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果蔬加工工艺技术 绪论 果蔬加工与保鲜的作用 果蔬加工与保鲜的概念 国外果蔬加工业现状及趋势 果蔬加工学与其他学科的关系 我国果蔬加工业现状及趋势 果蔬加工简介 含义：以新鲜的水果蔬菜为原料，依据不同的理化特 性，采用不同的加工工艺和设备，杀灭或抑制微生物，改变或保持果蔬的原有品质，制成各种制品的过程 分类：果蔬干制、果蔬罐藏、蔬菜腌制、果蔬糖制、果蔬速冻、果蔬制汁、果酒酿造及综合利用 加工制品：糖制品（果脯蜜饯、 果酱、 果冻、 果丹皮） 、脱水类（红枣、 柿饼、 葡萄干、 黄花菜、 食用菌） 、果蔬罐头 、果蔬速冻制品、蔬菜腌制品、果汁饮料和果酒等 果蔬保鲜简介 含义：即根据果蔬采后生理特征，采用相应技术措施，控制果蔬呼吸强度，减缓果蔬体内营养物质的降解。达到保鲜保质，延长果蔬贮藏期的过程。 分类：低温保鲜、气调保鲜等。 果蔬加工的意义 消除果蔬生产的季节性和区域性差别，实现全年供应 减少因保存不当、腐败等造成的损失 加工成加工制品后，经济效益提升 国外果蔬加工业发展趋势 1、产业化水平日趋提高 2、加工技术与设备日趋高新化 3、深加工产品趋于多样化 4、资源利用更加合理 5、产品标准体系与质量控制体系更加完善 1、产业化水平日趋提高 发达国家已实现了果蔬产、加、销一体化经营，具有加工品种专用化、原料基地化、质量体系标准化、生产管理科学化、加工技术先进及大公司规模化、网络化、信息化经营等特点。 2、加工技术与设备日趋高新化 高新设备与技术 高温瞬时杀菌 超高压技术 膜分离 微胶囊技术 微波技术 无菌罐装 冷冻干燥技术 真空浓缩 4、资源利用更加合理 无废弃开发是当今国际果蔬加工业的新热点。发达国家农产品企业均是从环保和经济效益两个角度对加工原料进行综合利用的，将农产品转化成为高附加值产品。 如日本、美国、欧洲等发达国家利用米糠生产米糠营养素、米糠蛋白等高附加值产品，其增值60倍以上；利用麦麸开发戊聚糖、谷胱甘肽等高附加值产品，增值程度达3～5倍，美国利用废弃的甘橘果籽榨取32％食用油和44％蛋白质，从橘子皮中提取并生产柠檬酸已形成规模化生产。 5、产品标准体系与质量控制体系更加完善 发达国家果蔬加工企业均有科学的产品标准体系和全程质量控制体系，极其重视生产过程中食品安全体系的建立，普遍通过ISO-9000质量管理体系认证，实施科学的质量管理，采用GMP(良好生产操作规程)进行厂房、车间设计，同时在加工过程中实施HACCP规范(危害分析和关键控制点)，使产品的安全、卫生、质量得到了严格控制与保证。 国际上对食品的卫生、安全问题越来越重视。 世界卫生组织(WHO) 联合国粮农组织（FAO） 国际标准化组织(ISO） 国际联合食品法典委员会（CAC） 欧洲经济委员会(ECE） 国际果汁生产商联合会(IFJU） 国际葡萄与葡萄酒局（OIV） 经济合作与发展组织（CRCD） 我国果蔬加工业现状及发展趋势 现状： 2、我国果蔬加工业起步较晚，与发达国家水平相比还有较大差距 1、近年来我国果蔬加工业总体水平不断提高，发展步入新阶段 我国果蔬加工业存在的主要问题： 1、资源利用率与加工能力低下 2、果蔬采后商品化处理水平低 3、优质果蔬数量匮乏，品种结构不合理 4、深加工品种少，加工程度低，产品附加值低 5、加工设施滞后 我国果蔬加工业发展趋势 建立完善的流通保鲜系统，将我国果蔬损失率有现在的25%-30%降低到20%以下 推广节能、高效、低成本和无污染的果蔬保鲜技术 研究分级检测包装运输新技术 开发果蔬混合营养饮料、新型果酒及果醋制作技术，改良传统果蔬加工技术 制定果蔬国际化的规格、标准，开发无损伤快速检测新技术和设备。 建立果蔬保鲜和加工信息系统。 果蔬脆片 果蔬加工工艺学 是一门应用学科，知识面涉及很广，以微生物学、化学、物理、食品化学、食品工程原理、食品工厂设计、制冷学及食品机械设备等学科为基础 通过本门学科不仅要学习水果蔬菜加工的基本理论和加工技术，还应掌握各相关学科的发展，并能与生产实践相结合，解决生产中的实践问题