厨房卫生操作流程及标准规范.doc

厨房卫生操作流程及标准 一、冷藏冰箱 1、打开门，清理出前日剩余物品。 2、用洗涤剂水擦洗内部，洗净所有屉架及内壁、底角四周，捡去底部杂物，擦去留有的水和菜汤。 3、冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥，无霉点。 4、消毒，用1：200的84消毒液水将冰箱内全部擦洗一遍。 5、把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后，加封保鲜纸，有层次有顺序地放入冰箱中，不得直接摆放。 6、外部用洗涤剂水擦至无油，用清水擦两遍冰箱把手和门沿的油泥，用清水擦净，再用干布把冰箱整个外部擦干至光洁。 7、把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。 8、标准：温度合理，内部干净，无积水，无异味，无带泥制品，无脏容器和原包装箱，无罐头制品，码放整齐，符合卫生标准，外部干净明亮，内外任何地方无油泥和尘土，应该加火的原料交至灶上回火，能利用的食品在符合卫生的情况下应尽量避免浪费，充分利用，不得放入私人物品。 二、冷冻冰箱 1、开门，清理出前日剩余原料。 2、用洗涤剂水擦洗干净，密封皮条、排风口。 3、清除冰箱里面底部的污物，菜汤及油污。 4、用清水洗干净所有原料。 5、未用的原料 重新更换保鲜膜。 6、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放。 7、外部擦至无油、光亮； 8、标准：整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、无血水、无异味、不得堆放，注意除霜。 三、地面 1、用湿托布洗涤剂水，从里向外由厨房一端横向擦至另一端。 2、用清水冲洗，反复擦两遍。 3、标准：地面光亮，无油污和杂物，不滑，无水迹，操作时尽量保持地面干净无水。 四、墙壁 1、用湿布沾洗涤剂水，由上至下擦洗墙壁，细擦瓷砖的接茬处。 2、用湿布沾清水反复擦2—3次，擦净，擦干。 3、标准：光亮清洁，无水迹、油泥、不粘手。 五、墎子 1、用前用热火擦洗干净后，用1：200的84消毒液水消毒；用后用热水加洗涤剂倒在墩子上，用板刷把整个墎子子刷洗，后用清水冲净，竖放在通风处。 2、每两天用汽锅蒸煮20分钟。 3、标准：无油迹、墩面洁净、平整、无异味、无霉点。 六、刀 1、在油石上磨块，磨亮，有重度铁锈时用去污料擦掉，有油时用洗涤剂洗净。 2、用前消毒，用后擦干净，放通风处定位存放。 3、标准：无油、无铁锈、刀锋利。 七、装熟食器皿 1、用前在洗涤剂水中洗至无油、无杂物。 2、放入1：200的84消毒液水中浸泡20分钟，取出用清水冲净，或用蒸笼蒸15分钟。 3、熟食品器皿做到专消毒、专保存、专使用。 4、标准：干净光亮无杂物，经过消毒。 八、消毒灯 1、每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，将灯罩、灯管擦干净。 2、定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作。 3、标准：无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效。 九、灶台 1、关掉所有的火。 2、将洗涤剂水浇在灶台上用刷刷洗台上每一个角落和火眼四周，用清水冲至灶台 面上没有泡沫。 3、标准：灶台干净，无油垢，烧时无黑烟。 十、漏水槽 1、用刷子将槽内的杂物扫至漏斗上，提漏斗将杂物倒入垃圾桶。 2、安好漏斗倒入洗涤剂。 3、用刷子刷洗，用清水冲洗。 4、标准：无杂物、无油垢，水流畅通。 十一、所有操作台面 1、上班后，操作前用洗涤剂把不锈钢操作台面擦洗两遍后，用1：200的84消毒液水擦试一遍后干净无油的布擦干。 2、操作期间不与台面直接接触，应放入消毒后的专用不锈钢盘内。 3、下脚料不堆放在桌面上，应放入下脚料的盆或盘中，随时保持桌面整洁、利落。 4、标准：干净，卫生光亮，整洁无油，利落。 十二、不锈钢柜子和不锈钢架子 1、把柜内东西取出，用洗涤剂温水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。 2、把要放入的东西清理后依次放入。 3、把柜门里外及柜底部依次用洗涤剂水擦去油污，用清水擦净，用干布擦至光亮。 4、标准：柜内无杂物，无有毒有害及私人物品，干净整洁，外部光亮，无油泥，干爽。 十三、冰箱 1、开门，清理出前日剩余原料，擦将冰箱内部及货架、冰箱密封皮条和通风口。 2、放入冰箱内的容器必须擦干净，所装的食品应加封保鲜纸，底部不能有汤，水等杂物。 3、冰箱外表用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮。 4、做好消毒工作。 5、标准：外表光亮无油污，内部干净无油污、霉点，码放整齐，食品不堆放，无异味。 十四、水池 1、捡去水池内的杂物，用洗洗剂去掉油污。 2、用洗涤剂擦洗台面，再擦柜子内、门、底部、柜角，保证无油污，无尘土。 3、标准：无杂物，堵塞、干净。 十五、不锈钢台子 1、每天用洗涤剂擦洗台面、底部及台子腿，擦去油污，用清水擦干。 2、标准：干净，光亮，无油污，尘土。 十六、门、玻璃 标准：无油污、无水迹、尘土。 十七、锅 1、将锅用大火