3-食品添加剂.pptVIP

3、 苹果酸 ( 2-羟基丁二酸) 国外产量较大的酸味剂之一，广泛应用于食品和饮料中，效果比柠檬酸好，如酸味浓，有接近天然果汁的口感，并有天然水果香味，pH调节效果好。用它代替柠檬酸做酸味剂，用量可节约20％，而且能掩盖一些蔗糖代替物所产生的异味。美国一些低热量饮料厂用它代替柠檬酸。另外和柠檬酸合用时，可获得“复合味”的更佳酸味。 L-苹果酸有重要的生理功能：抗疲劳、对心脏有治疗作用、对肝脏有保护作用、降低药物对肾脏骨髓细胞的毒害作用。 4、酒石酸 （2，3-二羟基丁二酸） 为稍有涩味的酸味剂，其酸味为柠檬酸的1.3倍，可用于清凉饮料、果冻、果酱和有特殊风味的罐头食品等。大多与柠檬酸、苹果酸混合使用。我国的酒石酸工业还处于开发阶段。 5、磷酸 唯一食用无机酸味剂。因其有利于创造可乐风味，所以主要用于可乐型饮料中。在有香味的碳酸饮料，特别是可乐和类似啤酒的无醇饮料中，磷酸是广泛使用的一种重要酸化剂。在我国磷酸处于开发阶段，随着国内可乐饮料的不断开发，食品级磷酸将会有一定的增长。 3.4 乳化剂 食品乳化剂分为天然和合成两大类。天然食品添加剂主要是由蛋黄制取的卵磷脂和由大豆制取的磷脂。目前，使用的合成食品添加剂主要是脂肪酸多元醇及其衍生物（甘油醇酯、山梨醇酯、糖酯）。 凡是添加少量即能使互不相溶的液体（如油和水）形成稳定乳浊液的食品添加剂称为乳化剂。 乳化作用 抗菌作用 分散湿润作用 起泡作用 消泡作用 作用 助溶作用 食品乳化剂的作用 是食品工业中用得最多的天然食品乳化剂，是制造大豆油的副产品，是卵磷脂（约占24%）、脑磷脂（约占25%）、肌醇磷脂（约占33%）、游离脂肪酸等成分组成的复杂混合物，其化学组成是由甘油分别与脂肪酸、磷酸，以及取代磷酸组成的脂。 大豆磷脂 3.5 食用色素 食用色素：用于食品着色的添加剂。其目的是增加对食品的嗜好及刺激食欲。 食用色素按来源分为人工合成色素和天然色素两类。 一、食用天然色素 天然色素是指存在于自然资源中的有色物质。 按其来源不同可分为植物色素、动物色素、微生物色素和无机色素； 按照化学结构不同，可分为吡咯类、多烯衍类、多酚类色素等； 按溶解性质不同，又可分为水溶性色素和脂溶性色素。 优点： (1)天然色素多来自动物，植物组织，因此，一般来说对人体的安全性较高。 (2)有的天然色素本身就是一种营养素，具有营养功能，还有的具有药理功能。 (3)能更好地模仿天然物的颜色，着色的色调比较自然。 (4)动植物来源稳定 (5)使用天然材料可进一步深加工 (6)环境污染小 1、食用天然色素的特性 天然色素缺点： (1) 较难溶解，不易上色均匀。 (2) 染着性较差，某些与食品原料反应而褪色。 (3) 坚牢度较差，局限性（温度，光照，pH，氧化等）。 (4) 难调色。不同色素相溶性差，难调。 (5) 成分复杂，易产生沉淀，混浊等现象。 (6) 受金属离子和水质影响。金属离子作用下发生分解。变色，生成不溶盐类。 红曲红色素 用途：适应于酸性食品、饮料、汽酒、冰淇淋、糖果、干酒和红酒等方面的着色，特别是葡萄酒最理想的着色剂。 来源：以大米为原料蒸熟、接种、培养、提取、浓缩成为液体产品或加工成固体产品，其水溶性好、耐光、耐热、耐酸、呈宝石红。 2、食用天然色素的品种 红花黄色素 用 途：天然食用色素，本品可用于茶，饮料，高级点心，面条，糖果，饼干，罐头和酒类等食品着色。 来 源：菊科植物红花的花瓣。 姜黄色素 为姜科植物姜黄（中药）的根茎，冬季或早春采挖，洗净，除去细根，煮或蒸至透心，晒干 焦糖色素 由饴糖或蔗糖在高温下进行不完全分解并脱水而形成的物质。 紫胶红色素 又名虫胶红,是从昆虫分泌物紫梗中提出的天然食用色素。为红色粉末，与其他天然食用色素相比，它的纯度高，着色力较强，对光和热的稳定性好。 橘子黄色素 用 途：天然食用色素，本品可用于面条，糖果，饼干，饮料，酒类等食品着色。 来 源：茜草科植物、橘子。 甘蓝红色素 用 途：天然食用色素，用于酸性食品如葡萄酒、饮料、果酱、果冻等食品的着色。 来 源：从红甘蓝的叶中提取、精制而成。主要由花青素、黄酮等组成。 人工合成色素主要是指人工合成方法所制得的有机色素，一般较天然色素色彩鲜艳，坚牢度大，性质稳定，着色力强，并且可以任意调色，因此使用方便，且成本较低，一度广泛应用。 但合成色素多属于煤焦油染料，不仅毫无营养，而且大多数对人体有害，因此目前世界各国允许使用的合成色素已从100余种缩小到10余种。 二、人工合成色素 食用人工合成色素，按其化学结构可分为：偶氮类和非偶氮类。偶氮类色素按其溶解性不同又分为油溶性和水溶性两大类。油溶性偶氮类色素