《烹饪原料学》 第十八讲 家禽类原料 2013测试版.pptVIP

烹饪原料学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第七章 禽类及蛋品 第一节 家禽类原料 第二节 野禽类 第三节 禽类副产品与禽制品 第四节 蛋与蛋制品 第一节 家禽类原料 一、家禽肉的结构 二、家禽肉的营养特点 三、禽肉的感官鉴定 四、家禽主要种类 一、家禽肉的结构 家禽肉的结缔组织较少，肌肉组织纤维较细，脂肪比畜类脂肪溶点低，易消化。 二、家禽肉的营养特点 三、禽肉的感官鉴定 ※四、家禽主要种类 1、鸡 1、鸡 鸡肉富含蛋白质、磷；缺乏维生素C、维生素D; 鸡肉味甘，性微温。 2、鸭 2、鸭 鸭肉富含蛋白质、维生素A、磷、钾、钠、镁； 鸭肉味甘、咸，性寒。 3、鹅 3、鹅 鹅肉富含蛋白质、维生素A、钾、钠、磷、硒； 鹅肉味甘，性平。 4、鹌鹑 又称赤鹑，稻鸡等。 4、鹌鹑 鹌鹑肉富含蛋白质、维生素A、钙、磷、钾； 鹌鹑肉味甘，性平。 5、火鸡 又名七面鸟或吐绶鸡。 5、火鸡 火鸡肉富含蛋白质、钙、磷、钾、钠、镁、铁、硒。 烤鹌鹑 炸鹌鹑 体重 大型 中型 小型 青铜色火鸡 白色荷兰火鸡 海布里德火鸡 * * 矿物质 维生素 脂肪 含氮浸出物 蛋白质 营养 肉汤 气味 弹性 粘度 色泽 眼睛 感官 火鸡 鹌鹑 鹅 鸭 鸡 家禽 用途 肉用鸡 蛋用鸡 肉蛋兼用鸡 药食兼用鸡 狼山鸡 浦东鸡 桃源鸡 九斤黄 肉用鸡 白来航鸡 海赛克斯鸡