醒发、蒸煮.docVIP

二次醒发、蒸煮作业指导书 一、醒房基础知识： 1、作用： 1）提供可控制的温度、湿度等醒发环境，使馒头充分醒发。 2）是在一定的温度和湿度下，使馒头内部成分发生生物化学变化生有利与人体吸收的元素，并且使馒头内部结构更细腻饱满富于弹性的食品设备。 2、结构：1）防爆灯 防爆风扇 电磁阀 传感器 无缝钢管 3、操作： 1）送上电源（合上控制箱内断路器） 2）打开进气电磁阀 3）打开防爆灯及防爆电扇 4）把传感器放到合适位置（根据湿度及温度） 5）调节温度表到所需温度（38±2）湿度80%--90%、 4、调整： 1）醒房湿度高： 1.1）将传感器放置于醒房温度变化小的地方 1.2）如果还不能解决，则打开暖气片 2）醒房湿度低： 2.1）关闭暖气片 2.2）将传感器放置温度变化大的地方 2.3）手动强制加湿，进气手动阀打开一点或偶尔开启一下。 二、蒸箱基础知识： 1、作用：提供合适的温度、压力等蒸制环境，通过热蒸汽使馒头最终熟化。 2、主要参数： 1）规格：WQZX 12-1 2）电源：220V 50HZ 3）功率：0.5KW—0.25 KW 4）蒸馒头时间： 可设定 5）蒸馒头温度： 可显示 6）蒸馒头压力： 可调整 7）生产能力： 1200个/箱 8）一吨干粉用气量：700㎏-800㎏ 9）单蒸箱实际压力：0.01MPA 10）重 量： 800㎏ 11）尺 寸 765mm×900mm×1500mm 3、结构： 箱体 可编程控制系统 温度控制装置 压力控制装置 电气控制装置 声控装置 电磁阀 比例阀 进气管 出气管 排水管 自动排冷凝水 4、设备性能： 1)采用节能设计，具有温度压力显示、蒸制时间设定、语音提示、自动进气、、蒸汽稳压器等智能化控制系统。 2）外形美观、占地小、节能、容量大、具有自主知识产权的专利产品。 3）可操作性强，劳动强度大大降低。 4）强制排气，智能化PLC控制系统，可以按先进的馒头加工工艺要求控制馒头蒸制条件（温度、时间、压力、自动蒸制的食品设备）。 5) 通过PLC温度、压力传感器控制，减少了操作的人为因素。有利于提高工业化馒头的品质稳定性。 6）比市场上同类设备节省30%--50%的蒸汽用量。 5、操作： 1）送上电源（合上控制箱内断路器）。 2）按绿色“开”按钮，整个系统通电。 3）关闭箱门，拧紧旋把（先拧紧中间，再拧紧上下旋把）。 4）按“启动”按钮（绿色） 5）待温度达到100℃时，蒸箱调节系统自动将压力调节到低点设定的压力（15左右），以节约蒸汽量。 6）蒸箱工作时间到后，进气电磁阀、比例阀自动关闭，工作指示灯熄灭，自动排水，自动焖制，语音提示电气系统复位，工作结束。 7）蒸箱工作结束后，按“关”按钮，整个系统断电。 二次醒发规范操作 1、提前30分钟打开电源开关。 2、打开控制仪电源开关，检查分仪表是否在正常范围0.1—0.2mpa。 3、设定温度（38℃±2℃），湿度80%--90%。 4、检查醒房电磁阀是否正常工作。（红色指示灯亮） 5、打开电风扇（顺时针增大、逆时针小） 6、醒房温度控制湿度。 7、湿度达不到时，可手动打开旁通阀加湿。 8、二次醒发程度的判断：①看馒头坯的外型是否饱满，以顶部没有尖头，呈圆形，表皮光亮为好。②用手指轻摁一下馒头坯侧面，立即弹起未发到，慢慢恢复属于发好了。 9、确认醒发好后，推入蒸箱开始蒸制。 蒸煮规范操作 打开排风扇，打开蒸箱总电源开关，打开蒸箱控制箱开关。 设定蒸煮时间（20分钟） 提前10分钟把蒸箱温度升到70°左右 将醒发好的馒头坯推入蒸箱，关好门先中间后上下，拧紧旋把。 打开蒸箱进气阀、出气阀，关闭排水阀门，按“启动” 开始蒸煮。 待温度达到100℃，蒸箱调节系统自动将压力调节到低点设定的压力（15左右）以节约汽量，使压力控制在10-30之间波动，（如压力超过100，报警器响）。 蒸煮到设定时间（有语音提示工作时间到），蒸箱门头上红色指示灯熄灭。 9、蒸制完毕后，箱内压力降至0方向，开门前戴上专用手套，站在门轴一侧从上往下慢慢打开蒸箱门，。 10、将蒸车拉出，注意锁定装置，将蒸车推入高洁净冷却间自然冷却。 11、生产结束后，检查醒房，关闭电源，检查所有蒸箱是否有馒头，关闭所有电源开关。 冷却： 1馒头自然冷却40-50分钟，冷却度以产品不烫手，中心温度与室温一致；装袋时不粘袋为准。 应知应会 1、醒房日常保养： 1）每天检查防爆灯