【精品资料最新版】第三节 杀菌时间的计算.docVIP

时间：2005-2006学年1期 12月4日 星期一 班级：2004级食科班 目的：1、掌握罐头传热的方式 2、掌握杀菌时间计算的原理及方法 重点：杀菌时间计算的原理及方法 第三节 杀菌时间的计算 一、罐头食品的传热 罐头食品在杀菌和冷却时存在着热量的传递。各种罐头的传热方式和速度并不相同，同时还受各种因素的影响。此外，传热中罐内各部位的食品受热也不相同，这表明在相同的热力杀菌条件下，各种食品罐头，甚至同一罐头内部上的杀菌效果并不一定相同。可见确定杀菌工艺条件时，罐头的传热是极其重要的因素。 （一）传热方式 罐头食品在杀菌过程中的热传导方式主要有传导、对流及传导与对流混合传热等3种方式。 1、传导：由于物体各部分受热温度不同，分子所产生的振动能量也不同，依靠分子间的相互碰撞，导致热量从高能量分子向邻近的低能量分子依次传递的热传导方式称为传导。传导可分为稳定传导和不稳定传导。前者是指物体内温度的分布和热传导速度不随时间而变化，后者则是指温度的分布和热传导速度随时间而变化且为时间的函数。 导热最慢的一点通常在罐头的几何中心处，此点称为冷点。如图4-6所示，在加热时，它为罐内温度最低点，在冷却时则为温度最高点。 由于食品的导热性较差，因此，以导热方式传热的罐头食品加热杀菌时，冷点温度的变化比较缓慢，因此热力杀菌需时较长。属于导热方式