5、GMP及其相关培训.pptVIP

To Provide Better Taste to 1.3 Billion People 让13亿人尝到更鲜美的滋味 * * To Provide Better Taste to 1.3 Billion People 让13亿人尝到更鲜美的滋味 GMP培训 产品发展推广系统生产工程技术部 内 容 一、GMP基本知识 二、为什么实施GMP 三、企业的GMP标准 四、实施GMP的体会 概 念 GMP: Good Manufacturing Practices 良好生产规范：在生产企业中保证产品达到高质量要求的生产管理体系. 一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。企业为了更好地执行GMP的规定，可以结合本企业的加工品种和工艺特点，在不违背法规性GMP的基础上制定自己的良好加工指导文件。GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。 良好操作规范 Good Manufacturing Practice, GMP 食品GMP宗旨是使食品企业在制造、包装及贮运过程中，有关人员、建筑、设施、设备及卫生、制造过程、质量管理均能符合良好条件，确保食品安全卫生和质量稳定。 GMP的内容可概括为硬件和软件两部分： 硬件是对食品企业提出的厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求； 软件则指高素质的员工、可靠的生产工艺、规范的生产行为、完善的管理组织和严格的管理制度。 GMP的内容 GMP管理的是企业和后厨内务的常识性问题，而不是HACCP体系中的关键控制点上的特殊危害。 它关注的是食品加工厂的选址问题，良好环境卫生计划与合格的建筑设计，提供优先考虑的卫生设施，以及有效的预防和控制危害。 它的内容包括： 建筑设计与规划、洗手设施和卫生间、虫害的防护、设备的卫生设计、供水、食物和垃圾容器的设计与实用性、排水和废弃物的存放、空气质量和通风、足够的照明、温度控制和贮藏设施。操作环节中的卫生管理（时间和温度管理、交叉污染管理、进料管理、包装材料管理、水、个人卫生和卫生教育及培训）、文件管理与记录保存。 人员的行为规范 厂区、设施 设备 物料 - 接收、储藏和处理 生产加工 GMP的范畴 GMP -人员的行为规范 头发和头皮屑的正常代谢脱落 异物 - (给消费者带来心理上的损害) 微生物来源 GMP -人员的行为规范 手 - 微生物最好的传播媒介 指甲- 污垢最易隐藏在指甲缝里 - 指甲 - 断裂 - 指甲油/假指甲 - 脱落 干净的食品需要勤洗手、勤剪指甲 GMP -人员的行为规范 衣服必须干净 衣服上脱落的织物纤维、毛、绒等 工作服须设计合理 通过鞋会带进各式各样的东西，尤其是微生物 溃疡、伤口等 咳嗽、打喷嚏 传染性疾病 药物 GMP -人员的行为规范 食品安全和质量意识 日常行为 GMP -人员的行为规范 GMP -厂房及其设施 无积水 消除虫害的隐匿处和吸引虫害的废物 环境中的灰尘降低到最少 有效的排污系统 清洁的建筑物和储藏区 正确储存(外部) GMP -厂房及其设施 屋顶无渗漏、无积水 对屋顶和墙壁的穿孔必须密封或加纱网保护 入口处必须有保护屏障，阻止虫害进入 有效的虫害控制措施 使用纱窗(过滤网)过滤空气 充足的光线(灯光) 干净的地面和墙，平滑、状态良好 GMP -厂房及其周围环境 适当的废物处理设施 过顶物和空气处理装置都易清洁 有足够的空间储藏物品 卫生间、餐厅和更衣室- 整洁、状态良好 地漏/下水道，干净、位置正确 设计、布局应防止交叉感染 GMP -厂房及其周围环境 设备的布局应避免交叉污染 设备的设计有利于食品卫生 保持设备清洁 正确安装设备 关键控制点的校正 设备的构造应有利于防止污染 GMP -厂房及其周围环境 安装的设备易于清洁 设备安装应有利于防止污染 适当的空间便于操作和清洁 使用食品级润滑剂 与食品直接接触区域的空气是清洁的 公共卫生设施应更好地服务于生产如洗涤槽等 GMP - 物料的处理和储藏 原材料是食品级的，包括蒸汽 生产用水是生活饮用水 适当的追踪检查 储藏区整洁 物料的检查和适当的测试 供应商符合 GMP 要求 有效的物料追踪体系 良好的储藏条件 GMP - 物料的处理和储藏 遵照先进-先出原则 储藏的物料应防止交叉污染 食品级的包装材料，尤其是和食品直接接触的 储藏的包装材料应防止污染 物料流动应防止污染 正确储藏半成品和成品 GMP - 生产加工 对员工进行食品安全和 GMP 的培训 良好的加工工艺是生产安全食品的基础 监控生产加工的所有关键控制点 (HACCP) 改变生产程序应考虑食品安全性 食品安全和 GMP 是不相违背的 员工应意识到他们的工作是如何影响食品安全 二、为什么实施GMP GB 中华人民共和国卫生部发