麦芽糊精产品介绍与应用.docVIP

麦芽糊精的应用 一、产品概述 麦芽糊精是以优质淀粉为原料，经淀粉酶液化后精制、浓缩、喷雾干燥而成粉末状产品，不含游离淀粉的淀粉衍生物。英文简称为MD。麦芽糊精具有粘性大、增稠性强、溶解性好、速溶性佳、载体性好、发酵小、吸潮性低、无异味、甜度低，人体易于消化吸收、低热、低脂肪等特点，是食品工业中最理想的基础原料之一，并在造纸工业、日用化工、精细化工、医药工业中得到越来越广泛的应用。 二、工艺流程 淀粉乳→调浆→液化→高温灭酶→除渣过滤→脱色过滤→→脱色过滤→真空多效降膜浓缩→喷雾干燥→包装入库感官指标 项 目 要 求 MD10 MD15 MD20 外观、色泽 白色或略带浅黄色的无定形粉末，无肉眼可见杂质 气味 具有麦芽糊糊精特殊的气味、无异味 滋味 不甜或微甜、无异味 麦芽糊精 理化指标 项? 目 指 标 MD10 MD15 MD20 DE值/(%)? 10% 11DE值16% 16DE值20% 水分/(%)? ≤ 6.0 溶解度/(%) ?≥ 98.0 H值 4.5—6.5 硫酸灰分/(%)? ≤ 0.6 碘试验 无蓝色反应 麦芽糊精 卫生指标 项? 目 指? 标 总砷(以As计) 1.0mg/kg 铅(以Pb计) 0.5mg/kg 铜(以Cu计) 5.0mg/kg 二氧化硫残留量 100mg/kg 菌落总数 3000 cfu/g 大肠菌群 30MPN/100g 致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) 不得检出 ～～～～（1）在糖果行业中的应用 在糖果中应用麦芽糊精，作为一种原料，可增加糖果的韧性，防止糖果“返砂”和“烊化”，尤其能降低糖果甜度，改变口感，改善组织结构，大大延长了糖果的货架保存期。 麦芽糊精在糖果中的应用 名称 用量/% 作用 夹心糖 20～30 可抗砂、抗烊，减少龋齿等疾病 软糖 20～40 可抗砂、抗烊，减少龋齿等疾病 牛皮糖 20～40 增强弹性和韧性，改善风味 孝感麻糖 20～30 防止潮解，降低或消除粘牙现象 苏式糖果 15～20 防止潮解，降低甜度，改善风味 巧克力 10～15 节约奶脂，改善口感，提高质量，降低成本 夹心硬糖生产工艺流程： 果胶软糖工艺流程： （2）在饮料行业中的应用 利用麦芽糊精为基础原料，加上合理调配，大大地突出了原有的天然风味，减少了营养损失，提高了溶解性能、增强了稠度，改善了口感，降低了甜度，提高了经济效益，传统的冰淇淋粉是以牛奶、鸡蛋、淀粉等原料制成，不但成本高，而且有明显的蛋腥味、淀粉味，以麦芽糊精为辅料而制得的冰淇淋粉，各种花色冰淇淋不但营养丰富，人体易于吸收，而且不含胆固醇，风味纯正，口感细腻，落口爽净，是冷食饮料中的佳品，用麦芽糊精为载体制得固体酒、速溶茶、速溶咖啡，不仅可保持制品口感，改善风味，而且可增进速溶度和稠度及降低成本。 ② 用于果汁饮料，象椰奶汁、花生杏仁露和各种乳酸饮品中，乳化能力强，果汁等原有营养风味不变，易被人体吸收，粘稠度提高，产品纯正，稳定性好，不易沉淀。用于运动饮料，麦芽糊精在人体内的新陈代谢作用中，热能的供人消耗易保持平衡，肠胃消化吸收的负荷小。参考用量5%-15%。 杏仁露工艺流程： 甜杏仁(或苦杏仁)→消毒清洗→烘干→粉碎榨油→研磨→调配→均质→巴氏杀菌→装罐密封→杀菌→冷却、擦罐→保温→打检、包装→成品。 椰奶汁工艺流程： 浓缩椰浆热水溶解→与处理后的添加剂混合→高速搅拌→调配→胶磨→均质→预热→装瓶→杀菌→贮存检验→贴标入库 AD钙酸奶饮料工艺流程 配料→搅拌→胶体磨→缓冲缸→均质→调配→板式杀菌→灌装→杀菌→质检→成品 ③ 用于冰淇淋、雪糕或冰棒等冷冻食品里，冰粒膨胀细腻，粘稠性能好，甜味温和，少含或不含胆固醇，风味纯正，落口爽净，口感良好，用量10%-25%。 麦芽糊精在饮料食品中的应用 抹茶冰淇淋配方： 白砂糖10% 饴糖10% 精制牛油2% 麦芽糊精5% 棕榈油8% 鲜鸡蛋2% 复合乳化稳定剂0.5% 抹茶粉0.2% 食用香精0.1% 工艺流程： 混料杀菌→均质→冷却→加香→膨化→灌模→硬化→脱模→检验→包装→冷藏。用量% 作 用 ?调和混合 → 造粒 → 干燥(冷却) → 筛选 → 包装可提高产品的稳定性，延长使用保存期。脂肪醇聚氧乙烯醚硫酸钠木质素磺酸钙 溶糖 过滤 熬糖 冷却 冷却 包装 拣选 成品 夹心粉 麦芽糊精 砂糖、水、香味料、着色剂、酸味剂 过滤 熬糖 冷却 拌砂 脱模 包装 香料、着色剂 麦芽糊精 水、砂糖、果胶粉、柠檬酸 配料混合 颗粒分装 外包装 成品 制粒 原料 烘干 麦芽糊精 麦芽糊精 麦芽糊精 麦芽糊精