食品添加剂培训讲解.pptVIP

常用的食品抗氧化剂 没食子酸丙酯、丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、特丁基对苯二酚、L-抗坏血酸类、 生育酚、茶多酚 常用的护色着色剂 常用护色剂：亚硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钠、硝酸钾、L-抗坏血酸（助色剂）； 常用合成着色剂：苋菜红、胭脂红、赤藓红、柠檬黄、亮蓝等其他合成着色剂； 常用漂白剂：二氧化硫、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠等。 调味增香及结构改良类食品添加剂 一、食品用香料； 二、酸度调节剂； 三、甜味剂； 四、增味剂； 五、结构改良剂。 常用食品用香料 天然类：亚洲薄荷油、柠檬油、大蒜油和大蒜油树脂、桂花浸膏等； 合成类：叶醇、薄荷醇、丁香酚、香兰素、苯甲醛等。 常用的酸度调节剂 柠檬酸，乳酸，酒石酸，苹果酸，冰醋酸， 其他有机酸度调节剂； 磷酸及其盐类，盐酸，碳酸钠等。 常用甜味剂 糖精钠 甜蜜素 安赛蜜 三氯蔗糖 糖醇类天然糖味剂 糖苷类天然甜味剂 蛋白质甜味剂等； 结构改良剂 乳化剂：分散体系的稳定、发泡和充气、破乳和消泡、影响体系结晶、与蛋白质络合、抗菌保鲜、与淀粉相互作用。 常用增稠剂：琼脂、明胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、果胶、卡拉胶、阿拉伯胶等； 常用消泡剂；乳化硅油等其他消泡剂； 稳定和凝固剂：指使加工食品的形态变化，降低或消除其流动性，是组织结构不变形，增加凝固物而加入的物质。 常用的胶姆糖基础剂：海藻酸铵，丁苯橡胶，聚乙酸乙烯酯，等. 常用的水分保湿剂：磷酸三钠，六偏磷酸钠，等其他水分保湿剂。 常用抗结剂：亚铁氰化钾，硅铝酸钠，磷酸三钙，二氧化硅等。 营养强化剂和酶制剂 营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 酶制剂 酶催化的特点 高效性、专一性、多样性、温和性、活性可调节性。 酶的分类 1.淀粉酶类； 2.蛋白酶类； 3.脂肪酶类； 4.其他酶类（单宁酶、溶菌酶、柚苷酶等） 食品添加剂 使用标准 食品添加剂标准概况 添加剂 使用标准 测定方法 GB2760 GB14880 规格标准 GB5009 含 量 杂质 测定方法 使用范 围 使用量 * GB2760的历史沿革 GBn50－1977 GB2760-1981 GB2760-1986 GB2760-1996 GB2760-2007 GB2760-2011 湖南省卫生监督所 * * 湖南省卫生监督所 国内外食品添加剂对比分析 法规、标 准 食品分 类 添加剂使用规定 危险性评估 添加剂监测 加工助剂调查 膳食模型调 查 膳食调查 丹麦预算法 膳食模型法 膳食调查法 标准报批稿 基本框 架 征求意见 标委会通过 标准征求 意见稿 《食品添加剂使用标准》基本框架 前言 正文 范围 术语和定义 食品添加剂使用原则 食品分类系统 食品添加剂的使用规定 营养强化剂、食品用香料、食品用加工助剂 胶基糖果中基础剂物质及其配料 附录 * 湖南省卫生监督所 《食品添加剂使用标准》基本框架 附录 A食品添加剂的使用规定 B食品用香料名单 C食品用加工助剂使用名单 D胶姆糖果中基础剂物质及其配料名单 E食品添加剂功能类别 F食品分类系统 * 湖南省卫生监督所 GB2760-2011的主要内容－前言 标准替代情况 新旧标准的主要变化 标准名称 标准格式 增加了2007年至2010年卫生部公告内容 查询方式的修改：删除了原标准中表A.2 食品添加剂使用规定的修改 食品分类系统的修改 增加了食品用香料、香精的使用原则，调整了食品用香料的分类； 增加了食品工业用加工助剂的使用原则，调整了食品工业用加工助剂名单 * 湖南省卫生监督所 GB2760-2011的主要内容－正文 适用范围 标准规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量 术语和定义 食品添加剂、最大使用量、残留量、食品工业用加工助剂、INS和CNS * 湖南省卫生监督所 2、使用原则 1不应对人体产生任何健康危害；（限量限范围使用） 2不应掩盖食品腐败变质； 个别黑窝点使用亚硝酸盐和胭脂红处理病死腐烂的猪肉，掩盖肉变质问题。 3不应掩盖食品本身或价格过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。 假牛肉卖了30年：日本宣判本土食品