牛初乳功能特性研究综述.docxVIP

席静(广州出入境检验检疫局,广东广州,510623)牛初乳(Colostrum)又称胶乳,是奶牛分娩后7天、特别是3天内所分泌的乳汁。牛初乳色黄,有苦味和异臭味,其蛋白质、脂肪、无机盐以及维生素的含量均显著高于常乳。因其含丰富的乳蛋白和乳球蛋白,耐热性能差,加热至60度以上即开始形成凝块,故不能直接出售,也不能直接混入常乳中用于常规乳品加工。随着现代乳品工业和生物科学的发展,牛初乳,作为一种新型的功能性食品,其独特的功能体相似的球蛋白,初乳Ig可分为5类:IgG、IgA、IgM、IgD、IgE。牛初乳中Ig总量约为50~150mg/mL,是常乳的50~150倍。其中IgG约占80%,IgM约占7%,IgA约占5%,而人初乳中的免疫球蛋白主要以IgA为主6.0~17.0mg/mL。Ig具有多种生物活性功能,能与相应抗原发生特异性结合,抗原可以是侵入人体的细菌、病毒和毒素,与Ig抗异性结合后就丧失破坏人体健康的能力。IgG和IgM与相应抗原结合后,可激活补体,溶解细胞。IgG与细菌等颗粒性抗组分越来越受到人们的重视,本文将就牛初乳的功能特性和保健作用作一简单综述。原结合后,促进吞噬细胞对细菌等颗粒性抗原的吞噬,以及通过胎盘向胎儿体内传递免疫力,增强胎儿和新生儿抗感染的能力[3]。1牛初乳的营养成分及营养特征1.1天然牛初乳蛋白质含量丰富,郭本恒等[1]对奶牛分娩后第二天(30h)初乳所作的测定表明,初乳中蛋白质含量是常乳的2.85倍,且丰含Thr、Val、Ile、Try、Leu、Lys、Met、Phe等人体必需氨基酸。1.2牛初乳中的碳水化合物主要是低聚糖,其中以乳糖为主,乳糖具有增强钙质吸收利用,调节肠道正常微环境的作用,但牛初乳的乳糖含量为2.7%,大大低于人常乳中的乳糖水平(7%)[2]。1.3牛初乳所含多不饱和脂肪酸量较高,可以提供必需脂肪酸以满足新生仔畜脑部发育所需。1.4在维生素和矿物质方面,牛初乳的含量也相当充足,特别是其钙含量约为人常乳的4.2倍,且生物利用度高。据报道,荷斯坦牛分娩后24h的初乳,胡萝卜素、VitA、VitD、VitE含量,分别是常乳的4.9、5.6、2.3、5.0倍。水溶性维生素,如B族维生素、VitC等含量也很高,VitB2是常乳的2~4倍,VitB12是4~8倍。2.1.2乳铁蛋白(Lf)又称乳运铁蛋白,人乳中Lf浓度最高,约为6~8mg/mL,常乳为2~4mg/mL。牛初乳中含量则约为1.5~5.0mg/mL,是牛常乳的50~100倍。Lf不仅存在于乳中,在鼻、支气管、唾液以及肠道外分泌物中也有发现。Lf的生物功能主要有以下几个方面:1)抗菌抗感染作用。Lf在人乳中主要以铁不饱和形式存在,它通过吸附在细菌表面膜蛋白的特定部位,夺取细菌生长繁殖所需的铁源,具有强烈的抑菌或静菌效应。在婴儿肠道中,铁离子较少,Lf夺取细菌生长所需的铁源,抑菌作用更为明显。除夺取细菌生长所需铁质外,Lf还存在其他的抗菌或抑菌机制,即它能与微生物菌体发生凝集反应,从而抑制其生长。已证实[4]牛乳和人乳Lf均能与金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌、绿脓杆菌等发生凝聚反应,抑制其生长。2)参与机体免疫系统功能反应。Lf还可以与淋巴细胞、单核细胞、或巨噬细胞等结合,刺激淋巴细胞生长,诱导免疫反应,抑制炎症。3)在肠道中刺激和强化铁吸收。在肠粘膜细胞表面已经发生特殊Lf受体,它可以促进铁的吸收,使吸收率提高5~7倍。牛初乳的功能性组分天然牛初乳中含有大量具有特殊生物活性的功能性成份,主要是免疫因子和生长因子两大类,分别作用于机体的免疫功能和生长发育过程。2免疫因子主要包括免疫球蛋白(Ig),乳铁蛋白(Lf),乳过氧化物酶(Lp),溶菌酶(Lz),免疫细胞等。2.1.3乳过氧化物酶(LP)是一种约含0.07%铁存2.1在于乳汁中的血红素蛋白。在牛初乳中的含量为11~45mg/L。Lp单独存在时并不能发挥生物功能,当和代谢产物H2O2、SCN-(硫氰酸根)组成“乳过氧化物酶体系”(LPS)时,可抑制和杀灭假单孢菌、大肠杆2.1.1免疫球蛋白(Ig)是牛初乳中的最重要的免疫成分。它们是一类具有抗体活性或化学结构与抗INSPECTIONANDQUARANTINESCIENCE检验检疫科学Vol.15Supplement2005年增刊菌、沙门氏菌等多种革兰氏阴性菌,同时对革兰氏阳性菌以及过氧化氢酶阳性、阴性菌有“静菌”效应[5]。因子。具有促进上皮细胞生长发育、增加小肠DNA含量及肠粘膜受体数量、改善酸分泌及肠道酶活性水平等重要功能。牛初乳中含的蛋白质类活性物质成分十分复杂,除以上介绍的以外,还有脯氨酸多肽、胰蛋白酶抑制剂、B12-结合蛋白、泌乳素、生长激素、牛磺酸等,它们在促进生长发育、维持生理功能、增进免疫调节、抵御疾病感染等方面发挥