浙江省2006年10月高等教育自学考试烹饪工艺学试题历年试卷.docVIP

做试题,没答案?上自考365,网校名师为你详细解答! 浙江省2006年10月高等教育自学考试 烹饪工艺学试题 课程代码：02526 考生序号本试卷分A、B卷，使用2000年第1版教材的考生请做A卷，使用2006年第2版教材的考生请做B卷；若A、B两卷都做的，以B卷记分。 A卷 一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．动物脑髓非常细嫩,洗涤时常采用( ) A．冲洗法 B．漂洗法 C．翻洗法 D．灌洗法 2．要使蓉胶最稳定，制作蓉胶时的最佳温度约在( ) A．2℃ B．10℃ C．20℃ D．30℃ 3．剞花的基本刀法有( ) A．直剞 B．斜剞 C．直剞和斜剞 D．平剞 ４．食品雕刻中的组装雕刻属于( ) Ａ．整雕 B．立体雕 C．浮雕 D．镂空雕 ５．质感是人们口腔神经、口腔粘膜对食物的______的一种感觉。( ) Ａ．物理状态 B．化学状态 C．生物状态 D．感官状态 ６．在冷冻肉类的解冻加工中，______是烹饪加工中最佳的解冻状态。( ) Ａ．冰冻状态 B．半解冻状态 C．刚解冻状态 D．完全解冻状态 ７．喝了浓盐水之后喝普通水会感到甜，这是味觉的( ) Ａ．对比现象 B．消杀现象 C．转化现象 D．变味现象 ８．未经冷冻的原料在挂糊时，糊的浓度应______一些。( ) Ａ．稠 B．厚 C．稀 D．浓 ９．下列原料中，加盐、水后搅拌制蓉胶，其吸水率最低的原料为( ) Ａ．猪肉 B．鱼肉 C．鸡肉 D．虾肉 10．制作菜肴“三丝鸡蓉蛋”时，适用的蓉胶属于( ) A．硬质蓉胶 B．软质蓉胶 C．嫩质蓉胶 D．汤糊蓉胶 11．在甜菜制作中，一种使糖液增稠，具有可逆性的加工的为( ) Ａ．拔丝 B．挂霜 C．琉璃 D．蜜汁 12．在致嫩过程中，营养成分会受到破坏，其中矿物质和维生素损失最大的致嫩为( ) Ａ．碱致嫩 B．盐致嫩 C．嫩肉粉致嫩 D．淀粉致嫩 13．调制蛋泡糊时，其蛋清重量与淀粉的比例为( ) Ａ．1∶2 B．2∶1 C．1∶3 D．3∶1 14．蒸制“黄、白蛋糕”时，温度应在100℃之内，宜采用的蒸法为( ) Ａ．足气蒸 B．直气蒸 C．冒气蒸 D．放气蒸 15．香菇涨发时,浸泡在______的水中,涨发效果最佳。( ) A．10——20℃ B．30——50℃ C．60——70℃ D．80——100℃ 二、判断题（本大题共7小题，每小题2分，共14分） 判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。 16．味精可使咸味减弱，而适口量的食盐则可使鲜味增强。( ) 17．在烹制鱼类、牛羊肉等有腥膻气味的原料时，加些料酒、醋等调制就能去掉异味，增加美味，这是味觉的转化现象。( ) 18．宴席区别于日常饮食的唯一特点是社交性。( ) 19．里脊肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊的水分保存率高。( ) 20．拉批是运用向外的推力，批料时，原料从刀腰进刃向刀尖部移动断离。( ) 21．分档取料包括分割与剔骨两个部分。( ) 22．酱是冷热菜制作常用的烹制方法，利用酱汁的香使原料入味。( ) 三、填空题(本大题共15小题，每小题1分，共15分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 23．对酥烂易碎的原料，如羊膏、脊肉等采用______的刀法。 24．多用于冷菜，其特点是咸、甜、麻、酸、鲜、香并重。为______味型。 25．焙烤制品香的形成主要与______化合物有关。 26．高级清汤是在______的基础上进一步提炼而成的。 27．淀粉汁的调制方法有______和水粉芡两种。 28．花式热菜“叫化鸡”的组配方法是______。 29．吃过螃蟹后再吃清蒸鱼，就会觉得鱼味不够鲜美，这是味觉的______现象。 30．果蔬原料的______，直接影响到原料的风味和营养含量。 31．碱发配制的碱水，有生碱水、熟碱水和______。 32．花色热菜一般可分为图案造型和______两大类。 33．传统上，涨发好的鱼翅忌用______盛装，以防产生黄色斑点。 34．选择调味品时，既要选择调味品的优劣，还要认真识别调味品的品牌、产地、______等感观性状，以确保成菜质量。 35．感官鉴定的内容主要是通过原料的色彩、品种、部位、气味、成熟度、______等方面进行选择鉴定。 36．菊花花刀是从原料一端平剞深约______，再直切剖开部分成长条，受热卷曲呈菊花形。 37．烹饪