安徽省中职学校技能大赛冷拼与雕刻赛程.docVIP

2013年全国职业院校技能大赛”中职组烹饪赛项规程 一、赛项名称 烹饪（热菜、面点、冷拼与雕刻） 二、竞赛目的 通过竞赛，考察参赛选手对烹饪技艺技能的掌握、在科学创新和学以致用等方面的技巧与能力；促进烹饪工艺教学交流，引领中职学校烹饪专业教育教学改革；推动中职学校培养适应餐饮产业发展需要的技能型人才。 三、竞赛方式与内容 （一）竞赛方式 本赛项包括热菜、面点、冷拼与雕刻共3个分项，均为个人赛。每分项每省（自治区、直辖市、计划单列市、新疆生产建设兵团）2-4名（其中来自同一院校的不超过2名）。参赛选手兼报分项数不超过2个。每名参赛选手限1名指导教师。 （二）竞赛内容 3.冷拼与雕刻分项 （1）规定作品比赛 ①比赛内容为月季花雕刻，时间为分钟，具体要求为： ◎选手一律使用现场提供的心里美萝卜（1只）雕刻成月季花。 ◎月季花直径5-7cm，带芯不少于4层（外两层花瓣要求5片以上，形状完整，厚薄均匀，互不粘连，内收芯片数、层次不限）。 ◎应以整雕形式完成，严禁使用胶水粘接，要求花瓣自然、完整，形态逼真。 ◎成品用现场提供的外径17.5cm的平盘盛装送评。 ②比赛内容为冷盘三拼，比赛时间为35分钟，具体要求为： ◎选手一律使用现场提供的午餐肉（300g）、象牙白萝卜（1根，约300g）、胡萝卜（2根，约300g）。 ◎用上述三料拼摆成半球形，每料均为120°角扇形（以排片盖面）,相邻间应保持0.5cm的齐直缝隙。 ◎不得使用茸泥、粒形料垫底，不得借助扣碗等工具帮助成型。 ◎成品用现场提供的23cm的平盘盛装送评。 （2）自选作品比赛 比赛内容为冷拼组合（各食），比赛时间为30分钟，具体要求为： ◎选手一律从现场提供的11种原料中选择不少于4种，制作1人量的冷拼组合三份。 ◎作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，注重实用，有一定创新意识。 ◎成品用现场提供的外径23cm的平盘盛装送评。 4.其他事项说明 （1）现场提供常规设备用具（如炉灶、蒸锅、炸锅、炒锅、案板等）和常用调料，特殊调料由选手自备，经检查验证后自带入场。参赛选手不得携带除规定携带物品以外的其他物品进入赛场。 （2）现场提供的原料中，不适于信奉伊斯兰教选手使用的，由相关参赛队在报名时注明，临场调换适用原料。 （3）各分项除面点分项的规定作品和自选作品操作时间可以套用，其他分项的各个作品均单独计时。 四、竞赛规则 1.参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。各队之间应讲团结、友好、协作，避免各种矛盾发生。所有参赛人员服装由组委会统一提供，包括帽子、上衣、围裙、三角巾。选手需按要求佩戴参赛证。 2.参赛选手提前30分钟到达检录处参加检录。比赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服从大赛裁判长及评审小组组长的管理。比赛结束后，经评审小组组长确认后带好自己的工具，迅速撤离赛场。 3.本次大赛将严格进行赛前检录，选手经检录后进入比赛场地指定区域。 4.选手到达比赛场地后应认真检查设备设施等用具，整个操作过程中须保持环境整洁，废弃物倒入指定垃圾桶，但不需要自行清理出比赛场地。 5.整个比赛过程中，指导老师不得进入赛场。 6.参赛选手须服从裁判。如有问题，应由指导教师在当天向组委会提出陈述。选手不得与大赛工作人员直接交涉。 7.比赛严禁冒名顶替，弄虚作假。组委会将对选手资格进行验证。 8.大赛提供的各类用具，包括炉灶、蒸箱、烤箱、电磁炉、工作台等，组委会通过网站发布具体规格、型号、生产厂家、数量等基本信息，参赛队可随时向组委会了解设备提供情况。 所有选手不得自带任何设备设施入场，现场也不提供压面机、搅拌器、打蛋器等器具。 9.大赛提供的油、盐、酱、醋等常用调味品及用品目录将通过网站发布，请参赛队注意查看。所需调味品或用品不在目录范围内的，请提前申报，获得批准后方可带入比赛现场。 五、评分方式与奖项设定 （一）评判规则 1.热菜分项评判 前场评分（操作过程评判）与后场评分（成品质量评判）相结合，其中，前场评分由5位评委对每位选手规定作品、自选作品两项比赛的现场表现进行评判、各自打分，后场评分由7位评委对每位选手规定作品、自选作品比赛的作品质量分别进行评判、各自打分。在结分时去掉一个最高分和一个最低分，平均分保留小数点后两位。 2.面点分项、冷拼与雕刻分项评判 前场评分（操作过程评判）与后场评分（成品质量评判）相结合，由7位评委对每位选手规定作品、自选作品比赛的现场表现、作品质量分别进行评判、各自打分。在结分时去掉一个最高分和一个最低分，平均分保留小数点后两位。 （二）评分标准 3.冷拼与雕刻分项 （1）前场评分。针对选手规定作品、自选作品比赛的现场表现，按照切配过程、拼摆与雕刻过程、安全卫生、赛场纪律等进行评分。满分为100分。 ①切配过程（30分，扣分幅度1-12分）：操作流