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微生物知识与故障排除品控科 微生物知识 微生物学 微生物学（microbiology)一词来源于希腊文字,micro=小，bios=生命，logos=研究。微生 物学就是研究那些小得必须借助显微镜才能看见的活生物体。 微生物无处不在，任何可能有生命的地方就有微生物。在所有活生物体中，数微生物最具 适应性。任何有较高等有机体存在的环境中都有微生物，在许多环境中只有微生物能够存活， 甚至还繁衍兴旺。 由于微生物很小，它们极易通过空气，水，人类等传播。虽然微生物是致病性的（引起疾 病），但大多数生物对人类是无害的。其中许多微生物对食品工业，如面包房，酿洒厂，乳品 厂还是不可缺少的，有些微生物在自然的物质循环中也起着重要的作用。事实上，如果没有微 生物，较高级的生物体就将迅速从地球上消失。 微生物的种属 细菌，酵母和霉菌是在食物中迅速生长并繁殖从而造成食品变质的生物体。微生物的生长 力取决于多种因素，如： 可获得的营养物质 生长温度 微生物的种类 所能达到的湿度 大多数引起食品腐败的微生物易于在中性pH条件下生长，而酵母和霉菌以及一些细菌通常 易于在pH为3.0或更低的条件下生长。低pH值一般不会杀死微生物但能抑制它们的增殖。此外， 致病菌，即引起疾病的微生物不会在pH4.5或更低的条件下生长。因此，具有如此低pH值的食品 不会对公共健康造成危险。基于这些原因，通常将食品分为低酸食品和高酸食品，其分界线为 pH4.5至4.6。 细胞的结构和功能 细菌是单细胞生物，其细胞的结构和组成较之其它生物，即真菌细胞，藻类细胞等要简单。 然而细胞的基本功能是相同的。 细胞核 每个细胞均有一个含控制细胞生存和繁殖遗传信息的核物质（DNA=脱氧核糖核酸）。 细胞壁 细胞壁位于细胞膜外，分为两种类型，绝大多数细菌可根据细胞壁的类型被分为革兰氏阳 性菌及革兰氏阴性菌。细菌的细胞壁都含有PG（肽聚糖，糖和蛋白）。在革兰氏阳性的细胞壁 内，PG是主要组成成分，而革兰氏阴性菌的细胞壁则主要由磷脂及脂多糖（LPS）组成。细胞壁 的PG是唯一的刚性成分，决定了细菌的形态。如果没有细胞壁，所有的细菌都在通常的食品环 境中会激增。 核细胞的外面又被粘液层所覆盖，粘液层随细菌的生长或多或少有所增加。如果粘液层极 厚，就被称为荚膜。 毛是使细菌附着于物体表面的结构（加工设备等）。 细胞质是“化工厂”。大多数营养物质在细胞质中被分解为较小的建筑料块，释放出的能 量被转化为如ATP （三磷酸腺苷）那样的特殊分子，这两种物质均用以合成新的细胞成分。酶 （大 的蛋白分子）的工具，它几乎能够催化细胞中的所有化学反应细胞质中还含有一个制造酶的机 械，核糖体。 细胞质内还可见到储备物质，如脂肪和糖原。 细胞质是营养物质进入细胞，废物排出细胞所必须通过的主要屏障。 - 1 - 微生物知识与故障排除品控科 鞭毛，许多细菌是可活动的——即它们能在液体介质中运动。 细菌的三种主要形态 细菌的形态学 形态学（morphology），morph代表形态，ology代表研究。因此形态学指的是研究细菌的 形态。形态学的特征包括形态，大小，细胞结构，运动性（在液体中运动的能力），和孢子及 荚膜的形成。 细菌的形状 细菌的特征形状可分为三种：球形，杆状及螺旋状。细菌的相互之间位置也是一个重要的 鉴别特征。 双球菌一对对排列在一起。葡萄球菌成簇状（希腊语staphylon=葡萄串）。而链球菌成链 条（希腊语streptos=链）。 杆状细菌（杆菌）的长度和宽度都不同。它们也形成链状。螺旋状细菌（细旋菌）的长度 和宽度也可变化，而且菌体的螺旋圈数也会发生变化。 细菌的孢子形成 1.活菌 2.核细胞聚集（在恶劣的生长条件下） 3.在核周围有一层厚壁形成（孢子） 4.细胞分解，孢子释出。 5.孢子释出 6.在适于生长的条件下，孢子的膜胀破，新细胞形成。 孢子的形成及荚膜的形成 孢子是细菌在生存条件不利，如热和冷，有消毒剂，缺乏湿度或缺乏营