6食品低温保藏演示教学.ppt

第六章 食品低温保藏;学习目的与要求;食品的低温贮藏 食品的低温保藏是指在15℃以下的环境中储存食品的方法，一般可分为冷冻和冷藏两种方式。前者要将保藏物降温到冰点以下，使水部分或全部成冻结状态，动物性食品常用此法。后者无冻结过程，常降温至微生物和酶活力较小的温度，新鲜果蔬类常用此法。 ;食品低温保藏按保藏原理可分为两大类： 一类是冷藏制品，主要指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、分割、包装或加工处理后，在-1℃以上8℃以下储藏的制品； 另一类是冻藏制品，主要是指将食品原料经过前处理加工，在-30℃以下快速冻结，经包装后，在-18℃以下低温储藏和流通的食品。; 冷却和冷冻不仅可以保存食品，也可以和其他食品制造过程结合起来，达到改变食品性能和功能的目的。例如，冻结浓缩、冻结干燥、冻结粉碎等方法，己得到应用。 使食品原料或制品从生产到消费的全过程中始终保持低温的方式和工具称为冷链，包括制冷系统、冷却冷冻系统、冷库、冷藏车船以及冷冻销售系统等。 ;冷却食品：不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。  冻结食品：是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。  冷冻食品：冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。  　　冷冻食品易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、卫生、经济；市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。;第一节 食品低温保藏的基本原理;一、低温对微生物的影响; 大多数食物的致毒性微生物类和粪便污染性菌都属于嗜温菌类。通常食物致毒性菌在温度低于5℃的环境中即不易生长，而且不产生毒素；毒素一旦产生后，是不能用降低温度来使之失去活性的。 微生物菌落能在冷藏期间繁殖的，大多数属于嗜冷性菌类。大多数动物性食品的嗜冷菌主要是好氧性的。大多数蔬菜的嗜冷菌为细菌和霉菌，水果则是霉菌和酵母。 ; 长期处于低温???的微生物能产生新的适应性，这是长期低温培育中自然选育后形成了能适应低温的菌种所得的结果。 这种微生物对低温的适应性可以从微生物生长时出现的滞后期缩短的情况加以判断。 ;温度对微生物的影响 （1）温度的高低 冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，虽然只有部分能适应低温的微生物和嗜冷的菌逐渐增长，但最后也会导致食品变质。 -8~-12℃，尤其-2~-5℃（冻结温度）：此时微生物的活动就会受到抑制或几乎全部死亡。 -20~-25℃：微生物的死亡比-8~-12℃时缓慢；当温度急剧下降到-20~-30℃时，所有生化变化和胶体变性几乎停顿，以致细胞能在较长时间内保持其生命力。;（2）降温速度 冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大。 冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，而速冻则相反 （缓慢冻结对微生物影响大同时对品质也影响大）。 （3）结合状态和过冷状态 急冷时，如果水分能迅速转化成过冷状态，避免结晶，避免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用。微生物细胞内原生质含有大量结合水分时，介质极易进入过冷状态，不再形成冰晶，有利于保持细胞内胶体稳定性。;（4）介质 高水分和低pH值的介质会加速微生物的死亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用。 环境中的pH值对微生物主要作用在于：引起细胞膜电荷的变化，从而影响了微生物对营养物质的吸收；影响代谢过程中酶的活性；改变生长环境中营养物质的可给性以及有害物质的毒性。 在高渗溶液中，水将通过细胞膜从低浓度的细胞内进入细胞周围的溶液中，造成细胞脱水而引起质壁分离，使细胞不能生长甚至死亡。相反，在低渗溶液中，微生物吸水膨胀。;（5）贮期 低温贮藏时微生物一般总是随着贮存期的增加而有所减少；但贮藏温度越低，减少的量越少，甚至没有减少；贮藏初期微生物减少的量最大，其后死亡率下降。 （6）交替冻结和解冻 理论上讲会加速微生物的死亡，但实际效果并不显著。;低温对微生物的影响小结 任何微生物都有其适宜的生长活动温度范围。 温度越低，它们的生长与繁殖速率也越低。促使部分微生物死亡。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。 当温度处于其最低生长温度时，绝大多数微生物的新陈代谢已减弱到极低的程度，呈休眠状态。所以，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。 微生物对低温有较强的抵抗力，孢子对低温的抵抗力更强。 微生物对低温的抵抗力因菌种、菌龄、培养基、污染量和冻结等条件而有所不同。 长期处于低温中的微生物能产生新的适应性，;低温导致微生物活力减弱