AEDA) Xia HuanlulMa Lin蓟unl，Song Jiajinl，BiHuajian92