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传统发酵技术的应用限时训练 1.下列有关果酒和果醋制作的叙述，正确的是（ ） A.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的 B.制果醋的温度要比制果酒的温度高些 C.传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种 D.葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满 2.果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是(　　) A.葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵 B.在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2 C.果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发酵过程中温度控制在20℃ D.在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢 3.某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是 (　　) A.用盐腌制时，加盐量太少 B.用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒 C.制作卤汤时，料酒加的量较多 D.装瓶后，没有用胶条将瓶口密封 4.下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是 (　　) ①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉　②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长　③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝　④决定腐乳特殊风味的是卤汤 ⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质　⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长 A.①②③④ B.②③④⑤ C.③④⑤⑥ D.①④⑤⑥ 5.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（ ） A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 6.下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是 (　　) A.在制作泡菜的过程中，亚硝酸盐的含量变化情况是逐渐增加 B.在发酵过程中，只有乳酸菌具有发酵作用，香辛料具有增香、除异味的功效 C.在发酵过程中，乳酸菌可分解蛋白质和果胶，例泡菜变软 D.在发酵过程中，要经常补充水槽中的水，盐水入坛前要煮沸再冷却，以防污染 7.关于发酵过程中产物检验的说法，正确的是( ) A.果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验 B.检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定 C.泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定 D.测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法 8.关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是(　　) A.质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性 B.对氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存 C.质量浓度为5 μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境 D.制备样品处理液，加入氢氧化铝目的是中和氢氧化钠 9.（2012·南京调研）下列实验装置可用于生物技术实践的相关实验，有关叙述错误的是 A.装置甲和装置乙都可用于果酒制作 B.装置乙可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作 C.利用装置甲制作腐乳时，为了保证腐乳的风味应均匀向装置中加入盐分 D.乙装置的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染 2012江苏21. 下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是（ ） A. 在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长B. 条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 C. 果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小 D. 将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量 .(2010广东高考)小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验(见图)，恰当的做法是(双选) A.加入适量的酵母菌 B.一直打开阀b通气 C.一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟 D.把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行实验 .（2011江苏高考）下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是（ ） A. 腐乳制作所需要的适宜温度最高 B. 果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C. 使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D. 使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA .(2010北京高考)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是( ) A.让发酵装置接受光照 B.给发酵装置适时排气 C.向发酵装置通入空气 D.将发酵装置放在45℃处 .(2010江苏高考)下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是(　　) A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B.过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中 C.过程③和④都需要氧气的参与 D.过程①～④所需的最适温度基本相同 （2012·山东泰安一模）利用不同微生物的发酵作