广州美食蓝彩媚教学教材.ppt

广州小吃可分七大类：油器类（油炸食品），有油条、咸煎饼、笑口枣等；粥品类，有艇仔粥、伍湛记及第粥、瑶柱白果粥等；粉面类，有云吞面(欧成记为代表)、沙河粉(可制成炒粉或汤粉)、猪肠粉、桂林米粉、濑粉等；糕点类，有萝卜糕、马蹄糕、伦教糕等；甜品类，各种红豆沙、绿豆沙，以及糯米麦粥、八宝粥、芝麻糊、杏仁糊、汤丸等，尤其以双皮奶和姜汁撞奶糊最为有名；粽子类，有甜粽和咸粽两种；杂食类，包括炒田螺、猪红汤、牛骨汤、酸辣瓜菜等。 　　 1　　　　　　　　　 2 　 3 　　　 4 5 　　　　　 和味牛杂，须带一点肥的方够味，以往的广州，街头巷口，常有这种和味牛杂萝卜的小车。来到周记，只有和味牛杂没有萝卜，带有微辣或重辣的酱汁，边吃边擦汗，可谓乐趣横生。和味牛杂萝卜据说是光绪年间一个居住在光塔寺附近的回族厨师发明的。他用牛肠、牛膀、牛肺、萝卜用加了花椒、八角等五种味料的酱汁慢火炆了好几个小时，等牛杂炆透了，而萝卜又吸入了牛杂味的酱汁后，再剪开小块，用竹签串着醮辣椒酱吃，曰为和味牛杂萝卜，入口回味无穷。和味牛杂萝卜一直流传至今。 ???? 田螺与石螺不同，它的特点是壳薄肉厚。与一种叫紫苏的芳香草同炒一镬，便会产生一种香中有辣，辣中带甜的怪味。这一怪味，不但南方人喜欢，连北方人、港澳同胞以及外国朋友都十分喜欢，常 常在街头 小食档(也可在高级宾馆酒楼里)，围着小木桌津津有味地品尝紫苏炒田螺。炒时，还可放上辣椒、葱或蒜、豆豉、盐等调味料品，使其味道更佳。 原材料：芋头1000克、水磨粘米粉900克、腊肉粒150克、虾米100克、盐50克、砂糖50克、味精10克、五香粉10克、清水2500克、沙拉油150克制作过程：1、芋头切小粒，炒香；爆香虾米和腊肉粒。2、粘米粉加水煮成米浆，加和主炒好的虾米和腊肉，调入盐、糖、味精、胡椒粉、沙拉油等调料，加入芋头，搅拌成糊状。3、将米糊倒入已扫油的方盘内，抹平。用猛火蒸约50分钟，放凉后切件即成。操作技巧：米浆要煮熟 煎罗卜糕是一种广州人喜爱的点心，是以黏米粉、罗卜丝为主料的蒸糕。将黏米浸洗磨浆压平，罗卜刨丝煮熟，以上两种原料混成糊状，加入虾米、腊肉、猪油、胡椒粉、酱油、味精、精盐等拌匀蒸熟。家庭多在春节制作，茶楼则长年供应。罗卜糕一般在平锅里用油煎八分钟，香甜可口，而碗仔罗卜糕则可热食，无须煎制。 一种米制品，又叫布拉蒸肠粉。以广州最负盛名的银记肠粉为例：该店坐落在文昌路，专营豉油皇牛肉肠粉，以薄韧香滑著称。解放初期由吴银经营，她得名师传授，学会了蒸制拉肠粉专门技术，其肠粉白如雪，薄如纸，油光闪亮，香滑可口。肠粉亦称卷粉、猪肠粉(因形似猪肠)，抗日战争时期由泮塘荷仙馆创制，现小食店、茶楼、酒家、宾馆均有供应。它是将米浆置于特制的多层蒸笼中或布上逐张蒸成薄皮，分别放上肉类、鱼片、虾仁等，蒸熟卷成长条，剪断上碟。加以上原料的叫牛肉肠、猪肉肠、鱼片肠和虾米(仁)肠；不加馅的则称斋肠；米浆中加入糖的叫甜肠。 云吞（北方人称馄饨）和云吞面是深受广州人喜爱的风味小食。清代何淡如有一副著名的“无情对”（上下联字字对应，但意思毫无关系），“有酒何妨邀月饮，无钱那得食云吞”。可见那时云吞和云吞面都是大众向往的美食了。位于西关有“食街”之称的第十甫路127号“欧成记”制作的上汤鲜虾云吞堪称其中的佼佼者，自1956年以来获历届“名小食”称号。其汤料是用虾仔、大地鱼、猪细骨等原料精心煮制；云吞馅则采用鲜猪肉、鲜虾仁、鲜鸡蛋拌制，用碾得薄薄的云吞皮包裹、煮熟。熟后的云吞成粉红的肉色，玲挑剔透，香味诱人，故有“玻璃云吞”之美誉。1997年更荣获全国首届“中华名小吃”称号。