中式烹调初级等级应知考试卷(A)(B).docVIP

中式烹调师初级理论试卷 （Ａ） 一、填空：选择正确的答案填在横线空白处(24分)。 1、影响微生物繁殖的环境条件有( 　　　 )、( 　　　 )、( 　　　 )、( 　 　　　 )、 ( 　　　 )、 ( 　　　 )。 2、人工合成的色素有( 　　　　 )、 (　　 　　 )、 ( 　　　　 )等。 3、原料的保管方法有( 　　　 )、( 　　　 )、( 　　　 )、( 　　 　 )、( 　　　 )、( 　　　 )、( 　　　 )。　 4、蔬菜按食用部分可分为( 　　　 ) 、( 　　　 )、 ( 　　　 )、 ( 　　　 )、 ( 　　　 )、 ( 　　　 )。 5、干货涨发的方法有( 　　 )、( 　　 )、( 　　 )、( 　　 )、( 　　 )。 6、基本味有( 　　　 )、( 　　　 )、( 　　　 )、( 　　　 )、( 　　　 )、( 　　　 )、( 　　　 )。 7、原料初步热处理的方法有( 　　)、( 　　 )、( 　　 )、( 　　 )、( 　　 )。 8、家禽初步加工的步骤是( 　　　 )、( 　　　 )、( 　　　 )、( 　　　 )。 9、炸的成菜特点是( 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 )。 10、刀工的作用是( 　　　　 )、 ( 　　　　 )、( 　　　　 )、( 　　　　 )。 二、选择题：下列每题的选择项中只有一个是正确的,请将其代号填入括号中(16分)。 1、( )不属于饮食业常见的传染病。　　　 A、肺结核 B、流感 C、痢疾 2、属茎菜类的品种有( )　　　　　　　　 A、茎菜 　B、大葱 C、香椿 3、属脂溶性维生素的是( )　　　　　　　 A、VB 　 B、VA 　 C、VC 4、黄鱼最肥美的季节是( )　　　　　　　 A、春季 　B、5月 C、4－6月 5、牛肚的最佳洗涤方法是( )　　 A、清水漂洗法 B、里外翻洗法 C、灌水冲洗法 6、猪上脑肉适宜烹制的菜肴是( )　　　　 A、炸丸子 B、叉烧肉 C、熘肉片 7、木耳适于用( )涨发。　　　　　　　　 A、热水 　B、温水 C、冷水 8、属海水鱼的品种是( ) A、鲈鱼 B、鲥鱼 C、鲂鱼 三、判断题：下列判断正确的请打“√”，错的请打“×”（１０分）。 1、与食品关系最密切的微生物有细菌.霉菌.放线菌。( ) 2、食品只在储存、加工、烹调三个环节中被污染。( ) 3、冷菜配菜的工序为：刀工－烹调－配菜－上桌。( ) 4、保管土豆的温度以10℃为好。( ) 5、大黄鱼比小黄鱼的鳞片大。( ) 6、山药属根菜类。( ) 7、原材料净料率的高低，决定于加工人员的技术水平。( ) 8、家禽原料初步加工时火退毛的水越烫越好。( ) 9、分挡取料中的分挡和取料是不同的。( ) 10、烧火时火力的大小叫火候。( ) 四、简答题 (20分) 1、食物中毒有哪些特点? 2、食腊在烹调中起什么作用? 3、切丝时应注意什么问题? 4、调味分为哪几个阶段? 五、论述题 (20分) 1、使用味精时应注意什么问题? 2、烹调基本功训练的内容是什么? 六、计算题 (10分) 某厨房购入生菜6公斤，进货单位价格为2元/公斤，加工后得净生菜5.5公斤，求净生菜的单位成本。 中式烹调师初级理论试卷 （Ｂ） 一、填空题：选择正确的答案填在横线空白处(24分)。 1、食品污染包括( )、( )、( )。 2、食品中毒可分为( )、( )、( )、( )。 3、家禽肉中质量最好的是( )组织。 4、(2分)淡水鱼的主要品种有(填10种以上) ( )。 5、基本刀法包括( )切、( )切、( )切、( )切、( )切、( )切。 6、家禽的开膛方法一般有( )、( )、