2017届骄子之路高考生物一轮总复习.docVIP

课时强化作业三十三　传统发酵技术的应用 一、选择题 1．果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成，酒精度在7%～18%的发酵酒。在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述正确的是(　　) A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成 B．制果醋的温度要比制果酒的温度高些 C．传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种 D．葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满 解析：果酒的制作离不开酵母菌，果醋的制作由醋酸菌完成。传统的葡萄酒制作中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间。 答案：B 2．下列关于果醋制作的叙述，错误的是(　　) A．制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通入氧气 B．醋酸菌是一种嗜温菌，对温度要求较高，一般在50 ℃左右 C．醋酸菌能将果酒变成果醋 D．当氧气、糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 解析：醋酸菌是好氧菌，所以在发酵过程中需要适时通入氧气。醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃。当氧气、糖都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 答案：B 3．(2016届四川成都外国语学校高三模拟)下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图，请据图判断下列说法正确的是(　　) ―→―→―→―→―→ A．制作果酒时，先去除烂子粒和枝梗，再用清水冲洗掉污物 B．榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70%的盐酸消毒 C．A过程是酒精发酵，A过程完成后，只需要提高一定的温度就能产生果醋 D．根据流程图可知导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等 解析：为防止杂菌污染，应该在冲洗之前去除烂子粒，冲洗之后去除枝梗。榨汁前，榨汁机需要洗净晾干，发酵瓶需要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒。A过程酒精发酵，A过程完成后，需要打开充气口，提高温度才能产生果醋。 答案：D 4．(2016届江苏扬州中学高三模拟)腐乳因口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品之一。下列有关腐乳制备的操作正确的是 (　　) A．逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染 B．制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂 C．毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮”，不能食用 D．不同颜色的腐乳制备过程有很大不同 解析：豆腐块用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂，同时，盐能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质；装豆腐时操作要快速，以防止微生物污染；毛霉菌丝大量繁殖时形成的“硬皮”可以食用；不同颜色的腐乳都是通过发酵制备的。 答案：A 5．(2016届四川彭州高三模拟)下列有关泡菜制作过程的叙述，正确的是(　　) A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高 B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用 C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶 D．发酵过程中要经常补充水槽中的水 解析：本题考查泡菜制作的相关知识，意在考查考生的理解分析能力。在发酵过程中亚硝酸盐含量先升高后降低，泡菜制作中起发酵作用的有乳酸菌和假丝酵母菌，乳酸菌将糖类分解为乳酸。 答案：D 6．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是(　　) A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体 B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋 C．在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与 D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量 解析：酵母菌是真核生物，含有线粒体，醋酸菌是原核生物，无线粒体；果酒发酵过程中温度为18～25 ℃，而醋酸发酵温度为30～35 ℃，且醋酸菌是需氧型，在果醋发酵过程中，还需充足的氧气；在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与，因为豆腐的主要成分为蛋白质；为防止杂菌污染，在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加应增加盐量。 答案：C 7．在制果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，发现发酵液的pH一直下降，原因是(　　) A．酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生CO2，溶于发酵液中，使pH下降 B．酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性 C．酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性 D．乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性 解析：制果酒的过程中，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精和CO2，CO2溶于发酵液中，使pH下降。酒精是中性的，酵母菌无氧呼吸不会产生乳酸，B、C两项均错。在制作果酒的过程中，酒精有杀菌作用，乳酸菌不能生存。 答案：A 8．利用果汁制作果醋的原理是(　　) A．醋酸菌将乙醇还原为醋酸 B．醋酸菌将乙醇氧化为醋酸 C．醋酸菌将乙醇分解为CO2、水和醋酸 D．醋酸菌直接将乙醇氧化为醋酸，不需其他中间转化过程 解析：醋酸菌在氧气充足的条件下进行发酵产生醋酸，有