《食品加工 机械》干燥机械与设备教学教材.ppt

食品加工机械与设备 任课教师： 第四章 干燥机械与设备 第一节 喷雾干燥设备 第二节 电磁辐射干燥设备 第三节 其他干燥设备 浓缩与干燥的概念区别 干燥：是将潮湿的固体、膏状物、浓缩液及液体中的水或溶剂从食品或食品物料中除去水分的过程。物料的水分（溶剂）含量一般可在3%～11%左右，甚至更低。 常用的干燥方法有：自然干燥晒干、风干和人工干燥常压加热干燥、真空加热干燥、冷冻升华干燥（外热性）；红外线干燥、微波干燥（内热性） 浓缩：是从低浓度的溶液除去水或溶剂变为高浓度的溶液。 溶剂在液相表面去除，物料处于低溶剂含量（约30%）的相对稳定状态 。 常用的浓缩方法：常压加热浓缩、真空浓缩、冷冻浓缩、结晶浓缩。 浓缩与干燥的目的区别 1．浓缩的目的 （1）除去食品原料中的大部分水分，以减少包装、贮藏和运输的费用； （2）通过提高制品的浓度，达到增加制品贮藏性的目的； （3）满足食品加工的工艺过程要求，如作为产品干燥脱水或结晶的预处理。 （4）在浓缩过程中，可提取果汁中的芳香物质。 2．干燥的目的 （1）便于物料的贮藏和运输，扩大供应范围； （2）满足食品含水率的要求，达到安全贮藏的目的； （3）抑制贮藏中的生化反应，保证产品质量； （4）经干燥和其它工艺处理，制成风味和形状各异的产品。 干燥的推动力（机理） 水分在气相传递的推动力为物料表面附近的一层气膜的蒸气分压与气相主体中蒸汽分压之差。 由于物料水分汽化是在表面进行，故逐渐形成从物料内部到表面的湿度梯度，此湿度梯度即为干燥的推动力。 温度梯度也可以使物料内部水分传递，称为热传递。水分将从温度高处向低温处转移。对于任一种干燥方法，上述两梯度均存在于物料内部。 干燥示意图 二、干燥设备技术要求 （一）干燥设备分类 (1)按干燥器操作压力分：常压式和真空式干燥器。 (2)按干燥器操作方式分：间歇操作和连续操作干燥器。 (3)按被干燥物料的形态分：块状物料、带状物料、粒状物料、膏状物料、溶液或浆状物料干燥器等。 干燥过程 当物料受热干燥时，相继发生以下两个过程： 表面汽化：热量从周围环境传递至物料表面使其表面水分蒸发 。 内部扩散：物料内部水分传递到物料表面。 (4)按干燥器供给物料热量的方法分：传导加热、对流加热、辐射加热、高频加热干燥器等。 (5)按干燥器使用干燥介质的种类分：空气、烟道气、过热水蒸气、惰性气体干燥介质的干燥器。 (6)按干燥器的结构分：喷雾干燥器、流化床干燥器、气流干燥器、回转圆筒干燥器、滚筒干燥器、真空耙式干燥器、各种箱式和带式干燥器等。 (7)按干燥器的干燥过程分：绝热干燥过程和非绝热干燥过程，前者又可分为小颗粒物料干燥器和块状物料干燥器；后者也可分为真空干燥器、传导传热干燥器以及辐射传热干燥器。 （二）干燥器的选型 主要应根据物料的形态、性质、干燥产品的要求、产品的大小、处理方式以及所采用的热源等为出发点，结合干燥器的分类进行对比，确定所适合的干燥器的类型。至于选用何种干燥器，一方面可借鉴目前生产采用的设备，另一方面可利用干燥设备的最新发展，选择适合该任务的新设备。如这两方面都无资料，就应在实验的基础上，再经技术经济核算后作出结论，才能保证选用的干燥器在技术上可行，产品质量优良，且经济合理。 (1)喷雾干燥器：用于奶粉、奶油粉、乳清粉、蛋粉、果汁粉、速溶咖啡、速溶茶、蛋白粉等物料的干燥。 (2)流化床干燥器：用于食盐、谷物、玉米胚芽、糖粉、奶粉等物料的干燥。 (3)箱式和带式干燥器：用于糖、味精等物料的干燥。 (4)微波干燥器：用于薄片食品(如饼干、肉干、快速面)、饮料、巧克力、蜂乳晶等的加热干燥及包装食品的加热杀菌。 (5)红外线干燥器：用于谷物、蔬菜、水果、食糖、糕点制品、面包、熏烤肉、鱼、香肠制品等物料的干燥。 (6)升华(冷冻)干燥器：用于鱼类、高级蔬菜(如蘑菇等)、汤粉、饮料等物料的干燥。 (7)气流干燥器：用于淀粉、面粉、葡萄糖、食盐、味精、切成碎块的马铃薯及肉丁等食品的干燥。 (8)真空干燥器：用于液体、浆体、粉体和散粒食品的干燥。 一、喷雾干燥的原理及分类： 原理： 通过机械的作用，将需干燥的物料，分散成很细的雾状微粒(以增大水分蒸发面积，加速干燥过程)，与热空气接触后，在一瞬间将大部分水分除去，而使物料中的固体物质干燥成粉末。 第一节 喷雾干燥设备 喷雾干燥主要是将流体物料干燥成粉状物料，如乳粉、果汁粉、蛋清粉等。 分类： 1、按照料液微粒化的方法