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广东省餐饮业食品卫生监督量化评分表使用说明 本评分表根据《食品卫生法》和《餐饮业食品卫生管理办法》制作，以既从严要求又切合我省实际为原则，力求既符合规范又具有可操作性。在原卫生部评分表的基础上，结合我省餐饮业的普遍现状，在不放松要求的前提下，对项目分值依主次轻重程度进行一些调整，将关键项目细分为两级:一级为严重影响食品卫生的，是取得卫生许可必备的合格项目，以※※表示，合格的在得分栏上打“√”不合格的打“╳”；二级为间接或虽直接影响食品卫生，但影响相对较小或可通过加强日常管理从而减少其危害的项目，以※表示，作为A级条件，鼓励企业改进，不合格的在得分栏打“╳”，在经济不发达地区，不超过两项者可评为A级。 ? 一、餐饮业卫生许可审查量化评分表 一、基本情况 为后面的具体审查内容提供参考数据。 二、卫生管理 根据《食品卫生法》第十八条和《餐饮业食品卫生管理办法》第六条、第七条、第十一条、第十二条、第十三条 餐饮业食品卫生管理的水平直接影响着供餐食品的安全性，《食品卫生法》有关条款规定了食品生产经营单位必须加强自身食品卫生管理工作，餐饮业食品卫生管理主要体现在管理制度、管理人员与机构的设置以及从业人员健康情况和食品卫生知识培训情况。 （一）制度 建立健全完善的各项卫生管理制度是餐饮业保证其供餐食品达到相应卫生要求的基本前提，不同类型、规模的餐饮单位应制定相应的卫生管理制度。餐饮业卫生管理制度一般包括： ※ 1、食品原料采购索证（卫生许可证、检验或检疫合格证或化验单）制度和岗位责任制；农副产品采购的卫生质理控制制度（如定点采购，合同供货、质量要求等）。 ※ 2、库房管理（感官检查等入库验收登记、先进先出等）制度和岗位责任制；食品与化学物品（如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等有毒有害物品）的贮存制度。 ※ 3、食品添加剂(如色素、亚硝酸盐)使用与管理制度和岗位责任制； ※ 4、粗加工管理、烹调加工管理、点心制作管理、凉菜制作管理、配餐管理、裱花制作管理、烧烤制作管理、餐用具洗消保洁等各生产环节的卫生管理制度、操作规程与岗位责任制； 5、餐厅卫生管理制度和岗位责任制；卫生间卫生管理制度和岗位责任制； ※ 6、从业人员健康检查和卫生知识培训、患病调离等卫生管理制度； 7、从业人员个人卫生（包括工作衣帽、口罩的穿戴、卫生习惯等）管理制度； 8、卫生检查、奖惩等制度； 9、其它相关卫生管理制度。 带※项为主要卫生管理制度 （二）人员与机构 1、组织机构 良好的食品卫生管理组织机构是全面落实卫生管理制度的基础，根据餐饮业规模的不同，建立逐级管理的组织机构，便于各项卫生管理制度的落实。 2、管理人员 餐饮业应配备相应的卫生管理员，明确岗位卫生责任。专职或兼职食品卫生管理员必须经培训合格，掌握食品卫生管理知识。A级企业至少必须配备2名以上的食品卫生管理员，其中1名是负责整个企业食品卫生的专职卫生管理经理，另一名为负责厨房食品卫生的兼职卫生管理经理（即厨师长兼任），大型餐饮业各个部门均需配备相应的兼职卫生管理经理。 3、证件 核查卫生管理员培训合格证，核对食品从业人员数与企业提供的经健康体检和卫生知识培训合格人数。 三、建筑与布局 （一）选址 根据《食品卫生法》第八条第一款第一、九项 周围无污染源，地势高于并距离暴露的垃圾堆、垃圾场、坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁，卫生状况良好。食品加工经营和就餐场所内不得圈养、宰杀活禽动物。 水源供水量能满足生产加工的需要，水质符合国家《生活饮用水卫生标准》； 二次供水卫生防护设施完善。 （二）面积 根据《食品卫生法》第八条第一款第二项和《餐饮业食品卫生管理办法》第十四条及《餐饮建筑设计规范》 厨房总建筑面积（含库房、更衣室等辅助用房）与设置的座位（即供餐人数，每个就餐座位应占地1平方米以上）、加工或供应食品的品种及数量相适应，例如，经营项目中有凉菜，烧卤熟食，就必须设置相应的符合卫生要求的凉菜间、烧烤间和熟食间。。 （三）加工场所与设施 根据《餐饮业食品卫生管理办法》第十四条和《餐饮建筑设计规范》 1、厨房建筑应为非简易结构，操作台、餐用具保洁柜、贮物柜（架）等主要厨具尽可能不锈钢化； 2、厨房地面应使用耐磨防滑、不渗水、易于清洗的材料铺设，并有大于1％的坡度，以便于污水流向地漏，并保持干爽。 3、天花、墙壁应采用浅色、无毒、不渗水的防霉材料覆涂，墙壁贴1.5米以上的瓷 片墙裙(同等效果材料铺设亦可)； 4、A级餐饮单位各食品制作专间瓷片墙裙应到顶(同等效果材料铺设亦可)，安装无毒、不渗水、易于清洗的吊顶天花； 5、粗加工间、餐具洗消间和厨房排水渠表面平整，设有隔渣栅，专间设置暗渠。 （四）流程布局 根据《食品卫生法》第八条第一款第四项、《餐饮业食品卫生管理办法》第十八条 1、供餐食品的加工场